Los molletes que conquistan la alta cocina

Cuando los mira, sus ojos echan chiribitas. Cuando los acaricia, alucina con su corteza crujiente y su esponjosa miga, que parece un laberinto de cristal. Cuando los prueba, confirma lo que ya sab¨ªa. ¡°Han salido perfectos¡±, dice el malague?o Pedro Heras, de 35 a?os, mientras saca del horno los ¨²ltimos molletes del d¨ªa. Son la diez de la ma?ana y este panadero tiene ya pr¨¢cticamente listos los 1.600 que elabora a diario. Los hace, de madrugada, en un humilde horno de Benaoj¨¢n, pueblo blanco malague?o escondido en la Serran¨ªa de Ronda. Desde all¨ª, este milagro a base de harina, agua, levadura, sal y masa madre viaja hacia cocinas de hoteles de lujo, conocidos restaurantes y afortunados particulares de toda Espa?a. ¡°Es excepcional por la calidad de la masa, la humedad, su crujiente, su fragilidad. Es, sin duda, uno de los grandes productos de la sierra¡±, confirma Benito G¨®mez, chef con dos estrellas Michelin en Bardal (Ronda) y que los sirve en su otro restaurante ronde?o, Tragat¨¢, con panceta adobada, col, mayonesa de chipotle y cilantro (6,50 euros).

Los molletes del Obrador M¨¢ximo son el orgullo de Benaoj¨¢n, nombre que se cree viene de una palabra ¨¢rabe que significa, precisamente, ¡°casa del panadero¡±. En todos los restaurantes y cafeter¨ªas del pueblo los sirven a la hora de desayunar. En uno de ellos, el bar El Encuentro, el propio Heras acude con frecuencia a saborear su obra con panceta Mariano, huevo frito, cebolla caramelizada y alioli (4 euros, caf¨¦ incluido). Suele ser su ¨²nico descanso, sobre las seis y media de la ma?ana, cuando ya lleva tres horas en la panader¨ªa y los panecillos afrontan su segunda fermentaci¨®n. ¡°Esto es un trabajazo. Es muy jodido porque todo se hace a mano, menos la masa¡±, explica Heras de vuelta en la panader¨ªa mientras su tel¨¦fono echa fuego. No para de recibir llamadas y mensajes de clientes con nuevas peticiones. En su Whatsapp aparecen nombres como los del chef Jos¨¦ Andr¨¦s y pedidos como los 10.000 molletes que este a?o surtir¨¢n al Mutua Madrid Open de tenis, en Madrid. ¡°La demanda es tan alta que yo solo hago molletes¡±, subraya el panadero. El resto del equipo, su padre ¡ªPedro Heras¡ª y el panadero Miguel ?ngel Villalba, tambi¨¦n elaboran otros panes de cuarto o medio kilo, adem¨¢s de tortas de chicharrones.

Los molletes son unos panecillos de origen ¨¢rabe, pero la exitosa receta de los que preparan en el Obrador M¨¢ximo naci¨® en 1892 de la mano de la tatarabuela de Heras, Isabel Gil, que entonces trabajaba en una panader¨ªa a cambio de una pieza de pan al d¨ªa. Su bisabuelo M¨¢ximo decidi¨® m¨¢s tarde fundar ¡ªhace alrededor de un siglo¡ª un negocio propio, que desde entonces ha pasado de generaci¨®n en generaci¨®n. La transmisi¨®n familiar estuvo a punto de finalizar porque Heras no estaba destinado a esta profesi¨®n: su padre siempre lo quiso lejos del horno. Flirte¨® con Econ¨®micas en Granada y Marketing Internacional en M¨¢laga, pero finalmente acab¨®, de vuelta al pueblo, en el bar de su prima. Su dominio del ingl¨¦s le llev¨® al cercano hotel Molino del Santo. Hasta que hace una d¨¦cada retom¨® la senda familiar cuando su entonces novia, hoy mujer, Sandra Gamero, tuvo que dejar su trabajo. ¡°Decidimos reforzar la panader¨ªa con una l¨ªnea de dulces, porque a ella se le dan de esc¨¢ndalo¡±, recuerda.

Aquella aventura les llev¨® a probar multitud de recetas, como las galletas de coco y mantequilla o distintas tartas. Unas iban mejor y otras peor, pero con el tiempo reconoci¨® que el producto que realmente funcionaba en la panader¨ªa eran aquellos molletes que elaboraban ¡ªy elaboran¡ª su padre y el panadero Villalba, que lleva con ellos toda la vida. Quiso aprender a hacerlos y no fue f¨¢cil. ¡°Estuve nueve meses trabajando ma?ana y noche para conocer sus secretos, a diario. Fue duro: en ese tiempo quem¨¦ muchos, en otros la masa no sub¨ªa o sub¨ªa demasiado¡­ Hasta que entend¨ª que hab¨ªa que ser paciente, dejar la masa fermentar¡± relata. El dominio del tiempo es clave para unos molletes que llevan una hidrataci¨®n superior al 85% (es decir, casi la misma cantidad de agua que harina. Con ello consigue una masa ¡°alveolada y liviana¡± que los distancia de otros tradicionales como los de ?cija (Sevilla), Espera (C¨¢diz) o Antequera (M¨¢laga), los ¨²nicos con Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida, obtenida en 2020.

Heras sab¨ªa que su producto funcionar¨ªa m¨¢s all¨¢ de Benaoj¨¢n, pero no pod¨ªa esperar que sus clientes fueran hasta el pueblo, con poco turismo. As¨ª que traz¨® un plan. Primero, los dio a conocer al director de Gurm¨¦ M¨¢laga y fundador del #comandomollete, Carlos Mateos. Este qued¨® sorprendido y habl¨® tan bien de ellos que la venta a distancia se dispar¨®. Ya nunca baj¨® y los molletes del Obrador M¨¢ximo llenan cada d¨ªa media furgoneta del repartidor de MRW que los recoge para distribuirlos por toda Espa?a. Llegan en menos de 24 horas en dos formatos: mediano y peque?o. Sus destinos son hoteles, restaurantes, cafeter¨ªas y particulares de toda Espa?a. De la cadena hotelera Only You en M¨¢laga y Sevilla al restaurante Aleia (Barcelona, 1 estrella Michel¨ªn) o la XL Taberna de Zumaia (Bilbao), as¨ª como la taberna Recreo, en Madrid, donde tambi¨¦n tiene presencia en los restaurantes del Grupo Larrumba o Grupo Carb¨®n.

¡°Los molletes de Pedro son completamente ¨²nicos¡±, confirma el chef Daniel Carnero, que los sirve con steak tartar con pepinillos, chips, yema de huevo (21 euros) en La Cosmo y con at¨²n en tartar, parmesano y mahonesa de pisto (24 euros) en La Cosmopolita. ¡°Son s¨²per crujientes por fuera y a¨¦reos por dentro. Y eso es lo que creo que les hace tener la fama que tienen¡±, asegura Carnero. ¡°Est¨¢n riqu¨ªsimos y, adem¨¢s, no son nada pesados. Para nosotros es una de las claves¡±, a?ade Jos¨¦ Mar¨ªa Alba, propietario del restaurante Berebere, en Torre del Mar, donde sirven los molletes del Obrador M¨¢ximo con at¨²n de Gadira, papada de jam¨®n Joselito, cebolla, brotes verdes y una mayonesa picante (10 euros). ¡°La combinaci¨®n funciona muy bien: es uno de los platos que m¨¢s sale¡±, indica Alba.

Eso s¨ª, nada como disfrutar de los molletes en su casa ¡ªBenaoj¨¢n¡ª y en formato original ¡ªel m¨¢s grande, XXL¡ª. Solo se vende en el despacho de la panader¨ªa, pero la demanda es tan alta que a veces la producci¨®n vuela antes de que amanezca, por lo que hay que encargarlos con tiempo; y en los bares y restaurantes locales, donde los sirven ya sea con manteca color¨¢, carne mech¨¢ o aceite.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.