Zurracapote, la bebida que pasa del botell¨®n a la botella
Este elixir t¨ªpico riojano, expandido a las comunidades vecinas, sale ahora al mercado respetando la receta tradicional, en versiones de tinto y blanco.
Acaba de proclamarlo el cocinero Jos¨¦ Andr¨¦s a los cuatro vientos. ¡°La bebida favorita del verano¡± es¡ el zurracapote. Este revoltijo de ingredientes, con el vino como base y acompa?ado por un surtido de frutas, est¨¢ ¨ªntimamente ligado a las fiestas riojanas, al bullicio del verano. Dice el chef asturiano que el zurracapote es ¡°primo de la sangr¨ªa¡± y va condimentado con canela y melocot¨®n. Los m¨¢s puristas la definen como una bebida sin parang¨®n, apta como aperitivo, para el tardeo o servido como un c¨®ctel de trago largo.
El zurracapote pertenece a la tradici¨®n popular riojana, pero tres emprendedores vascos, Jos¨¦ ?ngel Sierra, Txema Iparraguirre y Pablo Mateo, han decidido registrar la marca como tal y comenzar a comercializar la bebida en botella. Son conscientes de que est¨¢n desafiando al orden establecido: ¡°Somos vascos, pero tenemos antecedentes riojanos. Ten¨ªamos una receta ancestral, de nuestra abuela, y hemos decidido hacer un zurracapote aut¨¦ntico que respeta la esencia de esta bebida. Despu¨¦s de muchas catas, hemos dado con una f¨®rmula muy equilibrada que est¨¢ gustando mucho a la gente¡±, apunta Iparraguirre.
En La Rioja est¨¢n muy familiarizados con esta bebida. En esta comunidad aut¨®noma est¨¢ el origen de esta creaci¨®n alcoh¨®lica tan popular, se cree que en el municipio de Calahorra. Corren litros a espuertas durante las fiestas de los pueblos. Se organizan concursos y campeonatos para decidir cu¨¢l es el mejor brebaje. De La Rioja ha traspasado fronteras hasta conquistar otras regiones vecinas, como Navarra o el Pa¨ªs Vasco principalmente, aunque tambi¨¦n se consume en muchos rincones de Castilla-Le¨®n, donde tambi¨¦n se conoce como zurra o limonada [de vino].
No hay mucho misterio sobre su composici¨®n: vino, az¨²car, melocot¨®n, c¨ªtricos y canela. Pero el refresco admite m¨²ltiples variantes. Unos lo prefieren con m¨¢s fruta, otros con m¨¢s dulzor, algunos lo mezclan con otro licor¡ ¡°La marca Zurracapote ha apostado por la f¨®rmula cl¨¢sica¡±, explica Iparraguirre. La marca registrada est¨¢ basada en la receta antigua familiar, que permanece guardada en secreto y que ha tenido que ser adaptada para obtener una bebida apta para su comercializaci¨®n en un envase de cristal de 75 centilitros (pronto se anuncia tambi¨¦n en formato de cart¨®n de tres litros).
El zurracapote no merece una definici¨®n como tal en el diccionario de la RAE. Remite su significado a la sangr¨ªa, aunque es de sobra conocido que, si bien son dos ¡°bebidas refrescantes¡± (eso s¨ª es verdad) del verano, tienen una composici¨®n diferente. No hay una f¨®rmula est¨¢ndar homologada para el zurracapote, se admiten los toques particulares, porque, como dice Mateo, para gustos est¨¢n los sabores: ¡°A nosotros nos gusta el nuestro. Ha superado decenas de test, pruebas y catas a ciegas. El resultado es lo m¨¢s parecido a la bebida tradicional¡±, que debe ir condimentada dulcemente con melocot¨®n, rasgos c¨ªtricos y aroma de canela. ¡°Es dulce, sin ser dulz¨®n; es agradable al paladar, tiene delicados matices frutales y un toque refinado de canela¡±, apunta Sierra.
El cocinero Jose Andr¨¦s cita en su art¨ªculo publicado en la revista Longer Tables a la pe?a Philips de Calahorra (fundada en 1954) como inventora de esta preciada p¨®cima, pero hay referencias bibliogr¨¢ficas muy anteriores, con m¨¢s de 100 a?os de antig¨¹edad, que hablan de zurracapote. ¡°No hay m¨¢s que consultar la Biblioteca Nacional para encontrar alusiones al zurracapote mucho m¨¢s antiguas -a la creaci¨®n de esta pe?a-¡±, advierte Sierra. Eduardo Toledo, responsable de La Philips, reconoce a este diario que el zurracapote ¡°no tienen ning¨²n misterio¡± y confiesa que ¡°todo le viene bien¡±. La clave es, a su juicio, ¡°acertar con las cantidades¡± y el tiempo que se deja fermentando, a poder ser ¡°durante una semana ¡°.
La marca Zurracapote sali¨® al mercado en octubre del a?o pasado ¡ªel proyecto arranc¨® en 2020, pero la pandemia puso freno a su lanzamiento¡ª en una doble versi¨®n, una con vino tinto y otra con blanco (utiliza la manzana como fruta base). Se ofrece como ¡°un universo de sabores y sensaciones¡±. ¡°Es una bebida refrescante, sugerente, agradable, f¨¢cil de beber y diferente a todo lo que se conoce¡±, apunta Mateo.
Zurracapote ya se sirve en establecimientos hosteleros de San Sebasti¨¢n y su entorno, tambi¨¦n en puntos de Bizkaia, Cantabria y Alicante. Ya se agot¨® la primera producci¨®n de 10.000 botellas y est¨¢n a la venta otras tantas. El bar N¨¦stor de San Sebasti¨¢n, adonde acuden a diario decenas de personas para consumir su tortilla de patatas (solo sirven una al d¨ªa) y la reclamada ensalada de tomate, es uno de los prescriptores de Zurracapote. ¡°Nos llena de orgullo que est¨¦ presente en bares de referencia de Logro?o. Eso significa que es un producto muy conseguido¡±, afirma Mateo.
Colocaron un puesto de muestra y degustaci¨®n en Santo Domingo de la Calzada (La Rioja), donde sirvieron m¨¢s de 3.000 raciones en una sola jornada: ¡°Nos agrad¨® mucho ver las caras de satisfacci¨®n que pon¨ªan los riojanos al probar nuestro zurracapote¡±, a?ade.
El proyecto empresarial ha recibido ayudas p¨²blicas del Gobierno vasco como producto de ¡°innovaci¨®n comercial¡±. Y al margen de divergencias sobre su origen y composici¨®n m¨¢s adecuada, todos coinciden en que el zurracapote ¡°hay que tomarlo muy fr¨ªo (entre cuatro y seis grados) y con hielos¡±. Resulta complicado dar con una receta, se puede beber en porr¨®n, bota, en vaso... El verano es una ¨¦poca apropiada para degustar sus diferentes versiones por la geograf¨ªa espa?ola.