20 santuarios de las tapas espa?olas que te har¨¢n salivar

Al man¨¢ se accede en el bar Nestor (calle de la Pescader¨ªa, 11) de San Sebasti¨¢n en dos viajes. En el primero, al menos con una hora de antelaci¨®n, usted reserva su pincho de tortilla. En el segundo, se lo ventila. Patata, huevo de caser¨ªo, aceite de oliva, cebolla y pimiento verde obran el milagro. Solo hacen dos tortillas al d¨ªa. Una se sirve a la una de la tarde; la otra, a las ocho. Hay sopapos y, en verano, colas de 30 personas. ?Corra!

La pring¨¢ ¡ªla carne de jarrete de ternera, gallina y tocino fresco, con su poquito de morcilla y chorizo¡ª es la segunda parte del socorrido puchero y se come despu¨¦s del caldo con los garbanzos. Para disfrutar de este sabroso plato en la barra de un bar, alguien la mezcl¨® y la puso en un crujiente bollito. El resultado es el monta¨ªto de pring¨¢. Se encuentra en muchas listas de tapas en Sevilla, pero ninguno es como el que sirven desde hace m¨¢s de 40 a?os en la Bodeguita Romero (calle de las Harinas, 10).

Fundada en 1860, es una de las tabernas hist¨®ricas de Madrid, pol¨ªtica y gastron¨®micamente, aunque es seguro que son menos los que van por lo primero ¡ªall¨ª se fund¨® el PSOE en 1879¡ª que por lo segundo: su exquisita y celeb¨¦rrima tajada de bacalao, un pinchito delicioso. El pescado es jugoso, sabroso y se desmonta, se desliza en l¨¢minas en la boca. El aluvi¨®n de comedores de tajada no cesa nunca en Casa Labra(Calle de Tetu¨¢n, 12).

Entre los cientos de peque?os templos que cada d¨ªa hornean la ensaimada tras una reposada maduraci¨®n y su elaboraci¨®n en forma de espiral destaca la hist¨®rica helader¨ªa Can Joan de S¡¯Aigo (carrer de Can San?, 10), de Palma de Mallorca. Fundada hace m¨¢s de 300 a?os, sirve este tradicional dulce mallorqu¨ªn que se desayuna, merienda y est¨¢ presente en la mayor¨ªa de celebraciones sociales de la isla. Solitaria, con chocolate caliente o helado de almendra es la recomendaci¨®n de dicha casa, referente popular de esta gozada que admite rellenos a gusto del comensal.

En el casco hist¨®rico de ?Santiago de Compostela hay dos lugares de peregrinaci¨®n: la catedral y el Bar Orella (R¨²a da Ra¨ª?a, 21). A este restaurante acuden desde hace 60 a?os los fieles gallegos a la oreja de cerdo cocida y condimentada con piment¨®n. Tambi¨¦n es plato de culto para los turistas extranjeros desde que sali¨® en un documental de Lonely Planet.

Usted es libre de pedir otra cosa, las hay en este templo m¨ªtico del Laurel, el bar Soriano (Traves¨ªa del Laurel, 2) de Logro?o. Pero ser¨ªa como ir a una bodega de La Rioja y pedir un ribera. As¨ª que usted pide un champi?¨®n con gamba. Lo hacen al momento. Usted lo mira, usted lo huele, usted lo muerde. El aceite impregna el pan. Se crea una sustancia gomosa y magistral. Usted llora de alegr¨ªa.

Claro, decirlo es f¨¢cil. Panceta de cerdo frita, punto pelota. Ja. Hay torreznos que al masticarlos parecen papel de lija con revestimiento de hormig¨®n. El del bar El Portillo (plaza del Vergel, 2), en Soria, es sabroso y crujiente, terso y jugoso. El magro es magro y la grasa es grasa. Nunca una porci¨®n de comida tan aparentemente primitiva fue tan eternamente moderna. ?Crunch!

El asunto es que parezca casi una red en la que se quedaron atrapados los camarones. Ese es el aspecto que debe tener una buena tortillita de camarones, plato de fritura estrella de la gastronom¨ªa gaditana. Y en Casa Balbino (plaza del Cabildo, 14), en Sanl¨²car de Barrameda, presumen de conocer el secreto desde que se lo transmiti¨® un marinero local.

Fre¨ªr cada d¨ªa con aceite limpio y ofrecer siempre pescado reci¨¦n llegado de Motril es la clave para que el pesca¨ªto frito de Los Diamantes (calle de las Navas, 28) de Granada sepa tan bien. En la barra, cada cerveza o vino vendr¨¢n acompa?ados de esa tapa dorada y crujiente. Y a cada tapa, ganas de la siguiente. Unas rondas m¨¢s tarde, el placer que da la combinaci¨®n de los tragos y las tapas gustosas se convierte en algo m¨¢gico.

Para el restaurante Nerva (calle del Cristo de la Epidemia, 55), en M¨¢laga, lo sencillo es lo mejor. Por eso en la ensaladilla rusa de este taurino rinc¨®n del malague?o barrio de La Victoria no hay excentricidades. S¨ª, en cambio, ortodoxia y buen producto. Patata monalisa cocida con piel, zanahoria, huevo, at¨²n, langostinos y cebollino conforman un plato redondeado por una mahonesa de aceite de oliva virgen extra con un punto de girasol.

Dicen los valencianos que las cl¨°txines son m¨¢s sabrosas que los mejillones. En realidad, todos son mejillones en castellano, pero las primeras, m¨¢s peque?as, se cr¨ªan en el Mediterr¨¢neo en verano y ¡°tienen un gusto especial¡±. Lo afirma el camarero de La ?Pilareta (carrer del Moro Zeid, 13), un bar que lleva 102 a?os sirviendo en un larga barra alicatada de azulejos y botellas una receta m¨ªtica en Valencia: cl¨°txines al vapor con su agua, sal, lim¨®n, una pizca de piment¨®n y ralladura de guindilla.

El bocadillo de calamares de El Brillante es, sin duda, un cl¨¢sico fundamental de Madrid. La experiencia va m¨¢s all¨¢ del bocata en cuesti¨®n. El Brillante (plaza del Emperador Carlos V, 8) nos impacta antes de entrar por su cartel luminoso, y una vez dentro, sentados en una de sus largas barras con taburetes, podemos disfrutar de las entrenadas voces de sus camareros, que cantan los pedidos como si estuviesen en una divertida opereta. En cuanto al bocata, que es lo que en realidad nos ocupa, cabe destacar su sencillez, dos simples rebanadas de pan y unos calamares rebozados en medio que se han ganado a pulso un lugar de honor en la aristocracia de la fritanga espa?ola.

Tradici¨®n, misterio y ¨¦xito entre dos panes artesanales. El restaurante EME (Concha Jeneralaren Kalea, 5) de Bilbao no es famoso por sus chuletones o el bacalao, sino por sus s¨¢ndwiches, que no ?cambian desde 1950, cuando el abuelo Emeterio unt¨® el pan con una salsa secreta. Luego puso tomate, lechuga, jam¨®n y mayonesa. Setenta a?os de ¨¦xito.

Una barra, nada m¨¢s. Ni taburetes para sentarse. Y aun as¨ª, es imposible olvidar ese viaje a las esencias en La Ponderosa (calle de San Francisco, 20) de Cuenca. Tanto que entre las setas, los tomates, las mollejas, la perdiz que surten a la Casa Real ¡ªtodo ello llevado a la sofisticaci¨®n del arte de lo sencillo¡ª destacan como base sus magistrales huevos fritos. No solo por la materia y el buen cuidado de sus propias gallinas, sino por el ali?o con algo de vinagre que los hace ¨²nicos.

La costumbre de tomar el verm¨² en Santander lleva aparejada unas buenas rabas. No confundir con calamares fritos. Las aut¨¦nticamente santanderinas se cortan en tiras y no en c¨ªrculo. Producto fresco, no de gran tama?o y patas por doquier. El Gele (calle de Eduardo Benot, 4) de Santander alterna las cl¨¢sicas rabas de calamar ¡ªv¨¦ase tambi¨¦n jibia o magano¡ª con las de bogavante.

Junto a la plaza de toros de Santo?a, en verano, una columna de humo sirve de se?al para el merendero m¨¢s concurrido de la villa marinera, Casa Emilia (calle del Almirante Carrero Blanco, s/n). Cada d¨ªa arden en sus brasas toneladas de sardinas ¡ªy ruedas de bonito¡ª asadas de la manera m¨¢s tradicional para ser devoradas con las manos o sobre un trozo de pan. Frescas, sabrosas y esenciales.

El de la pasteler¨ªa Canal (carrer de Muntaner, 566) est¨¢ considerado el mejor de Espa?a. Acaba de conseguir el primer premio al cruas¨¢n artesano de mantequilla en el concurso del Gremio de Pasteleros de Barcelona de 2019. Solo es un acierto; relleno, una tentaci¨®n. Los elaboran con chocolate, crema o nata, as¨ª como con salsa de frambuesas con az¨²car glaseado.

Los garbanzos salteados con morcilla de Burgos son uno de los platos m¨¢s t¨ªpicos del Pinotxo (Mercado de la Boquer¨ªa), el bar que ha servido m¨¢s guisos de La Boquer¨ªa de Barcelona. A pesar de estar sitiado por turistas, este rinc¨®n vale la pena porque sigue siendo un oasis de la buena cocina, con platos para mojar pan como los garbanzos o los chipirones con jud¨ªas, los callos y el cap i pota (callos).

A las doce de la ma?ana ya hay clientes tomando marrajo en el Kilowatio (r¨²a do Mari?eiro, 9) de Cedeira (A Coru?a). El peque?o tibur¨®n que sabe a pollo es el plato por el que peregrinan hasta este rinc¨®n del norte de Galicia turistas de toda Espa?a, ¡°o de Chicago, Irlanda, Francia, Argentina¡­¡±, enumera Ana Mui?o, alma de este local de 40 metros cuadrados donde los comensales se agolpan en la barra y comen de pie o en taburetes. ¡°Cuando viene un bus de japoneses, ya no cabe nadie m¨¢s¡±, bromea.

El Docamar (calle de Alcal¨¢, 337) presume en su lema de tener ¡°las mejores bravas desde 1963 en Madrid¡±. Eso es mucho decir en la ciudad, y seguro que habr¨¢ diversidad de opiniones, pero lo cierto es que las que sirven son suculentas: unos gajos de patata gordos y crujientes con una salsa que es el gran secreto de la casa. ¡°La materia prima es especial, por ejemplo el piment¨®n de La Vera que usamos¡±, dice el camarero Javier Peralvo. Hay otras claves, pero se las reservan. El resultado es una salsa con un punto muy equilibrado de picante que le da un toque vicioso a estas bravas.