Santiago Peralta, experto en cacao: ¡°Si todos comi¨¦ramos chocolate, el mundo ser¨ªa un lugar mejor¡±

¡°El chocolate ha sido un alimento de culto desde hace 5.500 a?os¡±, sostiene Santiago Peralta (Cuenca, Ecuador, 53 a?os), al tiempo que se lamenta de que ahora sea un producto sobre el que falta conocimiento y cultura. ?l, sin embargo, en la empresa que cre¨® junto a su mujer, Carla Barbot¨®, hace m¨¢s de 20 a?os lo sigue mimando como tal, convencido no solo de su capacidad para generar bienestar en quien lo consume, sino de que se puede producir de una manera honesta y respetuosa con la sociedad y con el medioambiente.

Los chocolates Paccari, considerados de los mejores del mundo, como avalan las decenas de International Chocolate Awards recibidos a lo largo de su historia ¡ªsolo en la ¨²ltima edici¨®n gan¨® ocho¡ª, son adem¨¢s los m¨¢s ¨¦ticos del mundo entre los chocolates comerciales, seg¨²n la organizaci¨®n brit¨¢nica Ethical Consumer. A la hora de elaborarlo, Peralta no esconde sus l¨ªneas rojas: ¡°Al chocolate no se la a?ade leche jam¨¢s y su ingrediente principal debe ser el cacao. Llamar chocolate a algo que tiene un 15% de cacao es un fraude¡±.

De paso en Madrid, a donde viaja cuatro o cinco veces al a?o, desayuna un caf¨¦ con hielo en B? Coffee y aprovecha mientras para catar algunas de las tabletas que lleva en la mochila. ¡°Esta tiene toffee, vainilla, merengue... parece un caf¨¦ con leche¡±, dice del chocolate Esmeraldas 60%. Acto seguido, abre una ¡°Raw 70%¡±, una de las tabletas m¨¢s premiadas, y al probarla saca notas a madera, a nuez, ¡°a fruta roja, pero bien apagada¡±. Es una peque?a demostraci¨®n de que el chocolate, el bueno, el elaborado con cacao fino de aroma, no es producto de sabor plano, sino lleno de matices determinados por su origen, la variedad o el terroir... como si de vino se tratara. ¡°Solo nos fijamos en el precio sin distinguir lo que es un Vega Sicilia porque no se ha explicado lo suficiente¡±, haciendo el paralelismo con la bebida, con la que encuentra muchas similitudes. El desconocimiento existe y ¨¦l predica para ir haciendo cultura chocolatera, pero admite que en los ¨²ltimos a?os, el desarrollo del movimiento bean to bar ¡ªel proceso de elaboraci¨®n del chocolate que controla desde el haba hasta la tableta¡ª, ha fomentado que la gente empiece a mirar al cacao de una manera distinta. ¡°Es importante que alguien te hable del origen de un cacao y tomarlo con el respeto a la calidad que ese producto promete¡±.

Entender la historia de Paccari y su filosof¨ªa en torno a la producci¨®n responsable de cacao ¡ªtrabaja con organizaciones como WWF¡ª es remontarse a la infancia de Peralta, criado en el campo y donde ayudaba desde ni?o a cuidar animales, sembrar y cosechar. ¡°Nunca utilizaban agrot¨®xicos y no se sumaron a la revoluci¨®n verde¡±, cuenta sobre su familia y su mirada sobre la agricultura. Tambi¨¦n recuerda que nunca com¨ªan nada procesado y que siempre fueron ¡°golosos¡±. Los estudios le llevaron a Europa: primero a Alemania, de donde destaca el car¨¢cter ¡°austero¡±; despu¨¦s a Portugal, a la Lisboa de los noventa, una ciudad en la que sinti¨® resistencia al cambio y pesadumbre. ¡°Regres¨¦ a Ecuador huyendo de eso y me di cuenta de que all¨ª todo el mundo abrazaba las ideas¡±, comenta.

Despu¨¦s de exportar productos org¨¢nicos junto a su mujer, comenzaron a trabajar con los agricultores mano a mano para certificar los cultivos, mejorar la calidad del cacao y las fincas. En los comienzos de Paccari, no hab¨ªa tabletas de chocolate, que llegaron tres a?os m¨¢s tarde, sino solamente nibs ¡ªtrozos de cacao tostado¡ª que Peralta y Barbot¨® exportaban a Inglaterra, Alemania y Estados Unidos. Ahora son 40 los pa¨ªses en los que comercializan sus productos y han pasado de trabajar con 50 agricultores en los inicios a implicar en la producci¨®n a unas 3.000 familias.

En estos m¨¢s de 20 a?os, Peralta se ha hecho un nombre no solo dentro del chocolate, sino como empresario de una marca que genera valor a?adido y un impacto positivo en la comunidad en la que se ha desarrollado, ayudando a cambiar el paradigma de la producci¨®n de cacao en Ecuador. Su ejemplo se estudia en Harvard. ¡°Nuestro criterio no es ayudemos a los ni?os pobres. Una cosa es la caridad y otra, cambiar la estructura de un pa¨ªs¡±, comenta el empresario, muy cr¨ªtico con lo que se conoce como ¡°comercio justo¡±. ¡°El comercio justo paga un 5% m¨¢s a los agricultores. Nosotros, un 75% m¨¢s¡±, a?ade, sin especificar cifras. Tambi¨¦n concreta que el 50% del valor de una de las tabletas de chocolate que producen regresa al pa¨ªs de origen. Son precisamente a esas repercusiones que tienen las decisiones como consumidores a las que el director general de la marca apela cuando se le pregunta por qu¨¦ hacernos determinadas preguntas en el lineal del supermercado. ¡°El 85% del cacao viene de gente que gana menos de 25 euros por familia al mes¡±, sostiene.

Siguiendo la conversaci¨®n sobre las pr¨¢cticas de la industria del cacao, Peralta no pasa por alto la situaci¨®n actual de esta materia prima, que en los ¨²ltimos meses ha incrementado su precio de manera brusca, debido a la escasez. En enero de este a?o, el coste por tonelada se situaba en torno a los 4.200 d¨®lares americanos, pero en abril super¨® la barrera de los 12.000, marcando un r¨¦cord hist¨®rico. Una situaci¨®n de crisis que Peralta atribuye al cambio clim¨¢tico en conjunci¨®n con la falta de respeto a los procesos productivos y a la naturaleza. ¡°La industria masiva ha generado que la gente descuide los ¨¢rboles de cacao. Si llega una sequ¨ªa y afecta a ejemplares que ya est¨¢n viejos y cansados, los remata. El cacao es muy sensible con la producci¨®n climat¨¦rica. El chocolate barato de los ¨²ltimos 30 a?os lo estamos pagando hoy con el riesgo real de que el cacao se extinga. Nadie siembra cacao porque nadie lo paga. En las pr¨®ximas navidades el chocolate costar¨¢ un 30% m¨¢s¡±, explica.

?l, asegura, tambi¨¦n ha subido sus tabletas. Tiene m¨¢s de 60 variedades que se venden en Espa?a a 3,25 euros en grandes superficies como El Corte Ingl¨¦s y tiendas especializadas como el Club del chocolate. No quiere que sus chocolates sean un ¡°producto inalcanzable que se compre en Londres por 25 libras¡± e invita a cambiar la relaci¨®n como consumidores con este dulce, sentarse a ¡°valorarlo¡± y rendirle culto. ¡°El chocolate despierta sensaciones ¨²nicas, el mejor lado del ser humano. Si todos comi¨¦ramos media barra de chocolate, el mundo ser¨ªa un lugar mejor¡±.

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