Diez tiendas de chocolate 'bean to bar' de las que te costar¨¢ salir

?2017 fue un a?o importante para el cacao en Espa?a: Xavier Palau, de Pangea, empezaba a comercializar sus tabletas bean to bar, las de Kaitxo se materializaban en Vizcaya y Utopick ganaba ya su primer bronce en los International Chocolate Awards. Como ya hab¨ªa ocurrido con el caf¨¦ de especialidad, ese anglicismo -que no quiere decir otra cosa que ¡°del haba a la tableta¡±-, empez¨® a resonar en cada crac de una onza de chocolate -porque s¨ª, debe haber un crac- al independizarse.

Bean, haba. Bar, tableta. Del haba a la tableta: no parece nada descabellado; evidentemente todas las tabletas de chocolate comienzan con lo uno y terminan en lo otro, pero en este tipo de chocolates es precisamente el proceso, el viaje a ?taca, el que cuenta. Estos elaboradores compran las habas con total trazabilidad a un precio justo, unas habas que en origen se han cultivado y cosechado en condiciones ¨®ptimas. Las tuestan en peque?os lotes ya en el obrador con ojo -y gusto, y olfato- sin perder de vista sus cualidades, y las descascarillan, las muelen y las pasan a una conchadora en la que se atempera y desarrolla el chocolate para comercializarlo, tras moldearlo, a un precio que refleja toda esa labor consciente.

Han superado el quinquenio en territorio nacional y, al igual que las cafeter¨ªas de especialidad, las tiendas de chocolate bean to bar ya ocupan f¨ªsicamente las calles (y no solo las redes). ¡°Tiene el mismo sentido que cuando fue el boom de las cervezas artesanas¡±, nos cuenta Pol Contreras, ganador del Premio Revelaci¨®n a Mejor Pastelero de Restaurante 2019 en Madrid Fusi¨®n y autor de sus propias tabletas de chocolate. ¡°A m¨ª me gusta que abran tiendas especializadas y talleres que elaboren chocolate, si eso hace subir el nivel y la variedad de estilos en el pa¨ªs. Al fin y al cabo, el bean to bar es un movimiento: cuantos m¨¢s seamos, m¨¢s nos reiremos y lucharemos por una cadena de valores sostenibles, ¨¦ticos y artesanos¡±.

Maestros pasteleros cl¨¢sicos como el vasco Rafa Gorrotxategi ya se est¨¢n pasando al bean to bar, cada vez es m¨¢s habitual encontrar este ingrediente en los postres de los restaurantes -o constituyen el postre mismo, como en el caso del men¨² de Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz- e incluso hay ni?os que se inician en esto del chocolate con una buena onza de un Madagascar al 70%. Como dice Contreras: ¡°De mica en mica s¡¯omple la pica¡± [poco a poco se llena el fregadero]. En las tiendas de esta selecci¨®n el juego de luces no es trampantojo. Reparten tabletas, bombones, cacao en polvo y elaboraciones pasteleras preocupadas por trasladar todos los matices que nacen de un haba de cacao en unas coordenadas concretas y con nombre y apellidos. Especialistas en esto de elaborar, catar y explicar el chocolate bean to bar nos recomiendan algunas de las m¨¢s interesantes que ocupan actualmente el territorio nacional.

La Deliciosa chocolates artesanos (Madrid)

En esta tienda del barrio de Salamanca, decenas de chocolates artesanales nacionales como Kaitxo, Ma¨¹a, Pangea, Origen, Kankel o Puchero; e internacionales -Aruntam, Definite, Naive, Fjak, Cacaosuyo, Manoa, Auro- multipremiados se reparten el peque?o espacio y trazan un mapa con algunos de los mejores obradores bean to bar del mundo. ¡°La Deliciosa, en Madrid, es posiblemente la tienda con la mayor concentraci¨®n de chocolates bean to bar en la capital tras el cierre de Somos Bomb¨®n¡±, nos cuenta sobre ella Raquel Gonz¨¢lez, cofundadora de chocolates Kaitxo, catadora profesional y miembro del International Institute of Chocolate and Cacao Testing de Reino Unido.

Hasta La Deliciosa tambi¨¦n nos lleva la periodista especializada en chocolate M¨®nica M¨ªguez, quien destaca que Luis, el propietario, ¡°en cuanto te ve inter¨¦s por el bean to bar te da a probar todos los que tiene para degustaci¨®n¡±, algo que es indispensable para dar continuidad a este tipo de comercios y tambi¨¦n a los proyectos chocolateros de los emprendedores nacionales. La divulgaci¨®n es clave: ¡°Ya apreciamos un buen vino y no compramos cualquier cosa¡±, concluye la periodista, y a?ade: ¡°Ojal¨¢ con el chocolate ocurra lo mismo, aunque tenemos que tener en cuenta que el cacao de calidad que se destina al bean to bar ronda el 10% de la producci¨®n mundial, con lo que no se va a dar un consumo masivo¡±.

A¨²n as¨ª, en esta tienda de chocolates bean to bar arriesgan con excentricidades como las de la marca del austr¨ªaco Josef Zotter, que elabora tabletas con crujiente de bacon o de marihuana con albaricoque. Tambi¨¦n comercializa caf¨¦ de especialidad en grano que, ya lo sabemos, marida a la perfecci¨®n con una buena onza de chocolate.

La Deliciosa Chocolates Artesanos: Calle de Ayala, 88, Madrid. 619 235 808. Mapa.

Kaicao (Madrid)

Una de las incorporaciones m¨¢s recientes al callejero chocolatero de Madrid ha sido Kaicao, un espacio que se define como ¡®f¨¢brica de chocolate urbana¡¯. Detr¨¢s del proyecto, cuyo obrador-laboratorio y tienda se pueden visitar en pleno Lavapi¨¦s, se encuentra el israel¨ª Ido Talmor, quien se enamor¨® de este tipo de chocolate durante el tiempo en el que vivi¨® en Rep¨²blica Dominicana. Una carrera en el comercio online le hizo desear trabajar con las manos de manera artesanal y el chocolate pareci¨® la mejor opci¨®n para emprender en Espa?a.

Una de sus particularidades es que utiliza ¨²nicamente polvo de d¨¢tiles deshidratados para endulzar sus tabletas bean to bar, en su b¨²squeda de un chocolate m¨¢s saludable. Por ello -y por su origen-, utiliza tambi¨¦n tahini o leche de camella entre sus ingredientes. Producen otros aperitivos a base de pl¨¢tano deshidratado o de frutos secos, todo cubierto con chocolate 100%. Sus d¨¢tiles Medjool rellenos de pistacho y cardamomo o de avellanas vuelan cuando los preparan. Talmor cuenta, adem¨¢s, con el asesoramiento de la experta -y periodista- Helen L¨®pez, quien dirige una escuela de chocolate en la que imparte cursos y organiza catas, tambi¨¦n en Madrid, desde hace casi una d¨¦cada.

Kaicao: Calle de la Encomienda, 15, Madrid. 669 041 581. Mapa.

LOT Roasters (Barcelona)

No duda M¨°nica Escudero en recomendarnos LOT: ¡°Una tienda, pero tambi¨¦n un tostadero, un obrador, una cafeter¨ªa, un laboratorio y un sitio en el que comprar algunos dulces alucinantes¡±. Nos cuenta que Cristian Larrosa y ?rsula P¨¦rez, los art¨ªfices de este proyecto orquesta, ¡°se enamoraron del cacao en Per¨², lo investigaron en profundidad durante cinco a?os y volvieron a Espa?a para montar un proyecto en el que cierran su c¨ªrculo¡±. Se ocupan de todo el proceso de producci¨®n de chocolate no solo para elaborar tabletas, sino tambi¨¦n ¡°subproductos que por aqu¨ª no hab¨ªamos visto antes, como la flor o la corteza de cacao -que usan para infusiones- o su muc¨ªlago¡±. Algunos de sus chocolates los utilizan en helader¨ªas como Paral.lelo y restaurantes como Alkimia o Hisop, entre otros.

¡°Su trazabilidad es impecable¡±, asegura la coordinadora de El Comidista. ¡°Sus sabores sutiles y a la vez profundos -media onza puede dejarte las papilas bailando un buen rato- y los cannel¨¦, financiers y dem¨¢s que preparan con el chocolate, una maravilla (y eso que a m¨ª no me gusta el dulce, tengo esa tarita)¡±. La editora de esta casa tambi¨¦n apunta que el local es precioso, y su amor por el producto -tanto el cacao como el caf¨¦, que tambi¨¦n tuestan, venden a granel y preparan en una Marzocco- se puede percibir no solo por lo que hacen, sino tambi¨¦n por c¨®mo te lo cuentan.

LOT Roasters: C/ de Bail¨¨n, 43, Barcelona. 695 582 082. Mapa.

Casa Cacao (Girona)

Lo de Casa Cacao tiene algo de adictivo, y es que ?a qui¨¦n no le gustar¨ªa entrar en un obrador de chocolate y adem¨¢s, poder quedarse a dormir en ¨¦l? Dise?ado siguiendo la estela de una confiter¨ªa cl¨¢sica tra¨ªda a la modernidad, el hotel que los hermanos Roca abrieron en Girona en 2020 es tambi¨¦n una tienda de chocolate. Ubicada tras la recepci¨®n, se exponen a modo de joyer¨ªa los bombones y tabletas que elaboran a partir de habas de cacao tra¨ªdas directamente de origen y tostadas all¨ª mismo.

Locura esa alhaja de manzana y tomillo y la de avellana con galleta de mantequilla. Para los m¨¢s puristas, tabletas de chocolate negro con or¨ªgenes como Ecuador, Per¨² o M¨¦xico (premiados en los Academy of Chocolate Awards) envasados con claras referencias al terru?o. Venden tambi¨¦n bolsas con las habas de cacao ya tostadas para molerlas en casa y experimentar.

Si no te conformas con estar un rato con la cara pegada al cristal con total desverg¨¹enza viendo c¨®mo extienden ondas cremosas de chocolate, puedes darle la vuelta a la esquina y entrar en su chocolater¨ªa, su Bar Cacao, donde el tema ya crece hasta masas y cremas de pasteler¨ªa. Con sus tartaletas se puede decorar m¨¢s de una vitrina (si duran, claro). Jordi Roca, el chef pastelero de la familia, suele firmar elaboraciones de temporada como un turr¨®n de habas de cacao para la ¨¦poca de Navidad. De vez en cuando abren tiendas pop-up en espacios exclusivos como el Mandarin Oriental de Barcelona.

Casa Cacao: Pla?a de Catalunya, 23, Girona. 972 90 59 05. Mapa.

Utopick (Valencia)

¡°Paco Llopis ha sido un pionero a nivel nacional en el movimiento bean to bar. De hecho, Utopick y Pangea fueron las primeras marcas que elaboraron chocolate bean to bar tal cual lo conocemos hoy. Y ciertamente, cuando hace tabletas de este tipo -tambi¨¦n elaboran chocolate tradicional-, suelen ser muy buenas¡±, comenta Raquel de Kaitxo. Su tienda llama la atenci¨®n por su dise?o ya desde la calle, en pleno barrio de Ruzafa. Junto a Paco trabaja Juana Rojas, su mujer, licenciada en Bellas Artes y directora creativa de la marca.

¡°La creatividad de Juana y Paco se traduce en sus productos: en sus tabletas bean to bar premiadas y vendidas internacionalmente, en sus sorprendentes tabletas con mensajes personalizados o en las bombetas, inspiradas en los petardos con que los m¨¢s peque?os se inician en la tradici¨®n fallera¡±, a?ade M¨ªguez. Los de Utopick las rellenan de cazalla, cremaet o bourbon para que estallen en la boca. Cacaos de Nicaragua con notas a jazm¨ªn, vainilla y ciruela, de Colombia con toques especiados o de Filipinas con recuerdos a frutos rojos se compran y transforman de manera ¨¦tica por estos valencianos, que seg¨²n M¨ªguez, ¡°con un peque?o equipo han dado forma a este sue?o chocolatero en constante evoluci¨®n¡±.

Utopick Cacao: Carrer de Matias Perell¨®, 14, bajo derecha, Valencia. 961 057 004. Mapa.

Cauma (Valencia)

De nuevo a Valencia nos lleva Raquel Gonz¨¢lez. All¨ª tambi¨¦n destaca Cauma, una marca que naci¨® en 2021 pero que se enmarca en un negocio chocolatero de casi un siglo de edad. ¡°Se trata de la nueva generaci¨®n de Trufas Mart¨ªnez, donde a¨²n hacen su chocolate con pasta de cacao mediante m¨¢quinas s¨²per antiguas que son una aut¨¦ntica reliquia chocolatera¡±, comenta. Para ella, ¡°su nueva l¨ªnea bean to bar promete, al ser libre de al¨¦rgenos y con algunos gui?os a sabores valencianos¡±.

Chocolate con chufa, con naranja valenciana, con granos de cacao macerados en cassalla -bebida t¨ªpica derivada de la destilaci¨®n del an¨ªs- o con cremaet conforman algunas de estas tabletas que, adem¨¢s, rinden homenaje a los mosaicos Nolla en su forma: se presentan en hex¨¢gonos en vez de en el cl¨¢sico rect¨¢ngulo al que estamos acostumbrados. Tambi¨¦n cuentan con elaboraciones m¨¢s sencillas como sus Per¨², Guatemala y M¨¦xico al 70% que conviven en su tienda con los famosos cubanitos, esos barquillos rellenos de pralin¨¦ en forma de puro cubano ba?ados en chocolate negro, de la marca primigenia que data de 1931. Y con sus trufas, claro.

Cauma. Trufas Mart¨ªnez: C/ Ruzafa, 12 y Calle San Ignacio de Loyola, 20, Valencia. Mapa.

Club del chocolate (Pu?ol, Valencia)

Si no tienes la suerte de tener alguna a tu alrededor, siempre puedes tirar de las tiendas online de las cada vez m¨¢s habituales marcas de chocolate bean to bar. En cuanto a selecci¨®n, productores, periodistas y expertos destacan la tienda online de Club de Chocolate, que tambi¨¦n tiene un peque?o espacio f¨ªsico en Pu?ol (Valencia). ¡°Es la mejor de todas¡±, concluye sin lugar a dudas Pol Contreras, cuyo chocolate se distribuye en esta casa. Su web no es solo un espacio de venta de tabletas, sino tambi¨¦n una enciclopedia sobre este tipo de chocolate. Tienen cerca de 500 referencias nacionales e internacionales; y eso sin entrar en el mundo de los bombones, las cremas de chocolate o las marcas que comercializan cacao en polvo.

Es la principal distribuidora de Espa?a y adem¨¢s, forma parte del equipo fundador de la Asociaci¨®n para el Fomento del Chocolate bean to bar dedicado ¡°a promover la cultura bean to bar en Espa?a y a establecer pautas y elementos auto regulatorios para esta joven industria¡±. Victoria de la Torre y Miguel Fern¨¢ndez arrancaron el Club all¨¢ por el 2010, cuando esta era una industria apenas aterrizada por estos lares, y abrieron los paladares a los miles de matices que se pueden captar en una onza de chocolate. Despu¨¦s, ya no hubo vuelta atr¨¢s. Afortunadamente.

El Club del Chocolate: Carrer del Palleter, 15, bajo, Pu?ol (Valencia). 616 984 860. Mapa.

Lurka (San Sebasti¨¢n)

Una de las adhesiones m¨¢s recientes al mapa chocolatero del bean to bar en Espa?a ha sido Lurka, en Donostia. ¡°La ha fundado un mexicano con abuelo de Bilbao, as¨ª que no es raro que la conexi¨®n M¨¦xico-Euskadi sea el hilo conductor de sus tabletas. Pablo Ibarreche y su equipo compran cacao de peque?os productores en el pa¨ªs norteamericano, lo tuestan en su local de Donostia y elaboran con ¨¦l chocolates en los que a veces aparecen ingredientes vascos, como la sal de A?ana o el queso Idiaz¨¢bal. Todas las variedades que elaboran tienen sentido, pero dejar que un trozo de sus tabletas de cacao de Soconusco se derrita en tu boca puede ser mejor que el sexo. O casi¡±. As¨ª de claro lo tiene Mikel L¨®pez Iturriaga, el jefe Comidista.

Ibarretxe, pastelero de profesi¨®n, pas¨® por varios restaurantes de hotel firmados por cocineros como Helen Darroze o Xavier Pellicer antes de descubrir que hab¨ªa otros tipos de cacao con los que se pod¨ªa trabajar gracias a, precisamente, Kaitxo. La periodista M¨®nica M¨ªguez, que adem¨¢s es donostiarra, a?ade que ¡°se lo est¨¢n currando mucho: les ha quedado un local muy agradable y la atenci¨®n es muy buena porque te explican todo lo que puedes degustar, y eso siempre ayuda¡±. Ofrecen varias elaboraciones de pasteler¨ªa con chocolate, como galletas, bizcochos o hasta un pastel vasco de chocolate y pralin¨¦, pero, seg¨²n M¨ªguez, ¡°lo que m¨¢s venden en su establecimiento son las tabletas bean to bar, y parece que la gente que prueba, repite, lo que es una buena noticia para este tipo de establecimientos¡±.

Lurka: Bengoetxea Kalea, 1, Donostia (Guip¨²zcoa). 656 489 870. Mapa.

Ma¨¹a (Mallorca)

Tambi¨¦n tiran de productos locales como las naranjas y limones de Soller o la sal d?es Trenc los de Ma¨¹a, en Mallorca. Silvia Elena, de Nicaragua, y Jaume Martorell, de la isla balear, se conocieron en el pa¨ªs latinoamericano cuando ¨¦l lo visit¨® como voluntario cuando colaboraba con una ONG internacional. A su vuelta a Espa?a, motivada por la crisis sociopol¨ªtica nicarag¨¹ense, se trajeron su arraigada tradici¨®n chocolatera y todos los recuerdos de Silvia: su familia contaba con ¨¢rboles cacaoteros y era habitual para ella ver trabajar con las habas a sus abuelos y elaborar recetas con chocolate, incluidas bebidas tradicionales como el pinolillo, a base de ma¨ªz y cacao.

Controlan todo el proceso de elaboraci¨®n de lo que ellos llaman ¡°chocolate mediterr¨¢neo con ra¨ªces tropicales¡±. La tienda es el mismo obrador que consiguieron abrir gracias al crowfunding durante la pandemia por coronavirus, y en ella venden varias tabletas con origen en Nicaragua, claro, pero tambi¨¦n en Ecuador, Per¨² o Panam¨¢. A sus 70%, 80% y 100% de cacao, se suman las elaboradas con los mencionados ingredientes locales y con otros como jengibre, almendras o avellanas. El packaging dise?ado por Xisco Barcel¨® para la marca, en el que varios mosaicos llaman al patrimonio cultural mesoamericano, ha sido premiado en varios concursos internacionales.

Chocolates Ma¨¹a: Carrer d'Arag¨®, 147, Local 2, Palma de Mallorca. 629 900 265. Mapa.

Chocolates Moro

Si alguien ha probado en este pa¨ªs chocolate, ese alguien es la periodista y catadora oficial Nerea Prieto, que nos pone sobre la pista de Chocolates Moro. Fernando Moro y ?ngeles Devesa constituyen el epicentro chocolatero en Extremadura. Su obrador y tienda ubicada en la localidad de Llerena ha llamado la atenci¨®n de los mayores expertos nacionales en chocolate bean to bar desde que iniciaran su actividad en 2020. No en vano, el triestrellado Dabiz Mu?oz ha utilizado ya en sus postres alguno de sus chocolates, como en esta torrija que prepar¨® en su canal de Instagram.

Comparten historia con los de Ma¨¹a. ?l voluntario de una ONG y ella, nicarag¨¹ense, se conocen all¨ª y acaban instal¨¢ndose de nuevo en Espa?a tras la crisis acontecida en el pa¨ªs. Comenzaron importando directamente desde all¨ª habas de cacao para despu¨¦s trabajarlas en la localidad extreme?a, aunque ya han sumado varios or¨ªgenes a su cat¨¢logo como Madagascar o Costa Rica. Sus fragantes tabletas parten de cacaos antiguos que se han recuperado en origen gracias al movimiento bean to bar. Como no pod¨ªa ser de otra manera, tambi¨¦n trabajan productos como los bombones de higo de Extremadura, que es la mayor regi¨®n productora de este fruto.

Chocolates Moro: C/ Santiago, 47, Llerena (Badajoz). 681 270 080. Mapa.