La pasteler¨ªa Mervier Canal de Barcelona elabora el mejor panetone cl¨¢sico de Espa?a

Toni Vera, de la pasteler¨ªa Mervier Canal de Barcelona, elabora el mejor panetone cl¨¢sico de Espa?a, seg¨²n el Concurso de Mejor Panettone Artesano del Estado, organizado por el Gremi de Pastisseria de Barcelona, y que se ha celebrado este martes en el Gastron¨°mic Forum Barcelona. En su versi¨®n de chocolate, el galardonado ha sido Felipe de Santa Cruz, pastelero de Madeleine by Ferreries. De esta manera, los dos premios se han quedado este a?o en la capital catalana.

M¨¢s de 70 participantes han llegado esta ma?ana al F¨°rum Gastron¨°mic de Barcelona con sus panetones reci¨¦n horneados para participar en el reconocido certamen, que cada a?o sube el nivel de calidad de este dulce de origen italiano. Pero ha sido Toni Vera, acostumbrado a alzarse con el premio a mejor cruas¨¢n artesano de Espa?a, un galard¨®n que se ha llevado en tres ediciones, qui¨¦n ha convencido al jurado con su panetone de frutas.

Toni Vera no ha podido recoger el premio con sus propias manos porque los ten¨ªa en la masa. Justamente en el momento que se han hecho p¨²blicos los ganadores ¨¦l estaba dando un curso de panetone al lado de la pasteler¨ªa, en el Aula Canal. Lleva ya 15 a?os aprendiendo y mejorando este bollo, que es de los m¨¢s complejos para los profesionales. Adem¨¢s de cuidar de la masa madre, ¡°como si fuera un Tamagotchi¡±, dice, ya que toda su elaboraci¨®n es compleja y hay que ser muy cuidadoso en todo el proceso para no arrastrar errores. Su panetone, que se vende a un precio de 40 euros, lleva las tres frutas cl¨¢sicas: el cedro, la naranja y la pasa.

Nacido en Badalona en 1980, Toni Vera empez¨® a estudiar Qu¨ªmica, pero pronto su camino se cruz¨® con la pasteler¨ªa. Se form¨® en el Forn Bertran Mar, un cl¨¢sico de su ciudad natal, luego trabaj¨® en la pasteler¨ªa Bub¨® y en Comas hasta llegar a Mervier Canal. En los diez a?os que lleva aqu¨ª, ha situado esta pasteler¨ªa familiar, con locales en la calle Muntaner y en Calvet, en un establecimiento de referencia de la pasteler¨ªa barcelonesa. Dentro de la tradici¨®n, Vera ha introducido la innovaci¨®n adecuada que les ha permitido convertirse en un templo del dulce sin dejar de gustar a los cl¨¢sicos.

Ya se hab¨ªan presentado anteriormente al concurso, pero cuenta que esta vez se lo ha tomado m¨¢s en serio que nunca. A pesar de pillarle en plena ¨¦poca de panellets, se pas¨® el fin de semana pasado encerrado en el obrador para sacar lo m¨¢ximo de si mismo y del panetone. Y a la vista est¨¢ que el esfuerzo ha valido la pena. ¡°Lo importante es tener una masa madre bien entrenada y ser muy purista en todos los procesos¡±, insiste. En el obrador de Mervier Canal trabajan una quincena de personas, pero el especialista en panetone es ¨¦l. As¨ª que le vienen horas de trabajo para satisfacer la demanda que se avecina.

Por su parte, Felipe de Santa Cruz ha convencido con su panetone de chocolate. Este pastelero de origen argentino, formado en Buenos Aires, ha trabajado en diferentes restaurantes, en la pasteler¨ªa L¡¯Atelier, y lleva dos a?os al frente de este pasteler¨ªa de estilo francesa, Madeleine by Ferreries, en el barrio del Poblenou. Se trata de la sucursal catalana de una pasteler¨ªa formada por una familia en el municipio de Ferri¨¨res-en-Brie.

La suerte le ha acompa?ado la primera vez, porque Felipe de la Cruz cuenta que no se hab¨ªa presentado todav¨ªa al concurso. Lleva cuatro a?os entren¨¢ndose, form¨¢ndose y mejorando su versi¨®n de panetone. Justo el a?o pasado lo sacaron a la venta en Madeleine by Ferreries y los clientes respondieron tan bien que se ha animado a presentarse. Define su elaboraci¨®n como ¡°s¨²per golosa, con un chocolate con leche de Ecuador de la marca Valhrona, dulce pero que no empalaga, y con una masa muy ligera que no se siente pesada¡±.

?l est¨¢ al frente de este obrador donde trabajan 13 personas, porque adem¨¢s de servir en la pasteler¨ªa elaboran los panes y boller¨ªa para tres hoteles de la ciudad. La dedicaci¨®n al panetone es intensa, de tres d¨ªas de trabajo, y cuesta 40 euros (750 gramos). Siendo un pa¨ªs con tanta pasi¨®n por el chocolate, su colega de la pasteler¨ªa Cal Jan, que gan¨® hace tres a?os el mismo concurso, le ha advertido que le vienen d¨ªas de duro trabajo porque el de chocolate es el panetone m¨¢s vendido en muchos sitios.

Para valorar los panteones, el jurado ha tenido en cuenta varias categor¨ªas como el sabor, el olor, la estructura de la miga o la forma. Formaban parte del mismo los hermanos Llu¨ªs i Gerard Costa, de Vallflorida Xocolaters, que fueron los ganadores del concurso el a?o pasado en ambas categor¨ªas. Tambi¨¦n estaban otros profesionales del sector como Bruno Andreoletti, Iban Yarza, Xavi Barriga, Alan Rubio o Georgina Crespo, adem¨¢s de la pastelerca y chocolatera australiana Kirsten Tibballs, con bagaje en concursos internacionales, como World Chocolate Masters o Patisserie Grand Prix.

Adem¨¢s de Vallflorida Xocolaters (2023), en las ediciones anteriores han sido premiados L¡¯Atelier Barcelona y Panes Creativos (2022); Dol? Par Yan Duytsche y Cal Jan (2021), Xocosave (2020), Cloudstreet (2019), Ochiai (2018), Oriol Balaguer (2017) y Dol? Par Yann Duytshche (2016).