La pasteler¨ªa que 'encon¨®' el cruas¨¢n

No es un bar al uso. Pero se puede tomar algo en cualquier momento del d¨ªa, especialmente dulce, pero tambi¨¦n salado. Con un caf¨¦, un t¨¦ o una copa de vino. L¡¯Atelier es una pasteler¨ªa, ingenier¨ªa dulce que nos regala bocados de felicidad desde la calle Viladomat, 140. Mi v¨¢lvula de escape cualquier d¨ªa, sola o acompa?ada, para llevar o tomar en su terraza. Un sitio de peregrinaci¨®n durante el confinamiento, de donde tra¨ªa a casa alg¨²n pastel que nos animaba los rutinarios domingos. El triunfo asegurado era escoger el bean to bar bizcocho de chocolate negro, mousse de chocolate negro, crujiente de pralin¨¦ y crema infusionada con habas de cacao. Pura tentaci¨®n.

Eric Ortu?o y Ximena Pastor, al frente de la pasteler¨ªa m¨¢s contempor¨¢nea de Barcelona, son exploradores de lo dulce hasta otra dimensi¨®n. No solo por su local futurista, m¨¢s cercano a un laboratorio que a una pasteler¨ªa cl¨¢sica de tortells de domingo, sino sobre todo por sus elaboraciones, sus trampantojos que van m¨¢s all¨¢ de los bollos y pasteles de toda la vida. Un medio lim¨®n perfecto, al que no le hincar¨ªas el diente si temes un chute ¨¢cido, resulta un crumble de almendra con crema y mousse de lim¨®n y pimienta timut. Hay un cactus con su maceta que no pincha sino que embelesa con su receta: crema de lima, bizcocho con flor de cactus, cremoso de chocolate blanco tostado, crumble de cacao y mousse de lim¨®n y tequila. La cajita de frutas es otra trampa perfecta, rellena de fresas o frambuesas seg¨²n la temporada, encima de un bizcocho con mousse de fruta y crema de lima que vienen en su cajita comestible a base de chocolate y almendra.

Pero si han conseguido una distinci¨®n realmente singular ha sido con el cruas¨¢n. Lo han remozado, o m¨¢s bien lo han enconado, pero sin la connotaci¨®n negativa que tiene este t¨¦rmino. Literalmente, han convertido el cruas¨¢n en un cono que se puede comer agarr¨¢ndolo como si de un helado se tratara. Y son un ¨¦xito los rellenos de mascarpone, crema de cascarilla de cacao, lemon pie, o el Reus, una mezcla de sabl¨¦ de avellana, caramelo salado y chocolate que viene de una familia de dulces, muy apreciada por todos los fans de la casa, que tiene su origen en la pasta de t¨¦ Reus, que mereci¨® el premio a la mejor pasta de t¨¦ artesana de Espa?a de la revista Dulcypas en 2020.

De este primer reconocimiento naci¨® un pastel individual hecho con la misma receta. Luego llegaron el helado y la coca de Sant Joan. Y veremos si la familia crece. Todo es posible a manos de Ortu?o, el maestro de este obrador, que estuvo al frente de la pasteler¨ªa Hofmann durante varios a?os. Junto a Pastor, han sublimizado todav¨ªa m¨¢s Barcelona como ciudad de referencia en pasteler¨ªa, llena de templos para los peregrinos de esta religi¨®n, que en su justa medida no da?a, sino que nos llena de gozo.

Como toda pasteler¨ªa, se le puede hacer una visita r¨¢pida para llevar un trofeo con el que concluir una buena comida. Pero tambi¨¦n tienen zona de degustaci¨®n en el interior, para desayunar, merendar o tomar un tentempi¨¦ a cualquier hora del d¨ªa. Si dentro est¨¢ lleno nada mejor que tomarse lo mismo en la terraza. Y ahora que es verano no se pueden menospreciar sus helados, sorbetes y granizados, con sabores que van cambiando. Algunos ya cl¨¢sicos de la casa son el de cascarilla de cacao o el de vainilla y c¨²rcuma, pero tambi¨¦n se encuentran rarezas como el sorbete de mango y fruta de la pasi¨®n que se puede aderezar al estilo mejicano, con sal miguelito y chamoy, una salsa t¨ªpica de M¨¦xico; o el granizado de chicha morada, inspirado en la bebida peruana de ma¨ªz dorado.

Para m¨ª, uno de los momentos m¨¢s especiales en este lugar es romper el ayuno indicado para una anal¨ªtica de sangre. Toda la pereza que me da salir de casa sin desayunar queda compensada cuando me doy un homenaje doble, primero bollo de hojaldre o de pan de viena con remolacha, relleno de jam¨®n, alg¨²n ahumado o vegetales, y despu¨¦s el toque dulce con un cono cruas¨¢n de cacao o un roll de canela. Todo acompa?ado con un caf¨¦ de El Magn¨ªfico.

Cuenta Pastor que el nombre de L¡¯Atelier es un homenaje a Jo?l Robuchon, el cocinero franc¨¦s con m¨¢s estrellas Michelin de la historia, que muri¨® en 2018. Este es un taller que tambi¨¦n hace de escuela de pasteler¨ªa y d¨®nde se forman cada temporada unos 80 alumnos para obtener el t¨ªtulo profesional de pasteleros. Formaciones que aseguran el relevo de profesionales del dulce por suerte nuestra. Ximena pastor no duda en afirmar que ¡°Barcelona es el epicentro de la pasteler¨ªa en Espa?a¡±.

Ingenier¨ªa dulce y sublime

Fundaci¨®n: 23 de abril de 2019 por Eric Ortu?o y Ximena Pastor

Plato recomendado: Un cruas¨¢n cono de cualquiera de sus sabores

Momento ideal: Para desayunar o merendar