La historia de amor de Barcelona con el panetone empez¨® hace cincuenta a?os

En los ¨²ltimos ocho a?os ha explotado la pasi¨®n por el panetone en Barcelona, donde actualmente la mayor¨ªa de pasteler¨ªas elaboran este dulce navide?o t¨ªpico de Italia de forma artesanal. Pero la chispa salt¨® hace mucho m¨¢s tiempo, casi cincuenta a?os atr¨¢s, cuando lo descubrieron Jordi y Oriol Madern, los hermanos de la pasteler¨ªa Foix, y se propusieron hacerlo en su obrador de Sarri¨¤.

Durante la ¨²ltima d¨¦cada, el panetone se ha instaurado en la capital catalana como un dulce para estas fiestas, y su fama ha llegado a casi cualquier pueblo. En el Montseny, hace d¨ªas que el pastelero Llu¨ªs Costa, de Vallflorida Xocolaters, trabaja a toda marcha para satisfacer la demanda que llega de todas partes. Unas semanas atr¨¢s sus panetones, tanto el cl¨¢sico como el de chocolate, se convirtieron en los mejores de 2023 en el concurso que organiza la Escuela del Gremio de Pasteler¨ªa de Barcelona.

¡°M¡¯exalta el nou, m¡¯enamora el vell¡± (Me exalta lo nuevo, me enamora lo viejo) es un verso de J. V. Foix que le va al dedillo a la historia de amor de la pasteler¨ªa Foix (Major de Sarri¨¤, 57) con el panetone, un producto todav¨ªa novedoso en Barcelona pero con una larga tradici¨®n en Italia. All¨ª fue donde Jordi Madern, heredero del poeta, se enamor¨® de este producto, en uno de sus viajes para descubrir qu¨¦ se hac¨ªa en pasteler¨ªa m¨¢s all¨¢ de sus fronteras. Dos de sus destinos preferidos eran Par¨ªs, donde hizo su primera escapada para conocer la m¨ªtica Fauchon -¡±era un espect¨¢culo, lo mejor entonces¡±, cuenta-, e Italia, donde prob¨® el primer panetone artesanal hace m¨¢s de cinco d¨¦cadas.

En Barcelona hab¨ªa otro pastelero que lo hab¨ªa conocido y estaba igual de fascinado con este bollo artesano que se deshilachaba con la mano, recuerda Madern. Era Ram¨®n Vilardell, de la emblem¨¢tica pasteler¨ªa Mora. Con ¨¦l intercambi¨® las primeras aproximaciones a este descubrimiento que quer¨ªan replicar. As¨ª que compraron un libro y empezaron a hacer pruebas. Aunque no recuerda la fecha exacta, Madern calcula que hac¨ªa 1977 ya lo pusieron a la venta. ¡°Al principio nosotros sab¨ªamos que no sal¨ªa tan bien como deber¨ªa salir, pero a la gente le hac¨ªa gracia y lo compraba¡±, reconoce ahora. La situaci¨®n de la pasteler¨ªa, al lado de la escuela italiana, seguramente aup¨® este inter¨¦s y su consumo. El caso es que en 1981 ya se inclu¨ªa en los lotes de Navidad, seg¨²n un cat¨¢logo que guarda y muestra a modo de prueba.

Como eran conscientes de que deb¨ªan mejorarlo, fueron a formarse a la escuela de pasteler¨ªa de Lyon, que en aquel momento era un lugar de referencia. Pero m¨¢s adelante hicieron lo mismo con el reconocido maestro del panettone Rolando Morandin, que les ha visitado en varias ocasiones y se ha convertido en su principal consejero.

Despu¨¦s de tantos a?os elaborando panetones hasta perfeccionarlo, Oriol Madern, jefe de pasteler¨ªa de la Foix, est¨¢ considerado uno de los mayores expertos en Catalu?a. Aun as¨ª, desde hace cinco a?o es Joe Moretones qui¨¦n se encarga de los panetones en este obrador, fundado en 1886. La prueba definitiva de que hab¨ªan conseguido la excelencia fue la confirmaci¨®n por parte la secretaria de la escuela italiana, recuerda Madern, que siempre se lo llevaba a su padre. Despu¨¦s de varios a?os en qu¨¦ no le acababa de convencer, el d¨ªa que ese se?or pens¨® que era de un obrador italiano fue la bendici¨®n.

Adem¨¢s del cl¨¢sico de naranja, lim¨®n, cidro y pasas -pocos artesanos siguen poni¨¦ndole cidro- tambi¨¦n elaboran panetones de chocolate -el que m¨¢s ha despegado en los ¨²ltimos tiempos-, de gianduja de avellana o de marr¨®n glac¨¦. Pero la novedad m¨¢s irresistible de este a?o son los panetones con frutas confitadas artesanalmente de los frutales de la familia Madern. Con las naranjas, los limones e incluso el yuzu (el c¨ªtrico japon¨¦s m¨¢s de moda en gastronom¨ªa) confitado en el mismo obrador, buscan rizar el rizo de la artesan¨ªa. Una de sus ¨²ltimas recetas ha sido la de yuzu con chocolate de yuzu.

Tard¨® en llegar el enamoramiento total con el panetone, pero poco a poco cada vez m¨¢s pasteleros se apuntaron a la tendencia. Desde Oriol Balaguer, quien, precisamente, trabaj¨® en el obrador de la Foix, hasta pasteler¨ªas con m¨¢s historia como la Carri¨®, Baixas, Canal o Mas. Otras m¨¢s modernas como Cloudstreet, Panes Creativos, L¡¯Atelier -que han ganado el concurso de mejor panetone tambi¨¦n-, Hofmann o La Pastisseria, hace ya unos a?os que elaboran y perfeccionan cada d¨ªa m¨¢s esta t¨¦cnica. Y al mismo ritmo que los panetones han llenado las estanter¨ªas de los supermercados con sus propuestas m¨¢s industriales, los pasteleros han procurado elaborar su mejor versi¨®n artesanal.

Ocho a?os de boom

Hace unos ocho a?os que empez¨® el boom de este producto, seg¨²n calcula Jos¨¦ Romero, profesor de la Escuela de Pasteler¨ªa del Gremio de Barcelona. Fue entonces cuando se plante¨® por primera vez el concurso para encontrar el mejor panetone artesanal de Espa?a. Primero se premiaba solo el cl¨¢sico, pero desde hace tres a?os se incorpor¨® la categor¨ªa de chocolate. Casualmente, este a?o el mismo pastelero se ha llevado los dos premios, con un producto elaborado en su obrador de Sant Esteve de Palautordera, donde se encuentra la pasteler¨ªa Vallflorida, reconocida con otros premios del sector.

¡°El panetone es un producto muy complejo que requiere las habilidades del cocinero, del panadero y del pastelero¡±, cuenta Romero, que dirige el curso de panetone de la Escuela de Pasteler¨ªa. Admira a los italianos ¡°porque respetan mucho la tradici¨®n¡±, dice. Para ¨¦l, las claves del mejor panetone son el respeto al producto, mantener bien la masa madre y la calidad de los ingredientes, que b¨¢sicamente son harina, mantequilla y fruta o chocolate. Aunque cada vez hay m¨¢s recetas diferentes, ¨¦l se queda con el cl¨¢sico. ¡°Es el mejor, liviano, algodonado y con perfume a c¨ªtricos y miel¡±.

La pasi¨®n que ha despertado el panetone tiene varias explicaciones, seg¨²n Romero. Se puede comer a cualquier hora, es un producto para compartir, va perfecto como regalo, dura varias semanas y, adem¨¢s, ¡°cuando la gente ve la elaboraci¨®n se da cuenta de que es incre¨ªble¡±, a?ade. Y a la respuesta de por qu¨¦ en Barcelona ha pegado m¨¢s fuerte que en otras ciudades, responde que en la capital catalana hay m¨¢s pasteler¨ªas por metro cuadrado que en cualquiera de las dem¨¢s ciudades espa?olas. El caso es que el Gremio calcula que la venta de panetones se ha multiplicado por 10 desde 2014.

Para ¨¦l un referente es Bruno Andreoletti, que tambi¨¦n ha venido a Barcelona para formar a pasteleros y es la mano derecha de Iginio Massari, considerado una eminencia en el arte del panetone. Con Andreoletti se ha formado Llu¨ªs Costa, ganador del concurso de mejor panetone de este a?o. Costa recuerda que su padre empez¨® a elaborarlos hace quince a?os y que ¨¦l se propuso perfeccionarlo.

¡°Nuestro panetone no tiene mucho alveolado, es muy tierno y arom¨¢tico¡±, explica Costa desde su obrador, en medio del Montseny, donde no para de trabajar desde que se conoci¨® el premio. ¡°Lo que vend¨ªamos en un a?o lo vendimos la primera semana¡±, cuenta. ¡°Hemos aumentado la producci¨®n porque tenemos capacidad¡±, a?ade, pero tiene claro que lo primero es ofrecer un buen producto y no rebasar¨¢n sus exigencias de calidad. M¨¢s o menos el 20% de las ventas son en la tienda online y el resto en la tienda. As¨ª que mucha gente aprovecha para hacer una excursi¨®n y regalarse un panetone. Env¨ªan a toda Espa?a, sobre todo al Pa¨ªs Vasco, Madrid y Asturias. La masa madre es una de las claves, coinciden todos.

En la pasteler¨ªa Hofmann trabajan con una masa madre que tiene m¨¢s de cincuenta a?os, que les dej¨® Morandin en una de sus formaciones hace una d¨¦cada, seg¨²n cuenta Jes¨²s Fuentes, el jefe de boller¨ªa. Esa es la que han seguido alimentando y cuidando cada d¨ªa para hacer los aclamados panetones de la Hofmann. Por precauci¨®n, siempre tienen una masa madre de seguridad por si hay cualquier fallo. ¡°Ponemos tres partes de harina por una de masa madre, la amasamos y la secamos a 30 grados durante un d¨ªa y, envasada al vac¨ªo, la metemos en la nevera¡±, cuentan. De esta manera, le sacan la humedad y el ox¨ªgeno y la masa madre queda inerte. En caso que la necesiten le pone agua y la amasan para volverla a activar.

As¨ª que la materia principal requiere mucho cuidado. ¡°Hay mucho trabajo y control que cada vez la gente valora m¨¢s¡±, cree Fuentes. En la Hofmann tienen varios tipos, pero este a?o han presentado el panetone XXL, que pesa cuatro quilos y es ideal para compartir entre unas veinte personas. Lo elaboran con la receta cl¨¢sica de frutas y de chocolate y cuestan 170 euros. Pero en la medida m¨¢s est¨¢ndar de 750 gramos tienen una receta que tambi¨¦n lleva yuzu confitado, gianduja de s¨¦samo negro, pasta de s¨¦samo negro, chocolate blanco y perfumado de c¨ªtricos de lim¨®n.

Elaborados por dos hermanas italianas

Hasta nueve recetas diferentes ofrecen las hermanas Chiara y Francesca Pavolucci, que han puesto su apellido a su marca de panetones artesanos que elaboran en el barrio barcelon¨¦s de Sant Antoni, donde tienen la cafeter¨ªa D¨¹al desde hace siete a?os. Fue durante el encierro por la pandemia que Chiara se puso a hacer panetone, con la receta familiar que ven¨ªa de su abuela y tambi¨¦n elaboraba su madre en su casa de Cesena (Bolo?a). Fascinada por la panificaci¨®n, y con la ayuda de su madre, perfeccionaron sus habilidades y empezaron ofreci¨¦ndolo a porciones en la cafeter¨ªa.

Pronto los clientes empezaron a demandarlos y crearon la marca Pavolucci, que el a?o pasado despach¨® 5.000 panetones. ¡°Nos lo planteamos como un reto¡±, cuenta Francesca, que tambi¨¦n reconoce que sus secretos son trabajar con materia prima de calidad y respetar mucho el proceso de elaboraci¨®n. Tardan tres d¨ªas en hacerlo y recomiendan comerlo unos d¨ªas despu¨¦s de que salga del horno, adem¨¢s de ponerlo unos veinte minutos en el radiador antes de ingerirlo para que coja una buena temperatura y se reactive el sabor de la mantequilla.

Entre sus versiones, hay uno llamado Nuvola que viene a ser como un pandoro -el hermano del panetone con forma de estrella-, pero m¨¢s esponjoso, apunta Francesca. Se suele comer acompa?ado de crema de mascarpone pero ellas tambi¨¦n proponen probarlo con crema de pistacho. Su panetone cl¨¢sico lleva naranja, uva pasa y alg¨²n aromatizante que no revela. Adem¨¢s, tienen una curiosa f¨®rmula de panetone salado por encargo. Lleva embutidos, quesos, tomate seco, alcaparras, olivas y ¡®nduja (sobrasada picante). ¡°Se hace poco, en Italia, algunos lo llaman panettone gastron¨®mico¡±, cuenta.

Parece que el idilio de Barcelona con el panetone continua y va para largo. Adem¨¢s de tener cada vez m¨¢s pasteleros catalanes seducidos por esta pieza tradicional italiana, parece que los italianos que viven aqu¨ª tambi¨¦n se han decidido a mostrarnos, con sus propias manos, lo mejor de su tradici¨®n. Como es visible en todas partes, donde estos d¨ªas es omnipresente al lado de los turrones, los catalanes est¨¢n enamorados del panetone. Larga vida a esta historia que nos ha seducido a todos.

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