S¨ª, ya hay panetone (y estos son algunos de los que hay que probar)

Hace d¨ªas que los dulces navide?os han comenzado a poblar t¨ªmidamente las estanter¨ªas de tiendas y supermercados, eclipsados hasta ahora por las chucher¨ªas con forma de murci¨¦lago y las calabazas t¨ªpicas de Halloween. Y es que s¨ª, sigilosamente ¡ªy cada vez con m¨¢s adelanto¡ª la Navidad ha llegado, al menos gastron¨®micamente hablando y ya hay un buen pu?ado de obradores que comercializan una de las elaboraciones m¨¢s buscadas de estas fechas en los ¨²ltimos a?os: el panetone. ¡°La gente cada vez los pide antes, llev¨¢bamos varias semanas en que preguntaban si ten¨ªamos¡±, cuenta Antonio Garc¨ªa, de Panem (Fern¨¢n Gonz¨¢lez, 42, Madrid) y donde llevan dos semanas elabor¨¢ndolos.

El grueso de ventas a¨²n no ha llegado y alcanzar¨¢ su pico cuando se acerque la Navidad, pero Garc¨ªa y su equipo ya elaboran dos o tres tandas semanales de las dos variedades que comercializan, cl¨¢sica y de chocolate. En total, el proceso se extiende a lo largo de tres d¨ªas hasta que se hornea, aunque en realidad cada d¨ªa se encargan de cuidar y alimentar la masa madre. Los venden a 38 euros.

La tienda de productos italianos Casabase (N¨²?ez de Balboa, 34, Madrid) ya ha agotado los 997 panetones que ofrecen en preventa, destinados a los clientes que quieren asegurarse el dulce para Navidad. Sin embargo, este a?o ha apostado tambi¨¦n por vender una cantidad adicional de forma directa a trav¨¦s de su tienda online, donde se pueden adquirir y se reciben en 24 horas en el domicilio. En ella, tienen disponibles las variedades cl¨¢sica, de chocolate y de manzana, higos y nueces del obrador veron¨¦s artesano Infermentum. Adem¨¢s, este a?o como novedad han sacado uno de pistacho en colaboraci¨®n con el pastelero pluripremiado Roberto Moreschi, que aunque ya est¨¢ agotado en preventa, estar¨¢ disponible en la tienda f¨ªsica a mediados de noviembre.

El ¨¦xito de este dulce de origen italiano en Espa?a es tal, que algunos obradores han ya lo ofrecen a lo largo de pr¨¢cticamente todo el a?o. As¨ª lo hacen en Marea Bread (Calle de O?a, 125, Madrid) que se han posicionado como uno de los obradores con mejor panetone de la capital. ¡°Es nuestro producto estrella. Desde hace tres a?os, lo tenemos de septiembre a junio, una vez por semana, de un par de sabores¡±, explica Miguel Castro. Este a?o, como se clasificaron para la Copa del Mundo ¡ªque se celebra en Mil¨¢n a finales de esta semana¡ª est¨¢n haciendo cuatro lotes semanales que venden a un precio m¨¢s econ¨®mico. Por ahora el coste del de kilo son 36 euros, aunque Castro asegura que seguramente tengan que subirlo por el encarecimiento de ingredientes como la mantequilla. Adem¨¢s del de chocolate ¡ªcon el que se han colado en el prestigioso certamen¡ª hacen uno cl¨¢sico que se empe?an en ¡°elevar¡± utilizando por ejemplo c¨ªtricos como el yuzu, mano de buda o limones verna y de Novales, que ellos mismos confitan.

La desestacionalizaci¨®n tambi¨¦n ha llegado a prestigiosos obradores catalanes como Vallflorida Xocolaters y L¡¯Atelier. El primero, ubicado en Sant Esteve de Palautordera, hizo doblete como vencedor el a?o pasado en el Concurso al Mejor Panettone Artesano de Espa?a organizado por la Escuela de Pasteler¨ªa del Gremio de Barcelona (EPGB). ¡°Debido a la demanda lo hemos mantenido¡±, comenta el repostero Llu¨ªs Costa, sobre su producto estrella, del que hacen en total tres variedades, la cl¨¢sica y la de chocolate (29 euros, 550 gramos), con las que ganaron el certamen, y una nueva de t¨¦ matcha que solo estar¨¢ disponible online a partir de mediados de este mes. ¡°Nuestra obligaci¨®n como artesanos es hacer el panetone dos veces por semana para que est¨¦ fresco e impecable¡±, explica.

En L¡¯Atelier (Carrer de Viladomat, 140, Barcelona), desde que tambi¨¦n ganaron el premio al mejor panetone de Espa?a en 2022, el dulce italiano se ha convertido en una ¡°pieza emblem¨¢tica¡±, como cuenta Ximena Pastor. Y tambi¨¦n han decidido comercializarlo durante todo el a?o, haciendo opciones m¨¢s adecuadas para el verano, cuando la demanda baja. En estas fechas, ya sea en su tienda f¨ªsica u online ¡ªcon env¨ªos a toda la Pen¨ªnsula en 48 horas¡ª tienen disponible la versi¨®n de chocolate (40 euros) y la variedad Reus (44 euros) con avellanas garrapi?adas, chocolate Az¨¦lia de Valrhona y cremino de avellana con toffee salado. La misma estrategia que sus vecinos sigue Daniel Jord¨¤, que acaba de lanzar su libro Panettones y brioches (Larousse), y que cuenta c¨®mo lo comercializa durante todo el a?o ¡°aunque en verano cueste un poco m¨¢s¡±. ?l tambi¨¦n gan¨® el premio al mejor panetone cl¨¢sico en 2022 en el certamen del Gremio y tanto esta versi¨®n como la edici¨®n limitada ¡°D¨ªselo con panettone¡± se pueden adquirir por 25 euros el medio kilo en la web de su obrador, Panes creativos.

En Tenerife, en el obrador 100% Hojaldre (Antonio de Lara y Z?rate, 3, Santa Cruz de Tenerife), de Alexis Garc¨ªa, llevan ya un mes refrescando la masa madre y acaban de recibir los moldes de italia, as¨ª que esperan ponerlos a la venta la pr¨®xima semana. En el establecimiento del actual mejor pastelero de Espa?a tienen previsto sacar el de chocolate con avellanas, el cl¨¢sico de frutas y, de cara a diciembre, dos o tres versiones m¨¢s, ¡°probablemente almendra con albaricoque, alguno de casta?as y seguramente vamos a sortear dos panetones gigantes como premio a los clientes¡±, a?ade Marlene Hern¨¢ndez, compa?era de Garc¨ªa en el negocio.