Cu¨¢nto cuesta comer en Casa Marcial, el nuevo tres estrellas de Espa?a

El nuevo tres estrellas de Espa?a se encuentra en la peque?a aldea de La Salgar, a cinco kil¨®metros de Arriondas (Asturias), entre los Picos de Europa y El Sueve, al lado del Mirador del Fitu, desde donde se divisa uno de los horizontes m¨¢s bellos del Principado. En este m¨¢gico entorno se encuentra Casa Marcial, que tambi¨¦n mira al mar Cant¨¢brico y al r¨ªo Sella. Aqu¨ª se cuenta la historia de una familia, los Manzano, que comienza con la abuela Herminia, y contin¨²a con el bar-tienda del padre, Marcial Manzano, que lo mismo despachaba madre?as que aspirinas o medias. El negocio deriv¨® en una casa de comidas, en la que la madre, Olga S¨¢nchez, cocinaba por encargo fabada, pitu de caleya y cabrit¨ªn, mientras que los vecinos jugaban a la brisca. Poco a poco fue tomando el relevo la nueva generaci¨®n: cuando el hijo, Nacho Manzano, de 53 a?os, deja su trabajo en un restaurante de Gij¨®n y se incorpora al negocio familiar en noviembre de 1993. Casa Marcial inicia un camino de creatividad y de apuesta por el producto asturiano, y comienza a colocarse en el mapa gastron¨®mico espa?ol. M¨¢s tarde se uni¨® en la cocina otra hermana, Esther. Juntos han hecho este camino, al que tambi¨¦n se incorpor¨® en sala la hermana peque?a, Sandra. En el a?o 2000 lleg¨® la primera estrella y 10 a?os m¨¢s tarde la segunda. Ahora, con los hermanos, hay un miembro de la nueva generaci¨®n en el equipo, Jes¨²s S¨¢nchez Manzano, hijo de Esther.

Juntos siguen rindiendo homenaje al entorno. Incluso al viento del Nordeste, ese, que seg¨²n dicen en Casa Marcial, lo despeja todo, pero tambi¨¦n es el que sopla con fuerza en esos lugares tan familiares para ellos. Un ingrediente m¨¢s, ya que es el que seca el pescado, las huevas y los curadillos, para convertirlos luego en caldos, salsas y elaboraciones. Porque la cocina de Casa Marcial, dice Nacho Manzano, es una prolongaci¨®n de su manera de entender la vida, exprimiendo el entorno y la tradici¨®n para crear su propio lenguaje culinario.

De Casa Marcial, la gu¨ªa roja destaca el viaje a los or¨ªgenes, a las ra¨ªces, a la tierra asturiana que vio nacer a esta familia dedicada a la hosteler¨ªa. Una m¨¢gica traves¨ªa por los sabores asturianos desde la creatividad. Con una propuesta gastron¨®mica arraigada a los productos del Cant¨¢brico y del kil¨®metro cero, los inspectores destacan, por ejemplo, ¡°los guisantes l¨¢grima a la brasa, con cococha de merluza, su esencia y champi?¨®n, as¨ª como el espectacular punto de cocci¨®n que dan a los pescados de r¨ªo¡±.

El restaurante ofrece tres men¨²s ajustados a las directrices del producto e inspirados en el recetario asturiano. El Cachucho, por 220 euros, a los que hay que a?adir 119 m¨¢s si se desea un maridaje de vinos, donde no falta la premiada croqueta de jam¨®n, que ha servido de escuela para muchos cocineros; huevas curadas, yema en salaz¨®n y vaca; crujiente de mejill¨®n con crema de codium y perejil; n¨ªscalos escabechados con zanahoria asada, pi?ones y romero; trucha en aroma de su h¨¢bitat, jugo primaveral y levadura; calamar atemperado, salsa de tinta, mole de fabes y scoby; ensalada verde de lechuga, apio y pepino con helado de vinagre; pitu guisado al estilo de la madre de los Manzano, cresta y pate de sus higaditos; y fabes cocidas, nube de agua de fabes y fabes fritas.

La propuesta El Fitu sale por 165 euros, a los que hay que a?adir, si as¨ª se desea, 90 euros por una selecci¨®n de vinos. En el men¨² hay platos, como las fabes roxes, caldo de kalamata, bonito ahumado, grasa de vaca y ar¨¢ndanos, mero a la brasa y ensalada crujiente de hierbas y pich¨®n, foie de leche de oveja y anchoa. La Salgar cuesta 130 euros y 60 adicionales en caso de que tomar una selecci¨®n de vinos. Tambi¨¦n existe la opci¨®n de comer a la carta, donde se puede tomar un men¨² a base de entradas por 50 euros, que incluyen bocados como jud¨ªas a la brasa, esencia de merluza y champi?¨®n, fabes roxes, caldo de kalamata, at¨²n ahumado, grasa de vaca y ar¨¢ndanos, y calamar atemperado, salsa de tinta, mole de fabes y scoby. Tambi¨¦n hay platos, como el solomillo de ternera asturiana con ensalada de encurtidos (49 euros), el pitu guisado (49 euros), o el besugo a la brasa, gel de hierbas y crujiente de lilaceas (56 euros). O los postres: flores, sauco y helado de kombucha (15 euros), helado de koji, frutas rojas fermentadas, ciruela y cacao (15 euros), y una selecci¨®n de quesos asturianos (18 euros).

Los hermanos Manzano gestionan otros negocios en Asturias, como la casa de comidas Gloria, en Oviedo y Gij¨®n, donde tomar desde las famosas croquetas o el arroz con pitu de caleya, el hotel con restaurante incluido, Narbasu, en Pilo?a, y NM, un espacio gastron¨®mico con una estrella Michelin, en Oviedo. Tambi¨¦n asesora los restaurantes Ib¨¦rica, en Londres, ciudad a la que ha llevado un concepto de tapas, donde no faltan sus famosas croquetas.