As¨ª se cr¨ªa el codiciado pitu de caleya, el pollo preferido de grandes cocineros

Confieso que me entusiasma la receta del pitu de caleya con arroz que los hermanos Esther y Nacho Manzano sirven en Casa Marcial y que tambi¨¦n sirve Dulce Mart¨ªnez en El Mol¨ªn de Mingo. Para ponerla a punto, se proveen de aves de carne oscura y notas intensas, melosas y tiernas, a la vez que resistentes al diente, que despu¨¦s de cocinadas a fuego lento cobran matices que las aproximan a las piezas de caza antes que a los ejemplares de corral que conocemos. Por supuesto, me refiero a sus muslos y contramuslos bastante m¨¢s jugosos que las pechugas, irritantemente secas. A la fama del pitu de caleya contribuyen a diario guisanderas y numerosos restaurantes tradicionales del Principado. Sin embargo, en torno a su imagen basculan no pocas ambig¨¹edades y conceptos equ¨ªvocos.

D¨ªas pasados acced¨ª al lugar donde dos j¨®venes, Iris D¨ªaz y Amador Garc¨ªa Su¨¢rez, cr¨ªan de forma artesanal las c¨¦lebres aves. Un negocio min¨²sculo, en un lugar de acceso complicado, sendero arriba por la sierra del Aramo, en la Monta?a Central Asturiana. El cacareo de aquellas aves que revoloteaban nerviosas se aceler¨® cuando percibieron nuestra presencia. Deambulaban en supuesta libertad tras los enrejados met¨¢licos, en su prop¨®sito de marcar territorio, emitiendo sonidos tan intensos que casi ahogaban nuestras conversaciones.

¡°Somos criadores artesanales¡±, coment¨® Garc¨ªa Su¨¢rez. ¡°Mantenemos un negocio familiar que inici¨® mi padre hace 15 a?os y ha ido evolucionando. Al principio, cuando carec¨ªamos de matadero, sacrific¨¢bamos los pitos en Benavente (Zamora) y Ponferrada (Le¨®n). Nuestra actividad no era sostenible y los costes superaban a los escasos beneficios. Tras no pocos esfuerzos econ¨®micos abrimos un matadero aqu¨ª mismo que lleva en funcionamiento cerca de siete a?os. Empezamos con unos 750 animales y hemos ido creciendo¡±.

?Qu¨¦ es el pitu de caleya?, pregunt¨¦. ¡°En bable, ya se sabe, es sin¨®nimo de pollo del camino, o de aldea. Es el apodo que desde siempre se ha dado en Asturias a las aves que se alimentaban en libertad con los granos, semillas, insectos y lombrices que encontraban al paso por las veredas y los prados. Sin embargo, la confusi¨®n campa a sus anchas. Lo que entendemos por pitos no son pollos, por muy r¨²sticos que sean; ni gallinas, sino gallos camperos alimentados con granos criados en r¨¦gimen de semilibertad o libertad vigilada¡±.

?A qu¨¦ raza pertenecen?, prosegu¨ª con mis averiguaciones. ¡°Criamos con preferencia el pitu rojo que toma peso con normalidad y cuya carne gusta a la gente. A veces los recibimos blancos, pero no podemos alimentarlos de forma semejante, engordan de manera desmesurada¡±.

?Y los tiempos de crianza? ¡°Nos llegan con unos seis o siete meses, procedentes de Galicia, Catalu?a y Portugal. Alguna vez, incluso, de Francia. Y los criamos durante cinco o seis meses hasta que alcanzan el a?o. Los alimentamos con ma¨ªz y una tercera parte de trigo. Es imposible mantenerlos sueltos, los amenazan el raposo (zorro) y las alima?as que deambulan por estos territorios¡±.

?Tan solo son aut¨¦nticos pitos de caleya los de la raza Pita Pinta? ¡°Eso es justo lo que afirman los criadores de pita pinta. Confunden una raza con un sistema de crianza. Lo que se conoci¨® en Asturias de toda la vida como pitu de caleya eran las aves que ten¨ªan las familias sueltas por los campos sin distinci¨®n de razas ni colores, ya fueran rojos, blancos y verdes. Ahora se intenta reivindicar la raza aut¨®ctona en peligro de extinci¨®n y me parece bien, pero hay que ser realista. Si queremos abastecer a toda Asturias no podemos hacerlo con una ¨²nica raza que no cubre la demanda ni alcanza el peso necesario que solicitan los consumidores. Nosotros sostenemos que el pitu de caleya est¨¢ asociado a un sistema de crianza, y no a una raza concreta. No debemos confundir los conceptos. Tambi¨¦n es cierto que no son lo mismo los pitos criados en superficies planas que los de carne trabajada por el ejercicio, de carne m¨¢s dura. La orograf¨ªa condiciona su sabor y textura¡±.

?Ninguna norma regula su crianza? ¡°No existe una norma oficial que regule sus caracter¨ªsticas. Nada que rese?e la raza, el tiempo de crianza y el peso. Ni, por supuesto, cuentan con Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida. En el momento del sacrificio los pitos pueden tener 10 meses o un a?o, y haberse alimentado ¨²nicamente con ma¨ªz, o con ma¨ªz y trigo. Cada criador lo hace de la manera que sabe y conoce. Tal vez sea lo m¨¢s adecuado. Si se regulara podr¨ªa resultar m¨¢s contraproducente todav¨ªa¡±.

?Con qu¨¦ peso los vend¨¦is? ¡°Entre 3,7 y 5 kilos la pieza. Somos una peque?a granja y matamos todos los mi¨¦rcoles, despu¨¦s de recibir la aprobaci¨®n de un veterinario de Sanidad del Principado de Asturias que nos inspecciona una hora antes del sacrificio. Repartimos a nuestros clientes los mi¨¦rcoles y jueves. Los vendemos directamente a 11,50 euros el kilo, con registro sanitario. Solo atendemos por tel¨¦fono, carecemos de p¨¢gina de web y en nuestro caso la venta online la ignoramos. Entre nuestros clientes m¨¢s importantes figuran Casa Marcial y el Mol¨ªn de Mingo¡±. Tambi¨¦n se venden a particulares en las poller¨ªas de Sertina, y se pueden encontrar en los restaurantes asturianos Casa Belarmino, El Vi?ao, Bar Camacho y Casa Narciandi.

?C¨®mo os gusta comer el pitu? ¡°Guisados con patatines. Son suculentos. Su carne, dura y oscura, contiene grasa infiltrada. En olla normal necesitan al menos cuatro horas de cocci¨®n lenta. Y en el horno resultan secos y cori¨¢ceos, ni pensarlo. Prefiero, como todo el mundo, la zanca (muslo) y la sobrezanca (contramuslo), cortes que despu¨¦s de cocinados se deben dejar reposar durante algunas horas para que sus sabores se concentren¡±.

Receta del pitu de caleya con arroz, de Esther y Nacho Manzano

Los cocineros asturianos comparten una de sus recetas más reconocidas.