Casa Marcial y las croquetas que han creado escuela

Casa Marcial conmemora este a?o su 25? aniversario. Un fecundo periodo en manos de Nacho Manzano y sus hermanas, Esther, Sandra y Olga, responsables de la evoluci¨®n de esta modesta casa de comidas por encargo cedida por su progenitor, Marcial Manzano, hace un cuarto de siglo. Detr¨¢s de su brillante trayectoria subyace la historia de una familia oriunda de una min¨²scula aldea de las monta?as del oriente de Asturias cuyos antecedentes hosteleros se remontan a finales del XIX.

Justo el lugar donde ha cristalizado uno de los restaurantes m¨¢s reconocidos en Espa?a. Posici¨®n que no solo han conseguido por su creatividad y su respeto por los productos aut¨®ctonos. Nacho posee una frescura innata para interpretar las recetas; Esther representa el sentido del orden y la disciplina. De sus manos surgi¨® la reformulaci¨®n de sus fr¨¢giles croquetas que han creado escuela en Asturias.

En el a?o de las celebraciones, sin embargo, no se aprecia en su cocina la chispeante evoluci¨®n de pasadas temporadas. Es como si Manzano se hubiera tomado un respiro para replantearse cuestiones al margen de las recetas. Entre ellas, su voluntad de remodelar la extensi¨®n de los ya cansinos men¨²s largos y estrechos e, incluso, la posibilidad de modificar la jerarqu¨ªa cl¨¢sica de las prote¨ªnas para, quiz¨¢ en el futuro, comenzar al rev¨¦s, sirviendo los platos contundentes al principio y concluir con las recetas m¨¢s ligeras.

En su men¨² Abeu brinda en formato aperitivo algunos de sus cl¨¢sicos. Entre ellos sus croquetas, el revuelto sobre torto de ma¨ªz, y el pitu de caleya (pollo de campo) interpretado de forma divertida. Antesala de una degustaci¨®n en la que las texturas y las temperaturas juegan papeles importantes. A El G¨¹ertu, ensalada templada de hortalizas, sigue una agradable ostra ali?ada con hierbas y c¨ªtricos. Y enseguida, la suculenta oreja de cerdo y anguila sobre caldo de ternera. Al plato menos convincente, callos de bacalao con trufa de verano y enrejado de patata, le sucede una monumental ventresca de bonito con anchoa y piel de sardina, esencia yodada. Del calamar con setas enoki y tinta de tierra se pasa al jugoso mero a la brasa y, por ¨²ltimo, a la presa del cerdo asturcelta al jugo de bonito. Todo acorde con el meritorio nivel al que acostumbra la casa.

El suculento arroz con leche y el chocolate a la menta aportan los contrapuntos golosos. En la sala, algo necesitada de ritmo, la mayor vivacidad la aporta el sumiller Juan Luis Garc¨ªa, que sugiere armon¨ªas originales.