El truco definitivo para unas patatas asadas perfectas

Le he pedido a la Inteligencia Artificial que me dijera cu¨¢ntos trucos y recetas de cocina referentes a las patatas existen publicados y accesibles y me ha dicho que le es imposible darme una cifra exacta porque la cantidad de recetas, consejos y trucos disponibles en libros, revistas, redes sociales y plataformas digitales es casi infinita y sigue creciendo cada d¨ªa. La otra tarde colgu¨¦ una foto en mis redes sociales en la que se ve¨ªan unas patatas as¨¢ndose en mi chimenea, y las preguntas ¡°?cu¨¢ntos minutos tardan en estar hechas?¡±, ¡°?puedes dar la receta?¡±, o la sucinta ¡°receta plis¡±, no tardaron en aparecer en los comentarios. Nada de entre esa ingente cantidad de trucos o recetas parece aplacar las preguntas m¨¢s sencillas. Eso es porque tenemos un problema con las preguntas.

Carl Sagan, quiz¨¢ el astrof¨ªsico m¨¢s famoso de la historia, dijo: ¡°Hay preguntas ingenuas, preguntas tediosas, preguntas mal formuladas¡­ pero cada pregunta es un grito de comprensi¨®n. No existen las preguntas tontas¡±. D¨¦jeme decirle, estimado Doctor Sagan en el cielo, que se equivoca. Eso que revolotea alrededor de la foto de las patatas son preguntas tontas.

En primera instancia, porque la imagen no es de tem¨¢tica culinaria, sino b¨¦lica. Es la representaci¨®n de un esp¨ªritu en lucha encarnizada y al tran tran contra el s¨ªndrome de domingo por la tarde. Por lo tanto, las preguntas acerca de la cocci¨®n de las patatas est¨¢n fuera de lugar. Pero aun dando validez a la premisa de que fuesen los tub¨¦rculos el tema de la foto, y aceptando como atenuante el hecho de que mi perfil es de tinte gastron¨®mico, esas seguir¨ªan siendo preguntas absurdas.

Asar una patata significa calentar el agua de su interior hasta que esta hidrata y gelifica el almid¨®n que contiene que crudo es altamente indigesto, convirtiendo su pulpa en una pasta cremosa y dulzona que, por cierto, es el mejor veh¨ªculo de degustaci¨®n de un buen aceite de oliva virgen extra, si me lo preguntan.

El tiempo que tardar¨¢ este proceso en realizarse de modo que el resultado final plazca al comensal depender¨¢ de la proporci¨®n concreta de agua y almid¨®n que tenga el tub¨¦rculo, del calibre y la variedad de las patatas, de si son patatas viejas o patatas nuevas, del tiempo que hace que fueron recolectadas y de si se han guardado en la nevera o en un saco de cart¨®n detr¨¢s de una puerta. Depender¨¢ tambi¨¦n de cu¨¢n ardientes sean las brasas de la chimenea, de si las patatas se colocan m¨¢s lejos o menos de la fuente de calor, de si se entierran en ceniza o en llamas, de si van envueltas en papel de aluminio o desnudas, de si est¨¢n cortadas a trozos o enteras, de los gustos del susodicho comensal ¡ªyo tuve un novio que s¨®lo se com¨ªa las patatas crudas, as¨ª que hasta sobre este tema, podr¨ªamos discutir¡ª y de si el sujeto est¨¢ espachurrado en el sof¨¢ viendo una serie, pasando una tarde blandita de autoindulgencia o, en cambio, es un entusiasta participante del Campeonato Mundial de Asaci¨®n de Patatas tremendamente motivado dispuesto a irlas pinchando con una sonda cada dos minutos mientras toma notas en un cuaderno.

Una patata es el engrosamiento de la ra¨ªz de la patatera, un alijo de agua y almid¨®n que la planta guarda bajo tierra para alimentar a su futura descendencia. Las patatas nuevas son tub¨¦rculos a¨²n inmaduros recolectados cuando la planta a¨²n est¨¢ viva. Tienen una gran proporci¨®n de agua y poco almid¨®n. Las patatas viejas son las que han completado el ciclo de maduraci¨®n; las que se quedan bajo tierra despu¨¦s de la muerte de la planta en la superficie, y all¨ª van madurando, cur¨¢ndose, perdiendo agua y ganando concentraci¨®n de almid¨®n, mientras su piel se va engrosando y endureciendo. El hecho de que tengan la piel gruesa y menos cantidad de agua es lo que hace que despu¨¦s podamos guardarlas durante meses sin que se pudran. Pero una patata madura tendr¨¢ una proporci¨®n de agua y almid¨®n en su primer d¨ªa fuera de la tierra y otra muy distinta tras seis meses en un s¨®tano (junto con matices arom¨¢ticos y gustativos aparecidos a ra¨ªz del trabajo de las enzimas), como un buen jam¨®n. En la nevera, ese almid¨®n se transformar¨¢ en az¨²car; a plena luz del d¨ªa, en las ra¨ªces de una nueva patatera. Las diferentes proporciones de almid¨®n, az¨²cares y agua que puede tener una patata no dependen s¨®lo de la variedad, sino tambi¨¦n de c¨®mo ha sido su vida dentro y fuera de la tierra, y la realidad es que la mayor¨ªa de la gente no tiene ni idea de qu¨¦ patatas maneja, ni a nivel de variedad ni de vejez, porque las etiquetas del supermercado nos dirigen como las anteojeras a los burros hacia las patatas de hervir o las de fre¨ªr, y poco m¨¢s.

Despu¨¦s de este peque?o resumen patatil, podr¨ªamos sumergirnos en el universo de la le?a y discutir sobre los diferentes poderes calor¨ªficos de los distintos ¨¢rboles, sobre qu¨¦ troncos generan una brasa m¨¢s duradera y cu¨¢les parecen esfumarse entre las llamas y convertirse en ceniza en pocos minutos, y de c¨®mo esto podr¨ªa afectar a la cocci¨®n de las patatas. Podr¨ªamos hablar hasta del tipo de chimenea.

La ¨²nica certeza concluyente en todo este asunto es que cuando se trata de pasar la tarde-noche al calor del fuego echando a las brasas ahora una patatita, ahora un trocito de panceta, ahora una chistorrilla, ahora un cacho de butifarra, la alarma que marca el momento perfecto para retirar las patatas de las brasas es el sonido del mando de la tele al resbalar de la mantita y chocar contra el suelo. ¡°?Ah¨ª va! ?Las patatas!¡±.