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Chata, suave y con matices dulces: la alcachofa de Benicarl¨®, la ¨²nica con Denominaci¨®n de Origen, celebra su fiesta

28 restaurantes de la poblaci¨®n castellonense ofrecen pinchos en las jornadas de la planta herb¨¢cea que culminan este fin de semana. Un donut y una bota de barro, ganadores del certamen

Alcachofa de Benicarlo
Una alcachofa cultivada en Benicarl¨°, en una imagen de la pasada semana.Carme Ripoll¨¦s Mart¨ªnez
Ferran Bono

Su forma es chata, compacta, con un peculiar hoyuelo en su corona. Su sabor es suave, afrutado, con matices dulces. Es tierna, fresca, verde claro tirando a blanco. Es la alcachofa de Benicarl¨®, la ¨²nica en Espa?a con Denominaci¨®n de Origen Protegida (DOP) y la estrella indiscutible del invierno culinario de esta poblaci¨®n costera castellonense. 28 restaurantes y bares ofrecen hasta el 26 de enero pinchos a 3,5 euros cada uno, basados en esta popular planta herb¨¢cea, con en la Festa de la Carxofa (su nombre en valenciano). Su 32? edici¨®n culmina este fin de semana con un mercado gastron¨®mico, una feria de productos de proximidad y otras actividades vinculadas siempre a la alcachofa, cuyo nombre en castellano procede del ¨¢rabe al-kharsh?f (palo de espinas), y el cient¨ªfico, Cynara scolymus, hunde sus ra¨ªces en la mitolog¨ªa griega: un enfurecido Zeus envolvi¨® a su bella amante Cynara de escamas cori¨¢ceas en torno a su coraz¨®n cuando ella lo abandon¨® y se march¨® a su isla.

¡°El pueblo se peta el fin de semana, con la gente que llega de Valencia, de Barcelona, de Madrid... As¨ª que es mejor venir entre semana¡±, comenta un vecino de la larga y sorprendente cola que se ha formado ante la puerta del restaurante San Rafael. Es mi¨¦rcoles, 15 de enero; son las 22 horas y en la calle hace un fr¨ªo que pela. No llega a dos grados, pero la gente espera fuera con paciencia su turno para entrar y probar ¡°el mejor pincho tradicional¡±, t¨ªtulo que ha logrado el establecimiento, un cl¨¢sico del pueblo, con Botes de fang (Botas de barro) en la d¨¦cimo cuarta edici¨®n del concurso.

El pincho 'Botes de fang', uno de los ganadores, del restaurante San Rafael en Benicarl¨®.
El pincho 'Botes de fang', uno de los ganadores, del restaurante San Rafael en Benicarl¨®.Carme Ripoll¨¦s Mart¨ªnez

Dentro, Iv¨¢n Alem¨¢n, el jefe del restaurante que ejerce un poco de todo, explica que no pod¨ªan ser ajenos a la desgracia de la dana que se cerni¨® el 29 de octubre sobre m¨¢s de 70 poblaciones del sur de Valencia y han rendido su particular homenaje a esas tierras, a sus vecinos y a los voluntarios. Se trata de una peque?a pataqueta (una variedad de pan t¨ªpica de la huerta valenciana) rellena de un pat¨¦ de h¨ªgado de toro (como un tradicional arroz de l¡¯Horta) o ternera, rillette (una especie de pat¨¦) de alcachofa caramelizada, arroz socarrat inflado y un allioli de ajo asado. Y todo ello servido en un peque?a bandeja sobre una bota amarilla.

Tambi¨¦n es muy llamativo el Carxonut, el pincho que ha resultado vencedor en la categor¨ªa de autor, del restaurante Mar Blava by Vericat, ubicado frente al Mediterr¨¢neo. Carlos Miralles Vericat, que atesora varios galardones en ediciones anteriores, es el cocinero que ha creado el plato con pur¨¦ de alcachofa, virutas crujientes de jam¨®n ib¨¦rico, texturizante natural a partir de algas, una capa de tempura japonesa, palomitas de cerdo ib¨¦rico y una miel de yema de huevo y kimchi. ¡°Intentamos no modificar el sabor usando ¨¢cidos, como el lim¨®n. Lo pensamos mucho a lo largo del a?o con la idea de crear platos con voluntad de continuidad¡±, explica este profesor de la Escuela de Hosteler¨ªa de Castell¨®n.

Miralles destaca la gran versatilidad gastron¨®mica de la alcachofa, que permite su empleo desde los platos m¨¢s atrevidos o tradicionales a los postres. De la carxofa de Benicarl¨®, pondera su sabor. ¡°Tiene un punto dulce, menos ¨¢cido que otras¡±, apunta en coincidencia con V¨ªctor Morera, presidente del Consejo Regulador de la Denominaci¨®n de Origen Protegida Alcachofa de Benicarl¨®.

El pincho ganador en la modalidad de autor, 'Carxonut', del restaurante Mar Blava de Benicarl¨®.
El pincho ganador en la modalidad de autor, 'Carxonut', del restaurante Mar Blava de Benicarl¨®.Carme Ripoll¨¦s Mart¨ªnez

Este agricultor habla de ¡°matices dulces muy agradables al paladar¡±, un sabor que se puede apreciar f¨¢cilmente a la plancha o a la brasa, con un poco de aceite y sal. ¡°Se les pega un golpe para abrirla y despu¨¦s se pone el aceite de oliva y la sal por el agujero para que llegue al coraz¨®n y con 20 minutos o media hora a la brasa ya est¨¢ espectacular¡±. As¨ª se ofrecer¨¢n en la popular y multitudinaria torr¨¤ del pr¨®ximo 22 de febrero que se ha separado de la Festa de la carxofa, organizada por el Ayuntamiento de Benicarl¨®, en colaboraci¨®n con el Consejo Regulador y la asociaci¨®n local de restauradores, para contar con mayor producci¨®n al alejarse las fechas del riesgo de heladas en enero.

Viene de la blanca de Tudela

Cuenta Morera que la actual variedad de Benicarl¨® procede de la apreciada alcachofa blanca de Tudela que se introdujo sobre todo a partir de mediados del siglo XX, cuando se transformaron los cultivos de secano, de olivos, almendros o algarrobos, en regad¨ªo. El agua de los pozos, la cercan¨ªa del mar, el sol, el terreno, la temperatura media invernal, entre seis y siete grados por la noche y 15 y 20 por el d¨ªa, y la forma de cuidar y cultivar la planta del cardo por parte de los agricultores son los factores que explican la excelencia de la carxofa, sostiene el agricultor. Su DOP incluye unas 330 hect¨¢reas cultivadas por cerca de 70 productores de en cuatro municipios vecinos: Benicarl¨® (que produce la gran mayor¨ªa), Pe?¨ªscola, C¨¤lig y Vinar¨°s.

Victor Morera, presidente de la DO Alcachofa de Benicarl¨®, en su campo de la localidad castellonense.
Victor Morera, presidente de la DO Alcachofa de Benicarl¨®, en su campo de la localidad castellonense.Carme Ripoll¨¦s Mart¨ªnez

Desde algunos campos se atisba, entre los resquicios que dejan los mamotretos de apartamentos y hoteles de la playa de Pe?¨ªscola, la imponente silueta del castillo templario donde se retir¨® a finales del XIV y principios del siglo XV, tras el Cisma de Occidente, el Papa Luna, Benedicto XIII, cuya obstinaci¨®n aragonesa por conservar su papado pasar¨ªa a la posteridad en la expresi¨®n a¨²n en uso ¡°mantenerse en sus trece¡±.

La alcachofa certificada con la DOP debe cumplir unos requisitos, como tener un tama?o de entre cinco y 10 cent¨ªmetros de di¨¢metro, entre ¡°tres y cuatro dedos de rabo¡±, contar con el hoyuelo, carecer de puntas negras, poseer tonalidades blancas, ¡°que sea visualmente bonica¡±, resume Morera. La producci¨®n media anual en la zona oscila entre los cinco o seis millones de kilos al a?o, si bien se suele certificar la mitad con el sello del consejo regulador.

No hay otra alcachofa con denominaci¨®n de origen en Espa?a, un certificado de calidad y exclusividad que se empez¨® a gestionar a mediados de los a?os noventa y se reconoci¨® como tal en 2003. La blanca de Tudela est¨¢ amparada por la Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP). ¡°Es tambi¨¦n muy buena, m¨¢s redondeada, diferente a la de Benicarl¨®¡±, matiza el presidente de la DOP. Murcia es la principal autonom¨ªa productora de alcachofa en Espa?a que, su vez, es el segundo productor del mundo, detr¨¢s de Italia, si bien en los ¨²ltimos 30 a?os el cultivo de esta planta originaria muy probablemente del norte de ?frica ha ido disminuyendo.

Y eso que de la alcachofa se aprovecha todo, gracias a sus m¨²ltiples propiedades y aplicaciones. Contiene calcio, potasio, hierro, vitaminas A, B1 y C. Tiene muy pocas calor¨ªas y, por tanto, es la base de numerosas dietas; es diur¨¦tica, antiinflamatoria, favorece la digesti¨®n, regula el nivel de colesterol y proporciona un 12% de gl¨²cidos, cuya sexta parte la constituye un az¨²car muy particular, la inulina, que toleran bien incluso los diab¨¦ticos. Adem¨¢s de sus nutrientes y de sus usos gastron¨®micos, se emplea en la industria cosm¨¦tica para el cuidado de la piel o del pelo gracias a sus altos niveles de antioxidantes.

Paqui sostiene alcachofas en el puesto de frutas y verduras de FresCamp del Mercado Central de Benicarl¨®, en una imagen de la pasada semana.
Paqui sostiene alcachofas en el puesto de frutas y verduras de FresCamp del Mercado Central de Benicarl¨®, en una imagen de la pasada semana.Carme Ripoll¨¦s Mart¨ªnez

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Sobre la firma

Ferran Bono
Redactor de EL PA?S en la Comunidad Valenciana. Con anterioridad, ha ejercido como jefe de secci¨®n de Cultura. Licenciado en Lengua Espa?ola y Filolog¨ªa Catalana por la Universitat de Val¨¨ncia y m¨¢ster UAM-EL PA?S, ha desarrollado la mayor parte de su trayectoria period¨ªstica en el campo de la cultura.
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