Chata, suave y con matices dulces: la alcachofa de Benicarl¨®, la ¨²nica con Denominaci¨®n de Origen, celebra su fiesta
28 restaurantes de la poblaci¨®n castellonense ofrecen pinchos en las jornadas de la planta herb¨¢cea que culminan este fin de semana. Un donut y una bota de barro, ganadores del certamen
Su forma es chata, compacta, con un peculiar hoyuelo en su corona. Su sabor es suave, afrutado, con matices dulces. Es tierna, fresca, verde claro tirando a blanco. Es la alcachofa de Benicarl¨®, la ¨²nica en Espa?a con Denominaci¨®n de Origen Protegida (DOP) y la estrella indiscutible del invierno culinario de esta poblaci¨®n costera castellonense. 28 restaurantes y bares ofrecen hasta el 26 de enero pinchos a 3,5 euros cada uno, basados en esta popular planta herb¨¢cea, con en la Festa de la Carxofa (su nombre en valenciano). Su 32? edici¨®n culmina este fin de semana con un mercado gastron¨®mico, una feria de productos de proximidad y otras actividades vinculadas siempre a la alcachofa, cuyo nombre en castellano procede del ¨¢rabe al-kharsh?f (palo de espinas), y el cient¨ªfico, Cynara scolymus, hunde sus ra¨ªces en la mitolog¨ªa griega: un enfurecido Zeus envolvi¨® a su bella amante Cynara de escamas cori¨¢ceas en torno a su coraz¨®n cuando ella lo abandon¨® y se march¨® a su isla.
¡°El pueblo se peta el fin de semana, con la gente que llega de Valencia, de Barcelona, de Madrid... As¨ª que es mejor venir entre semana¡±, comenta un vecino de la larga y sorprendente cola que se ha formado ante la puerta del restaurante San Rafael. Es mi¨¦rcoles, 15 de enero; son las 22 horas y en la calle hace un fr¨ªo que pela. No llega a dos grados, pero la gente espera fuera con paciencia su turno para entrar y probar ¡°el mejor pincho tradicional¡±, t¨ªtulo que ha logrado el establecimiento, un cl¨¢sico del pueblo, con Botes de fang (Botas de barro) en la d¨¦cimo cuarta edici¨®n del concurso.
Dentro, Iv¨¢n Alem¨¢n, el jefe del restaurante que ejerce un poco de todo, explica que no pod¨ªan ser ajenos a la desgracia de la dana que se cerni¨® el 29 de octubre sobre m¨¢s de 70 poblaciones del sur de Valencia y han rendido su particular homenaje a esas tierras, a sus vecinos y a los voluntarios. Se trata de una peque?a pataqueta (una variedad de pan t¨ªpica de la huerta valenciana) rellena de un pat¨¦ de h¨ªgado de toro (como un tradicional arroz de l¡¯Horta) o ternera, rillette (una especie de pat¨¦) de alcachofa caramelizada, arroz socarrat inflado y un allioli de ajo asado. Y todo ello servido en un peque?a bandeja sobre una bota amarilla.
Tambi¨¦n es muy llamativo el Carxonut, el pincho que ha resultado vencedor en la categor¨ªa de autor, del restaurante Mar Blava by Vericat, ubicado frente al Mediterr¨¢neo. Carlos Miralles Vericat, que atesora varios galardones en ediciones anteriores, es el cocinero que ha creado el plato con pur¨¦ de alcachofa, virutas crujientes de jam¨®n ib¨¦rico, texturizante natural a partir de algas, una capa de tempura japonesa, palomitas de cerdo ib¨¦rico y una miel de yema de huevo y kimchi. ¡°Intentamos no modificar el sabor usando ¨¢cidos, como el lim¨®n. Lo pensamos mucho a lo largo del a?o con la idea de crear platos con voluntad de continuidad¡±, explica este profesor de la Escuela de Hosteler¨ªa de Castell¨®n.
Miralles destaca la gran versatilidad gastron¨®mica de la alcachofa, que permite su empleo desde los platos m¨¢s atrevidos o tradicionales a los postres. De la carxofa de Benicarl¨®, pondera su sabor. ¡°Tiene un punto dulce, menos ¨¢cido que otras¡±, apunta en coincidencia con V¨ªctor Morera, presidente del Consejo Regulador de la Denominaci¨®n de Origen Protegida Alcachofa de Benicarl¨®.
Este agricultor habla de ¡°matices dulces muy agradables al paladar¡±, un sabor que se puede apreciar f¨¢cilmente a la plancha o a la brasa, con un poco de aceite y sal. ¡°Se les pega un golpe para abrirla y despu¨¦s se pone el aceite de oliva y la sal por el agujero para que llegue al coraz¨®n y con 20 minutos o media hora a la brasa ya est¨¢ espectacular¡±. As¨ª se ofrecer¨¢n en la popular y multitudinaria torr¨¤ del pr¨®ximo 22 de febrero que se ha separado de la Festa de la carxofa, organizada por el Ayuntamiento de Benicarl¨®, en colaboraci¨®n con el Consejo Regulador y la asociaci¨®n local de restauradores, para contar con mayor producci¨®n al alejarse las fechas del riesgo de heladas en enero.
Viene de la blanca de Tudela
Cuenta Morera que la actual variedad de Benicarl¨® procede de la apreciada alcachofa blanca de Tudela que se introdujo sobre todo a partir de mediados del siglo XX, cuando se transformaron los cultivos de secano, de olivos, almendros o algarrobos, en regad¨ªo. El agua de los pozos, la cercan¨ªa del mar, el sol, el terreno, la temperatura media invernal, entre seis y siete grados por la noche y 15 y 20 por el d¨ªa, y la forma de cuidar y cultivar la planta del cardo por parte de los agricultores son los factores que explican la excelencia de la carxofa, sostiene el agricultor. Su DOP incluye unas 330 hect¨¢reas cultivadas por cerca de 70 productores de en cuatro municipios vecinos: Benicarl¨® (que produce la gran mayor¨ªa), Pe?¨ªscola, C¨¤lig y Vinar¨°s.
Desde algunos campos se atisba, entre los resquicios que dejan los mamotretos de apartamentos y hoteles de la playa de Pe?¨ªscola, la imponente silueta del castillo templario donde se retir¨® a finales del XIV y principios del siglo XV, tras el Cisma de Occidente, el Papa Luna, Benedicto XIII, cuya obstinaci¨®n aragonesa por conservar su papado pasar¨ªa a la posteridad en la expresi¨®n a¨²n en uso ¡°mantenerse en sus trece¡±.
La alcachofa certificada con la DOP debe cumplir unos requisitos, como tener un tama?o de entre cinco y 10 cent¨ªmetros de di¨¢metro, entre ¡°tres y cuatro dedos de rabo¡±, contar con el hoyuelo, carecer de puntas negras, poseer tonalidades blancas, ¡°que sea visualmente bonica¡±, resume Morera. La producci¨®n media anual en la zona oscila entre los cinco o seis millones de kilos al a?o, si bien se suele certificar la mitad con el sello del consejo regulador.
No hay otra alcachofa con denominaci¨®n de origen en Espa?a, un certificado de calidad y exclusividad que se empez¨® a gestionar a mediados de los a?os noventa y se reconoci¨® como tal en 2003. La blanca de Tudela est¨¢ amparada por la Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP). ¡°Es tambi¨¦n muy buena, m¨¢s redondeada, diferente a la de Benicarl¨®¡±, matiza el presidente de la DOP. Murcia es la principal autonom¨ªa productora de alcachofa en Espa?a que, su vez, es el segundo productor del mundo, detr¨¢s de Italia, si bien en los ¨²ltimos 30 a?os el cultivo de esta planta originaria muy probablemente del norte de ?frica ha ido disminuyendo.
Y eso que de la alcachofa se aprovecha todo, gracias a sus m¨²ltiples propiedades y aplicaciones. Contiene calcio, potasio, hierro, vitaminas A, B1 y C. Tiene muy pocas calor¨ªas y, por tanto, es la base de numerosas dietas; es diur¨¦tica, antiinflamatoria, favorece la digesti¨®n, regula el nivel de colesterol y proporciona un 12% de gl¨²cidos, cuya sexta parte la constituye un az¨²car muy particular, la inulina, que toleran bien incluso los diab¨¦ticos. Adem¨¢s de sus nutrientes y de sus usos gastron¨®micos, se emplea en la industria cosm¨¦tica para el cuidado de la piel o del pelo gracias a sus altos niveles de antioxidantes.
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