Homo Panis, la panader¨ªa donde una hogaza tarda m¨¢s de tres meses en salir del horno

Entre aquellas noches durmiendo en el obrador, para controlar bien las fermentaciones, y estas semanas, en las que pueden pasar hasta tres tardes en casa, han pasado cinco a?os. Es el tiempo que Carlos Pallar¨¦s y Boglarka Dul llevan regentado Homo Panis, una panader¨ªa en el costero municipio de Benic¨¤ssim (Castell¨®n) hasta el que algunos restauradores llegan tras recorrer 50 kil¨®metros para poder ofrecer el producto a sus comensales.

El trabajo de Homo Panis est¨¢ pr¨¢cticamente a la vista de todo el que entra en el local, que tiene el cristal como uno de los principales elementos de construcci¨®n. Pero no por ello es copiable. La materia prima y la experiencia que vierten en el proceso de elaboraci¨®n han hecho del establecimiento un lugar al que acudir y no solo entrar por casualidad. Conocen a su clientela: ¡°Est¨¢n los que necesitan un pan que toleren a nivel digestivo, y que nos derivan en muchos casos los nutricionistas, y quienes tienen un paladar refinado que buscan un pan distinto al que com¨ªan¡±, afirma Pallar¨¦s. ¡°No vendemos magia, pero es un producto bueno que sienta bien¡±, resumen.

La panader¨ªa huele a pan, pero tambi¨¦n a semillas tostadas y a tomillo y a algarroba o a canela. Los s¨¢bados pueden llegar a ofrecer 17 tipos de panes diferentes. En el caso de las hogazas, aguantan perfectamente cinco o seis d¨ªas en casa. Lo suyo son los formatos grandes. Quiz¨¢ por eso promueven la cultura del encargo. De esa manera, ning¨²n cliente se encuentra con la decepci¨®n de no encontrar el olympic, el ribazos, el de algarroba con almendras, el de espelta, el de semillas o el de trigo sarraceno. De esa forma, adem¨¢s, pueden ajustar mejor la producci¨®n a la demanda y sacar adelante su filosof¨ªa de cero desperdicios.

En cualquier caso, para lograr ese desperdicio nulo han recurrido a la elaboraci¨®n de un pan de miso, que solo se vende los s¨¢bados. Este se hace con las barras y hogazas que sobran d¨ªa a d¨ªa. Se cortan en peque?os pedazos y se cuecen al vapor para que empiece a crecer un hongo, que unido a unas determinadas esporas y al cabo de dos d¨ªas se convierta en koji (un hongo que se utiliza en toda la cocina japonesa tradicional). Este, mezclado a partes iguales con otros restos de pan pasados por vapor y un porcentaje de sal marina ecol¨®gica, se guarda, como m¨ªnimo, tres meses. Ese miso dulce, una pasta con un color y olor potentes, es el ingrediente de hogazas llenas de sabor umami.

Pallar¨¦s y Dul, a veces, utilizan ese mismo miso en brownies de algarrobas o en otros productos dulces para llenarlos de ese sabor umami que los hace adictivos, pero dado el esfuerzo y el tiempo que requiere su elaboraci¨®n, generalmente, lo usan solo para las hogazas de cerca de un kilo que venden por menos de seis euros. ¡°Es un pan que se come solo. No hace falta com¨¦rselo con nada¡±, atestiguan.

Carlos Pallar¨¦s es de L?Alcora, un municipio industrial cercano a Castell¨®n. Despu¨¦s de pasar por la investigaci¨®n en ingenier¨ªa forestal, cree que esta vocaci¨®n le lleg¨®, en cierta medida, por su familia paterna. ¡°Pero siempre me ha gustado la gastronom¨ªa¡±, asegura. Boglarka Dul pas¨® de la direcci¨®n y administraci¨®n de empresas a la gastronom¨ªa y, de ah¨ª, a los obradores. Bromea, pero no sin cierta base, que ella lo lleva en la sangre: ¡°Soy h¨²ngara, cuna de la fermentaci¨®n¡±, explica.

Ambos son conscientes de que en Espa?a, la guerra civil fue la que cambi¨® los h¨¢bitos respecto al pan. A partir del 36, dicen, hubo que industrializarlos procesos porque hab¨ªa mucha gente a la que dar de comer. ¡°Nosotros hemos vuelto a la artesan¨ªa¡±, defienden, ¡°teniendo en cuenta el lugar en el que nos encontramos y lo que ofrece la terreta¡±, a?aden. De ah¨ª que usen algarroba, almendras, mucho c¨ªtrico o las verduras del terreno. Tambi¨¦n saben que el consumo ha descendido mucho en los ¨²ltimos a?os. Buscan f¨®rmulas para reducir los hidratos o el az¨²car en los dulces y hacerlos m¨¢s saludables, pero saben que las tendencias no son las que sostienen el negocio.

Tanto para Pallar¨¦s como para Dul, que son pareja, la calidad de sus productos es important¨ªsima, pero igual que lo es su propio bienestar y el de sus empleados. No les fue f¨¢cil llegar a personas con el nivel de formaci¨®n que requer¨ªan y que entendieran el producto como lo entienden ellos. As¨ª que han decidido cuidarles. Adem¨¢s de cerrar dos d¨ªas, solo abren dos tardes ¡°y cuando se le tiene que decir no al encargo de un cliente, porque eso supone que alguien del equipo salga media hora m¨¢s tarde, se le dice que no¡±, aseguran. Adem¨¢s, ellos mismos desmitifican la jornada del panadero. ¡°Abrimos a las ocho y media y por la noche, dormimos¡±, afirman. ¡°La organizaci¨®n y la tecnolog¨ªa permiten fermentar y cocer de manera que se pueda trabajar con horarios m¨¢s c¨®modos¡±, aseguran. ¡°Y no aspiramos a m¨¢s reconocimiento ni ¨¦xito que el tener una clientela duradera, que nuestro pan siga estando bueno, que el cliente est¨¦ satisfecho y nosotros tambi¨¦n¡±, sentencian.

Las risas llegan de nuevo al recordar el tiempo que llevan abiertos: cinco a?os. ¡°Pero seguimos siendo una sorpresa para algunos clientes que preguntan cu¨¢ndo hemos abierto¡±, relatan. ¡°Llevamos a?os diciendo que hace tres meses¡±, cuentan con cierto jolgorio.

Su pan sabe, seg¨²n dicen, a pan ¡°con cierto dulzor propio del cereal y la acidez de la masa madre. Es sabroso y hace salivar enseguida¡±, concluyen. ¡°Es sabor a pan muy puro¡±, a?aden. Lo atestigua el goteo incesante de clientes en la barra de la panader¨ªa a horas, quiz¨¢ intempestivas para un horno. Muchos llegan a recoger encargos. Otros acercan su nariz a las vitrinas y curiosean de puntillas los estantes donde reposan las hogazas hasta llegar a pedir.