Morreig, la panader¨ªa-helader¨ªa de Barcelona que rompe las leyes de las texturas y temperaturas

La ma?ana en que Mathieu Atzenhoffer fue a matricularse a la universidad para estudiar econom¨ªa supo que el plazo hab¨ªa expirado y se hab¨ªa equivocado de d¨ªa. Ante la disyuntiva de un a?o en blanco, se acerc¨® a una escuela de pasteler¨ªa y su vida tom¨® el camino acertado. Viene de un pueblo de Alsacia donde todo se hac¨ªa en casa y donde cada festividad religiosa tiene su dulce. Hoy es Meilleur Ouvrier de France (especializado en panader¨ªa, t¨ªtulo muy prestigioso en Francia, el mayor reconocimiento al que se puede aspirar en el oficio, que ayuda a poner en valor el trabajo de quien lo ostenta al tiempo que establece el compromiso de honrar a la profesi¨®n y darle visibilidad). Junto a su pareja, Alba Ruiz Ceamanos, fundaron Morreig en mayo de 2023, la helader¨ªa-pasteler¨ªa que m¨¢s colas genera en el barrio barcelon¨¦s de Gracia, proyecto al que luego se sumar¨ªa Matt Valette, otro panadero franc¨¦s, profesor del Gremio de Panaderos de Sabadell (Baking School) que en 2019 y 2021 form¨® parte de la selecci¨®n francesa que particip¨® en el mundial del pan y en el Best off del mundial celebrado en Tokio.

Alba es de Barcelona, se licenci¨® en Derecho y como creci¨® merendando bollycaos y donetes so?aba con postres caseros. Mientras ejerc¨ªa de abogada, aprovech¨® una ¨¦poca de muchas calls con el departamento legal de una empresa China a horas muy tempranas para matricularse por las tardes en la escuela Hoffmann, c¨®mo no, en reposter¨ªa. En los ¨²ltimos a?os, ha dado clases en el CETT-UB, universidad en la que ha estado investigando en gastrof¨ªsica a trav¨¦s de un programa de doctorado, lo que le abri¨® las puertas a profundizar en las posibilidades del mundo de la helader¨ªa.

A Morreig le define la artesan¨ªa y el buen gusto. No se vende nada que no se produzca aqu¨ª. Tentados por una voluntad hedonista y pedag¨®gica, apuestan por la calidad y la creatividad. ¡°Abrimos en 2023 en el n¨²mero 25 de la ic¨®nica calle Verdi -explica Alba- y la definimos como helader¨ªa y pasteler¨ªa especializada en masas fermentadas. Defendemos la artesan¨ªa, el uso de materias primas de alta calidad y de proximidad, la innovaci¨®n y el respeto por el oficio¡±.

Para profundizar en la intensidad y naturalidad de los helados, hacen sabores tradicionales como vainilla, pistacho, avellana, doble chocolate, matcha y otros de mayor originalidad como el de mantequilla tostada o el de caf¨¦ con mascarpone y haba tonka. ¡°Actualmente, detr¨¢s de Morreig hay un equipo de nueve personas, y si eres cliente habitual del obrador ver¨¢s a menudo caras nuevas: se debe a que recibimos gente de pr¨¢cticas provenientes de escuelas de todo el mundo¡±.

Entre los productos fermentados hay cl¨¢sicos (como croissant, pain au chocolat, cannel¨¦ o kouign amann elaborados con mantequilla francesa y harinas sin aditivos), hay productos de temporada (como el panetone, el tortell de reis y la galette des rois en Navidad o la coca de Sant Joan en junio) y hay creaciones propias como esas dos elaboraciones que ya son referenciales: uno es el FLAM Morreig de vainilla (bien cargado de vainilla, de vainilla aut¨¦ntica) moldeado de hojaldre cuyo juego de texturas alcanza peligrosamente la excelencia, y el otro es el bocadillo de helado, en pan de brioche franc¨¦s hecho solo con masa madre tostado, algo as¨ª como el sue?o de crear un helado caliente, hecho realidad a partir en el prodigioso juego temperaturas que se da cuando se prueba y que da sentido al nombre del establecimiento, morreo, un nombre que, aqu¨ª, adquiere significado sobre la marcha. Lo dicho, obsceno.

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