La comida del Medievo estaba tan especiada que hoy apenas?se?probar¨ªa

A finales de la Baja Edad Media, los platos conten¨ªan tantas especias, hasta 15, que hoy ser¨ªan dif¨ªcilmente comestibles para el com¨²n de los mortales. Y no cocinaban con esos condimentos para conservar mejor la carne o el pescado, como se pod¨ªa pensar, sino que lo hac¨ªan por gusto y por ostentar. Cuantas m¨¢s especias se ofrec¨ªan en los banquetes y m¨¢s grande era la hoguera de las cocinas, m¨¢s pudiente era la familia anfitriona. Los nobles tambi¨¦n se disputaban a los mejores chefs y trinchantes, los encargados de cortar la comida en la mesa, convertidos en marcadores de estatus social.

De hecho, los arist¨®cratas de la Corona de Arag¨®n postergaron la introducci¨®n del uso del tenedor entre su clase. Com¨ªan con las manos la carne que les cortaba de manera art¨ªstica el trinchante particular. No quer¨ªan ¡°renunciar al espect¨¢culo¡± del arte de cortar y repartir los trozos de carne entre los comensales, sentados en la mesa en funci¨®n de su posici¨®n social. Se resist¨ªan. El tenedor de uso personal empez¨® a entrar a la pen¨ªnsula Ib¨¦rica por Valencia hacia 1450, sobre todo a trav¨¦s de los hogares de la burgues¨ªa, explica Juan Vicente Garc¨ªa Marsilla.

Este catedr¨¢tico de Historia Medieval es tambi¨¦n el comisario de la instructiva y condimentada exposici¨®n Gastronom¨ªa medieval. El Llibre de Sent Sov¨ª y la cocina en los siglos XIV y XV, en la que se cuentan estas cosas y muchas m¨¢s a partir de un aniversario: los 700 a?os del citado libro original, el m¨¢s antiguo conservado en la pen¨ªnsula Ib¨¦rica dedicado a la gastronom¨ªa.

El que atesora la Biblioteca Hist¨®rica de la Universitat de Val¨¨ncia es una valiosa copia del siglo XV del original escrito en valenciano en 1324 (que desapareci¨®) y recoge 72 recetas muy mediterr¨¢neas, a pesar de su pr¨®logo, que atribuye la autor¨ªa a un cocinero de la monarqu¨ªa inglesa. Data la obra en el a?o 1024, durante el mandato de Canuto el Grande, rey de Dinamarca, Inglaterra y Noruega. Nada, nada, ¡°¨ªnfulas del marketing de la ¨¦poca para prestigiar y hacer m¨¢s ex¨®tica¡± una obra probablemente escrita por un noble valenciano o catal¨¢n, porque tanto sus ingredientes como sus recetas poco tienen que ver con el Norte de Europa y s¨ª mucho que deber a la cultura del Mare Nostrum y a la herencia ¨¢rabe, apostilla historiador.

Solo las recetas medievales de un guiso de conejo, una especie de natillas o unos bu?uelos de queso del libro guardan similitudes con las que se ofrecen en la actualidad, si bien entonces tambi¨¦n hab¨ªa afici¨®n por los sofritos, como ahora. Los ingredientes principales eran el pan, el aceite de oliva, el vino, el queso, la carne y el pescado. El resto de los platos del libro est¨¢n muy alejados del gusto de hoy, aunque el uso del az¨²car en preparaciones saladas tambi¨¦n remite a combinaciones ahora en boga.

El az¨²car y las especias, no obstante, eran productos de lujo, solo estaban al alcance de las clases privilegiadas. La inmensa mayor¨ªa de la poblaci¨®n tiraba con lo que pod¨ªa en un periodo de la historia anterior a la llegada de la patata o el ma¨ªz de Am¨¦rica, que marca el inicio de la Edad Moderna. Los cocineros y los trinchantes formaban parte del mundo de los de arriba, en el que cocinaba sol¨ªa ser el hombre, no el de la casa, sino el especialista. En el mundo de los de abajo, era la mujer la que compagina la cocina con otras tareas y se inger¨ªa m¨¢s comida fr¨ªa para ahorrarse el elevado precio del combustible, no siempre accesible.

¡°Comer tenemos que comer todos, todos los d¨ªas, pero en la Edad Media no ten¨ªan las formas de distinguirse que tenemos nosotros. Convert¨ªan la comida en una liturgia, un ritual en el que demostraban su riqueza y que se ve¨ªa incluso fuera porque daban las sobras a las clases m¨¢s pobres. Era una forma de demostrar estatus¡±, comenta el comisario.

Libros antiguos, hornillos, morteros, platos de cer¨¢mica dorada, utensilios de cocina, vasos, piezas de orfebrer¨ªa que adornaban mesas, libros de cuentas de banquetes e incluso restos de alimentos conservados del medievo, as¨ª como im¨¢genes del arte g¨®tico y montajes interactivos, forman parte de la exposici¨®n, que se inaugura hoy en el Centre Cultural La Nau de la Universitat y se puede ver hasta el 4 de mayo.

La muestra se estructura en tres secciones: ¡®Cocina para leer. Los recetarios y sus ingredientes¡¯; ¡®Fogones medievales. La cocina como espacio de trabajo y creaci¨®n¡¯ y ¡®Comer juntos en la edad media. El universo de la mesa¡¯. Cuenta con pr¨¦stamos de 23 centros, museos y archivos espa?oles y europeos.

M¨¢s de tres a?os lleva la Universitat trabajando en este ambicioso proyecto expositivo que en 2020 public¨® una edici¨®n facs¨ªmil del recetario, recuerda la vicerrectora de Cultura y Sociedad, Ester Alba. Adem¨¢s, se han organizado tambi¨¦n conferencias y degustaciones a cargo del chef Jorge de Andr¨¦s y un congreso a finales de abril, entre otras actividades.