Los banquetes del Medievo

Lo de Ferran Adri¨¤, Arzak, Subijana o Berasategui no es un invento de la mercadotecnia del ¨²ltimo medio siglo; ya hace m¨¢s de 500 a?os, antes incluso del descubrimiento de Am¨¦rica, los cocineros se hab¨ªan convertido en Europa en artistas de la Corte, a la altura de m¨²sicos o pintores. Las jornadas sobre cocina medieval que concluyen hoy en Vitoria, organizadas por Slow Food, han desvelado un complejo mundo gastron¨®mico en la Edad Media. Periodo en el que la experimentaci¨®n, el espect¨¢culo y la recreaci¨®n art¨ªstica "alcanzaban la altura de una ¨®pera, de una obra art¨ªstica completa", explic¨® ayer el catedr¨¢tico de la Universidad de Barcelona, Antoni Riera.

Experto en Historia de la Alimentaci¨®n, Riera reconoce que con la ca¨ªda del Imperio Romano tambi¨¦n lleg¨® el fracaso de una elegante tradici¨®n gastron¨®mica. "Las invasiones germ¨¢nicas y el Cristianismo suponen la ruptura de valores simb¨®licos, m¨¦dicos y gastron¨®mi-cos de los alimentos; en resumen, en Roma, la parte vegetal de la dieta era muy importante; y de ah¨ª se pasa en la Edad Media a la carne como protagonista", se?al¨®.

Los cocineros estaban a la altura de los pintores en las cortes

Los encuentros terminan hoy con una charla sobre la comida de las minor¨ªas

Tambi¨¦n se rompen los usos de la buena mesa en ese tiempo que va de los siglos VI al XI. Los eruptos y el romper los huesos con los dientes, la comida pantagru¨¦lica y los gestos zafios, esos que han pasado al imaginario como ingrediente del tiempo medieval, se comienzan a ver como signos de saber estar. Pero el periodo b¨¢rbaro fue breve. "Pronto, con la llegada de las monarqu¨ªas y el impulso de la corte, se construye una imagen de refinamiento y discreci¨®n como virtudes principales", explic¨® Riera antes de entrar en detalle de c¨®mo era un banquete en la Baja Edad Media.

La calidad sustituye a la cantidad y los platos se sofistifican hasta l¨ªmites insospechados, como elaboraciones de hasta 48 horas y mezclas de sabores dulces y salados, ¨¢cidos y amargos. Aquellos precursores de Ferran Adri¨¤ ejercen tambi¨¦n como estrellas y sus saberes se rifan entre los palacios de cardenales, reyes y, m¨¢s tarde, alta burgues¨ªa. "Eran capaces de asar pavos reales sin quemar las plumas", apunt¨® el experto catal¨¢n como ejemplo de la complejidad de aquellas recetas.

La v¨ªspera, el profesor de la Universidad P¨²blica de Navarra Fernando Serrano disert¨® acerca del libro que ha editado despu¨¦s de 500 a?os in¨¦dito, Regalo de la vida humana, de Juan Valles en el que recoge hasta 600 recetas de la ¨¦poca. Como explica Riera, "el cocinero, cuando aprende a escribir, pasa de menestral a artista, porque ya se presenta como autor de una obra". Este protagonismo se ir¨¢ perdiendo hasta que en el siglo XX, vuelve a resurgir con esplendor medi¨¢tico.

Las jornadas concluyen hoy con la ponencia La alimentaci¨®n de las minor¨ªas: jud¨ªos, musulmanes, conversos y su relaci¨®n con la sociedad predominante, a cargo de Juan Vicente Garc¨ªa-Marsilla, de la Universidad de Valencia.