Mikel L¨®pez Iturriaga: ¡°La comida se ha transformado en una manera de mostrar estatus y superioridad a los dem¨¢s¡±

Mikel L¨®pez Iturriaga (Bilbao, 56 a?os) est¨¢ al frente de El Comidista desde su creaci¨®n en 2010. Cuenta con tres recetarios a sus espaldas y cientos de elaboraciones publicadas en internet, pero confiesa que su ¨²ltimo libro reci¨¦n publicado es el que siempre hab¨ªa so?ado hacer. Cocina de aqu¨ª para gente de hoy (Salamandra) es un manual que reivindica la cocina tradicional con platos f¨¢ciles de llevar a cabo, consejos, historias y pinceladas de humor caracter¨ªsticas de Iturriaga. ¡°No es un libro de recetas de abuelas, sino un ejercicio de c¨®mo traer esas recetas al a?o 2024. Aborrezco la nostalgia¡å, explica.

Pregunta. ?Por qu¨¦ un libro de cocina tradicional espa?ola hoy en d¨ªa?

Respuesta. Porque no est¨¢ suficientemente reivindicada. Se publican muchos de cocina ex¨®tica o dedicados a cocinar con aparatos, pero pocos manuales de cocina espa?ola tradicional. Recetas que hemos sacado en El Comidista como las lentejas de toda la vida, fue la m¨¢s vista en 2023. Y otra como la pipirrana, que en principio no pens¨¢bamos que tuviera gran impacto, han tenido m¨¢s de un mill¨®n de visitas en reels de Instagram. Eso me puso en la pista...

P. ?Por qu¨¦ cree que ha sucedido este fen¨®meno?

R. Hay un p¨²blico harto de tanto exotismo y plato viral que busca autenticidad, verdad y cercan¨ªa con lo que ha comido en su casa. Ha habido tal boom de la cocina asi¨¢tica en Espa?a, que esto puede ser una reacci¨®n, del mismo modo que ahora abren tantos bares y restaurantes nuevos que apuestan por lo castizo.

P. ?Castizo como el cojondongo?

R. S¨ª. Investigando para el libro me llam¨® la atenci¨®n la capacidad de la cocina regional para poner nombres con mucha sonoridad a sus platos como cojondongo o morrococo. Son nombres contundentes que enga?an porque t¨² escuchas cojondongo y piensas que vas a comer casquer¨ªa, pero luego es una ensaladita de tomate.

P. Cada receta del libro est¨¢ muy documentada.

R. He intentado ser muy cuidadoso a la hora de dar pinceladas de cada plato porque hay muchas leyendas y mucho art¨ªculo de la Wikipedia sin contrastar. Cuando no se sabe, es mejor reconocerlo y ser prudente para no dar p¨¢bulo a leyendas, que hay muchas¡­

P. ?Cu¨¢l es su leyenda favorita?

R. Que la tortilla de patata se invent¨® en Villanueva de la Serena o que era un plato que serv¨ªa a las tropas carlistas en la ¨¦poca de Zumalac¨¢rregui. No tiene mucho fundamento, pero hay mucho inter¨¦s por atribuirse la paternidad de algunos platos porque da fama a la localidad.

P. El libro empieza con una morcilla de verano de Murcia, que usted llama mogcilla de vegano.

R. Lo eleg¨ª para abrir porque es un plato de cocina pobre, una morcilla que se hac¨ªa cuando no hab¨ªa carne y reivindica la tradici¨®n de cocina vegana que existe en Espa?a. Una cocina basada en verduras, en ingredientes que no son lujosos, simple en su planteamiento y con una soluci¨®n muy original.

P. Tambi¨¦n da consejos pr¨¢cticos para usar electrodom¨¦sticos.

R. Es que hay muchas ideas preconcebidas que los que estamos en esto tenemos que combatir. Por ejemplo, c¨®mo usar una nevera en casa: no hay que meter las cosas y ya est¨¢. Despilfarramos comida porque no sabemos usarla, y desconocemos d¨®nde guardar cada cosa. Tambi¨¦n est¨¢ el gasto de la luz con el horno. Yo ahora prefiero usar la freidora de aire porque es m¨¢s barato, m¨¢s c¨®modo y f¨¢cil de limpiar, pero si el horno lo aprovechas para hacer un mont¨®n de cosas a la vez no gasta tanto. Intento romper con esos mitos y ense?ar a la gente a usar esos aparatos para sacarles partido.

P. ?Cu¨¢l es su libro de recetas favorito?

R. Simple, de Ottolengui. Lo hizo despu¨¦s de recibir muchas cr¨ªticas por meter trescientos ingredientes en cada receta. Y es el m¨¢s f¨¢cil de usar.

P. ?Usted ha sacado algo bueno de las cr¨ªticas?

R. Las redes se ha puesto demasiado agresivas y ¨²ltimamente no les hago mucho caso. Pero, a veces, tienen raz¨®n cuando complico mucho las cosas o se me va la olla con la cantidad de ingredientes. El otro d¨ªa dimos una receta de pasta de at¨²n de piso de estudiantes, metimos albahaca y la gente nos dijo qu¨¦ hab¨ªamos fumado al presumir que en un piso de estudiantes hab¨ªa albahaca.

P. ?Cu¨¢l ha sido el mayor conflicto que ha vivido en redes sociales?

R. Tuve un cristo importante con la gente de Cartagena porque dije que las marineras eran de Murcia. A los de Cartagena no les gusta que les llamen murcianos y hubo muchas protestas. Encima fui a dar una conferencia a Murcia, dije que me hab¨ªa sorprendido el proc¨¦s cartagenero y la termin¨¦ de liar. Se mont¨® tal pollo, que hasta dos asociaciones pidieron la dimisi¨®n del director de la Biblioteca Regional de Murcia por haberme llevado a hablar despu¨¦s de haberles hecho semejante ofensa.

P. Eso da una idea de lo delicado que es hablar de comida a veces.

R. Piensas que ser periodista gastron¨®mico no es comparable al de pol¨ªtica, que siempre est¨¢ metido en fregados y sometido a muchas cr¨ªticas. Pues la tarea del periodista gastron¨®mico es un deporte de riesgo en muchas ocasiones, porque depende de lo que digas, la gente se puede molestar mucho. La comida toca la patata.

P. ?Qu¨¦ es lo que m¨¢s detesta de la burbuja gastron¨®mica de estos a?os?

R. La tonter¨ªa, los restaurantes de postureo, la ostentaci¨®n, la forma en la que la comida se ha transformado en una manera de mostrar estatus y superioridad a los dem¨¢s. Y c¨®mo se ha minusvalorado la cocina dom¨¦stica. Tambi¨¦n me da pena que en los centros de las ciudades sea cada vez m¨¢s complicado encontrar casas de comidas con platos tradicionales. Es una p¨¦rdida muy importante para nuestra cultura.

P. ?Y qu¨¦ le emociona?

R. Despu¨¦s de estar a?os comiendo hummus, descubrir que en Ja¨¦n se hace una pastufla parecida con garbanzos, pero con tomate frito, llamada morrococo y tener la posibilidad de comunicarlo es lo que me pone m¨¢s cachondo de mi profesi¨®n. ?C¨®mo no se conoce esto fuera de Ja¨¦n?