La literatura gastron¨®mica y sus or¨ªgenes. ?Desde cu¨¢ndo escribimos sobre cocina?

El hombre del siglo XXI vive en una gran paradoja: ya no cocina, pero habla de cocina. Est¨¢ inmerso en un mundo donde la comunicaci¨®n gastron¨®mica le rodea, le avasalla, le alecciona, le dirige, le provoca y le estimula. Nada nuevo bajo el sol. El hombre de las cavernas tambi¨¦n dorm¨ªa entre pinturas de bisontes y so?aba con un chulet¨®n muy hecho. Esa es la funci¨®n de la literatura gastron¨®mica: mover al individuo hacia el ¨¢mbito del placer mientras le recuerda su condici¨®n de ser social, finito y hambriento.

As¨ª empezaron los sumerios y otros pueblos de la antigua civilizaci¨®n mesopot¨¢mica, apuntando en unas tablillas de arcilla y en escritura cuneiforme la cantidad de camellos, cabras, d¨¢tiles, pistachos y trigo que llegaba a los silos y las arcas del gobierno. Tarea de bur¨®cratas, m¨¢s que nada, aunque a nosotros nos guste interpretar, 4.000 a?os despu¨¦s, la vida de aquella Babilonia lujuriosa que se zampaba algo parecido a una baklava. Al poeta griego Arquestrato (siglo IV a.C.) le gust¨® tanto la idea que escribi¨® un largu¨ªsimo poema lleno de guasa y hex¨¢metros sobre qu¨¦ comer y d¨®nde y lo llam¨® Hedyp¨¤theia, traducido como Gastronom¨ªa. No fue un ¨¦xito de ventas, pero tanto las tablillas sumerias como el poema griego nos ayudan a comprender el pasado con una perspectiva m¨¢s humana y apetecible que la descripci¨®n de la sangrienta batalla de las Term¨®pilas.

En la Roma cl¨¢sica ya hab¨ªan aprendido de sus antecesores lo suficiente como para saber que en la vida hay que tener un Imperio donde abastecerse, un agr¨®nomo hispano ¡ªColumela¡ª que conozca la tierra y sus frutos, un buen cocinero griego, un gran anfitri¨®n ¡ªL¨²culo¡ª y un gastr¨®nomo que lo escriba todo. A saber, Marco Caio Apicius, quien leg¨® a la posteridad las recetas de los conviviums en su De Re Coquinaria. La parte menos loable de tanto fest¨ªn, y por extensi¨®n del mundo romano, la cont¨® Petronio en El Satiric¨®n, con el banquete de Trimalci¨®n y la version¨® Fellini.

En la Edad Media y en el Renacimiento escrib¨ªan de comida los que la ten¨ªan: un almohade que vivi¨® en el Al-Andalus del siglo XII y que sab¨ªa lo suyo de especias y delicias hispano-magreb¨ªs, un cristiano del siglo XIV que escribi¨® en catal¨¢n el Llibre de Sent Sov¨ª, los monjes letrados y cocinillas, los cocineros de los reyes (Monsieur Taillevent, guisandero de Carlos VI, el Mestre Rupert de Nola, cocinero de Fernando de N¨¢poles) o de los papas (Bartolomeo Scappi) y alg¨²n despistado como Francisco Delgado que dej¨® anotado en La Lozana Andaluza (siglo XVI) un mont¨®n de platos deliciosamente conversos. En este mismo siglo se escribe, c¨®mo no, la Historia General de las Indias (1556) de Francisco G¨®mez de G¨®mara, donde se describen por primera vez las maravillas de la futura fusi¨®n alimentaria entre Europa, Am¨¦rica y ?frica.

En el siglo XVII espa?ol se escribe de comida, pero de formas opuestas. La novela picaresca es la mejor descripci¨®n del hambre en la Espa?a imperial de Carlos V y Felipe II, g¨¦nero coincidente en el tiempo con las recetas del Arte de Cozina (1611) de Francisco Monti?o, cocinero real de Felipe II, III y IV. La cocina opulenta de palacio la cont¨® muy bien Carmen Sim¨®n Palmer en el libro La Cocina de Palacio, pero la de las calles, Francisco de Quevedo en El Busc¨®n (1603) y, ya en el siglo XX, Lorenzo Silva en La Cocina del Barroco.

Para conocer lo que se com¨ªa en la Espa?a del XVIII y principios del XIX, adem¨¢s de recurrir al recetario del fraile aragon¨¦s Juan de Altamiras (?por fin, despu¨¦s de dos siglos, se le echa tomate a los platos!), es muy interesante la literatura de viajes, aunque la cocina espa?ola no salga muy bien parada, como ocurre con el puchero de garbanzos (¡°guisantes del tama?o de una bala¡±) en el periplo de Dumas De Par¨ªs a C¨¢diz.

Y es que el inicio del XIX fue esplendorosamente gastron¨®mico. Y franc¨¦s. A un juez llamado Brillat-Savarin se le ocurri¨®, incluso, reflexionar, analizar y meditar sobre el gusto y le sali¨® un protoensayo gastron¨®mico o Fisiolog¨ªa del Gusto con tanto aforismo que a¨²n es lectura obligatoria en todas las escuelas de hosteler¨ªa. Los franceses exportaron el concepto gourmand junto con las guerras napole¨®nicas. Los espa?oles respondieron con una Constituci¨®n Liberal, un aliado ingl¨¦s que dio nombre a un solomillo (el duque Wellington) y una perdiz al modo de Alc¨¢ntara que est¨¢ en la Guide Culinaire de Escoffier, pero que en realidad es m¨¢s extreme?a que las criadillas de tierra.

En el XIX, el de las dos Espa?as culinarias, la de los conservadores y liberales gobernando por turnos, se escribi¨® mucho y bien sobre la cocina y sus aleda?os: naci¨®n, historia, cultura, tradici¨®n, identidad y territorio. Fueron precursores de temas que siguen vigentes. Puestos a destacar (ya que hay que resumir) hay que nombrar a la condesa de Pardo Baz¨¢n que lo mismo guisaba un pote, que escrib¨ªa Los Pazos de Ulloa o La cocina Espa?ola Antigua, mientras defend¨ªa sus derechos de g¨¦nero.

Pero no sirvi¨® de nada, porque poco despu¨¦s la gente tuvo que cocinar con inmundicias. Volvi¨® el fantasma del hambre. Cocina de recursos, del catal¨¢n Ignasi Dom¨¨nech, y Cocinar a un lobo, de M.F.K. Fisher son dos maravillas de la literatura gastron¨®mica con las contiendas y la hambruna como tel¨®n de fondo.

Y luego, llegaron ellos¡­ El Manual de Cocina, de Ana Mar¨ªa Herrera, o el cocido como met¨¢fora de la indisoluble uni¨®n de la familia espa?ola (Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n, dixit), las Carmencitas, la marquesa de Parabere, Simone Ortega y sus 1080 Recetas, los escritores de la Transici¨®n, los cocineros de la Nueva Cocina Vasca, los cr¨ªticos, los gastr¨®nomos de oficio y beneficio, los Mc Donald¡¯s, el chef medi¨¢tico, el gur¨² de lo gastro y hasta un premio de literatura gastron¨®mica apellidado como el recetario medieval: el Premio Sent Sov¨ª.

A d¨ªa de hoy ¡ªdicen algunos lastimosamente¡ª ¡°ya no se escribe igual¡±. Porque no se vive igual. Pero se comunica, se predica, se difunde, se redescubre el pasado, se intuye el futuro¡­. Porque la vida sigue y habr¨¢ que com¨¦rsela para contarla.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.