Marc Veyrat, el chef tres estrellas que censura a la Gu¨ªa Michelin: ¡°He colgado un cartel de prohibido en mi restaurante, no quiero que vengan¡±

Su historia, la de sus 74 a?os, es la de un sombrero. El que llevaba su abuelo cuando iba a buscarle al colegio, situado a seis kil¨®metros de la granja donde viv¨ªa, en las monta?as de la Alta Saboya. Le esperaba en la puerta de la escuela, con una oveja, el perro y su gran sombrero en la mano: ¡°Estaba lleno de cosas que hab¨ªa ido recogiendo por el camino: ar¨¢ndanos, moras, hierbas arom¨¢ticas¡­ De ah¨ª vino mi pasi¨®n por la cocina¡±. La del sombrero y las estrellas Michelin de ida y vuelta es la historia de Marc Veyrat, uno de los chefs franceses m¨¢s laureados y de los pocos que ha conseguido hacer triplete dos veces en Michelin.

Su relato es tambi¨¦n es el de la relaci¨®n amor odio con la prestigiosa gu¨ªa gastron¨®mica, la que le encumbr¨®, le rebaj¨® la calificaci¨®n en 2019 y a la que, ahora, ha prohibido el acceso a su nuevo restaurante, el Marc Veyrat, un local rural, ¡°de inmersi¨®n¡±, situado en Meg¨¨ve, en los Alpes franceses.

¡°He colgado un cartel en la puerta donde dice ¡®Prohibido el acceso a Gu¨ªa Michelin¡¯. Quiero dejarlo claro, no quiero que vengan. Nos quitaron la ¨²ltima estrella, pero me da igual¡±, explica en una entrevista telef¨®nica. ¡°Hace a?os que hay una nueva direcci¨®n, con gente que sale de las escuelas de comercio y ya no es serio, no tienen fiabilidad. No quiero estar en la Gu¨ªa¡±, denuncia.

El aviso, escrito a tiza en una pizarra, dice: ¡°Verg¨¹enza para los sepultureros de la gastronom¨ªa francesa: Esta gu¨ªa, gracias a su incompetente direcci¨®n, se ha convertido en una gu¨ªa comercial (¡­) Acabada la omert¨¢, hay que decir que las ¨²nicas estrellas que cuentan, las verdaderas, son las que brillan en los ojos de los clientes¡±.

En 2019, le quitaron la tercera estrella a su restaurante La maison des bois, en Manigod (Francia), porque a sus inspectores no les gust¨® el cheddar de su souffl¨¦. Esto le caus¨® una profunda indignaci¨®n, pues Veyrat defendi¨® que nunca us¨® cheddar (un queso ingl¨¦s) en sus platos, sino l¨¢cteos locales. Demand¨® a la Gu¨ªa Michelin para que revisase sus criterios, pero su petici¨®n fue desestimada.

¡°Antes ten¨ªan profesionales serios, pero ya no. Se ha convertido en una cuesti¨®n comercial y esto no es bueno para la profesi¨®n. Los inspectores, por ejemplo, no tienen tiempo material para visitar los establecimientos, tomar notas y valorar con criterios de calidad. Sus ojos son los de los clientes y se basan en sus opiniones¡±, critica.

A lo largo de su carrera, el chef ha tocado el firmamento culinario: en los a?os ochenta consigui¨® su primera estrella, se hizo r¨¢pidamente con la segunda y, en 1995, logr¨® las tres. Fue el primer cocinero en obtener la m¨¢xima nota (20 sobre 20) en la gu¨ªa Gault Millau, la referencia francesa de la gastronom¨ªa, fundada en 1972. Esta le nombr¨® mejor cocinero del a?o y tambi¨¦n se le reconoci¨® como mejor chef en la revista Wine Spectator, en Estados Unidos.

Los locales que Veyrat ha ido abriendo han obtenido siempre una gran reputaci¨®n. Primero fue L¡¯?ridan y, despu¨¦s, La Ferme de mon p¨¨re, que en 2001 logr¨® sus primeras tres estrellas Michelin. Es uno de los pocos chefs en haber conseguido dos veces este m¨¢ximo reconocimiento. Lo obtuvieron tambi¨¦n Eug¨¦nie Brazier (1933), Alain Ducasse (1997) y Thomas Keller (2006).

Se define como un resiliente, que se levanta y se cae: varios incendios arrasaron dos de sus locales y tuvo un grave accidente de esqu¨ª en 2006 que le dej¨® en silla de ruedas y le apart¨® de la cocina un tiempo. ¡°He perdido mis restaurantes, entre los incendios y el accidente, pero he salido a flote siempre. Cuando has estado dos a?os en una silla de ruedas con 17 fracturas, no es la Gu¨ªa Michelin lo que va a acabar contigo¡±.

Que haya puesto un cartel en su nuevo local disuadiendo a sus inspectores no significa que estos no vayan a acceder al local, pues son an¨®nimos, y podr¨ªan, a su pesar, incluirle en la Gu¨ªa. ¡°Mi opini¨®n la comparten muchos chefs que me han mostrado su apoyo¡±, a?ade. En 2007, Alain Senderens, due?o del restaurante Lucas Carton en Par¨ªs, se rebel¨® tambi¨¦n y renunci¨® a sus tres estrellas, argumentando que ¨¦l s¨®lo quer¨ªa hacer buena cocina.

Veyrat cree que la presi¨®n a la que la Gu¨ªa les somete no es buena para la profesi¨®n. ¡°Estoy muy orgulloso y siento una profunda admiraci¨®n por todos los chefs. Este es un trabajo muy dif¨ªcil, de servicio, y le tengo un profundo respecto¡±, dice el franc¨¦s, que se declara gran admirador y amigo de Ferran Adri¨¤ o Mart¨ªn Berasategui, y que ha formado en sus cocinas a otros prestigiosos cocineros. ¡°Es lo m¨¢s bonito de esta profesi¨®n, el legado que dejas¡±.

Su nuevo restaurante de Meg¨¨ve lo lleva con su mujer, Christine, y su hija regenta otro local. Exclusivo, con un precio de 450 euros, y con una capacidad para 18 personas, propone una cocina ¡°de alta definici¨®n¡±: ¡°Hay una parte de inmersi¨®n, con proyecciones¡± que muestran la fase de recogida, por ejemplo, de las plantas que se han empleado en el plato que se est¨¢ degustando en ese momento.

Veyrat, que va siempre con un sombrero puesto, como el que llevaba su abuelo, vuelve a los or¨ªgenes: ¡°La suerte que he tenido en mi vida es haber sido un hombre de campo, de haber crecido en una granja. All¨ª viv¨ª algo excepcional. Es por ello que siempre he tenido ese amor tan grande por mi abuelo. A mi tierra le debo todo¡±.