Abadal Arboset, el gran vino catal¨¢n que sali¨® de una tina centenaria abandonada

Miquel Palau lleva desde las seis y media de la ma?ana merodeando por el vi?edo para saborear uvas y seleccionar algunas para el laboratorio de Abadal. La vendimia del Chardonnay se ha adelantado una semana por el calor. A lo largo de las 50 hect¨¢reas de esta bodega del Bages, comarca de la Catalu?a central, hay m¨¢s de diez variedades de uva centenarias recuperadas con mucha paciencia, investigaci¨®n y tr¨¢mites burocr¨¢ticos. El alma de esta bodega, que impuls¨® una de las 12 Denominaciones de Origen en vino catal¨¢n, es conectar con las ra¨ªces de una regi¨®n que fue potencia vin¨ªcola a finales del siglo XIX. El en¨®logo Palau tampoco pierde de vista una hect¨¢rea muy especial, a 30 kil¨®metros de donde est¨¢. Representa apenas un par de miles de botellas de sus 300.000 anuales, pero esconde una rara avis a nivel nacional: la vi?a Arboset.

Entre olivos, encinas y robles se encuentran varias cepas de 80 a?os que custodian una construcci¨®n de piedra seca del siglo XVIII o XIX llamada tina. El pay¨¦s Miquel Gibert les cedi¨® esta tina que su padre us¨® para hacer vino cuando llevaba casi un siglo sin usarse. Animados por el sumiller de los hermanos Roca, Josep, la familia de Abadal revitaliz¨® este paraje abandonado para usarlo como laboratorio desde 2011. Salieron varias a?adas, pero se esperaron hasta 2017 para comercializar este vino Arboset fruto de un m¨¦todo tan artesanal. La del 2017 y la del 2019 han cosechado las puntuaciones m¨¢s altas en la Gu¨ªa Pe?¨ªn (94 puntos) y en la del cr¨ªtico estadounidense James Suckling (92 puntos).

La tina, de tres metros de altura y dos de di¨¢metro, tiene una capacidad de hasta 10.000 kilos de uva, pero solo llenan un tercio. Entre sus paredes de arcilla vidriada hacen el cupaje de 10 variedades de uva aut¨®ctonas ¡ªprincipalmente Mand¨®, Picapoll y Sumoll¡ª. Primero las chafan a la antigua usanza: con el pie, para conservar alrededor del 30% del rasp¨®n. Usar esa parte del cuerpo permite mantener esa parte de la uva sin llegar a romperla, evitando el amargor. Luego emplean un bast¨®n durante los primeros d¨ªas hasta que dejan fermentar el producto durante meses, cubierto con un ¡°sombrero¡± que separa las pieles de la pulpa. Esa capa producida por el gas carb¨®nico de la uva, explica Palau, es tan fuerte que puede sostener a una persona. Finalmente, extraen el l¨ªquido con el m¨¦todo del sangrado, donde han sustituido el tap¨®n de corcho de la parte inferior por un grifo. Ante todo, Palau aclara que este vino tiene ¡°la esencia de los de antes, pero no es como los de antes¡±. Si prensaran todo el contenido de la tina, incluyendo las pieles, resultar¨ªa una bebida muy amarga y dura con todo el rasp¨®n: ¡°Queremos un vino con identidad, no uno friki¡±.

Esa tina forma parte de las 100 que quedan en un ¨¢rea de 10 kil¨®metros cuadrados entre las localidades barcelonesas de Manresa y Terrassa. Y de ese centenar, es la ¨²nica restaurada para vinificar con cepas alrededor. Esta comarca lleg¨® a tener 30.000 hect¨¢reas consagradas al vino, en una ¡°fiebre del oro¡± cuando el Bages exportaba al norte de Catalu?a y a Francia. Hasta que antes de llegar al siglo XX una filoxera contamin¨® todos esos vi?edos y destruy¨® esas tinas en una regi¨®n que acab¨® reconvirti¨¦ndose al textil. Eran muy ¨²tiles porque sal¨ªa m¨¢s rentable trabajar la uva en el mismo monte y luego transportarla en estado l¨ªquido por aquellos caminos. Pero para Palau son mucho m¨¢s que eso: ¡°Son el legado vin¨ªcola m¨¢s importante del Bages¡±, unas construcciones comunes en todo el sur de Europa, pero que en su comarca han sido ¡°un patrimonio muerto¡± y desconocido para sus locales durante muchos a?os. Aunque celebra que hace poco la Diputaci¨®n de Barcelona decidi¨® restaurarlas.

M¨¢s que usar la etiqueta de moda, vino natural, Palau prefiere vincular a Arboset como uno ¡°poco intervenido¡±. Tras retirarse de la tina permanece un a?o en crianza, la mitad en arcilla ¡ªun material m¨¢s poroso que marca menos el aroma¡ª y despu¨¦s en barraca de roble. ?l cree que el sector se ha ¡°pasado con la industrializaci¨®n¡± y el dominio del dep¨®sito de acero inoxidable, aunque tampoco cae en el puro romanticismo: ¡°No recuperamos el m¨¦todo ancestral porque s¨ª; creemos que aporta valor de cara al futuro¡±. Un escenario marcado por un cambio clim¨¢tico que traer¨¢ vinos m¨¢s alcoh¨®licos, ¨¢cidos y maduros. Pero no quiere vislumbrar como ¨²nica alternativa huir a la monta?a para trasladar los cultivos.

Es precisamente el bosque del Bages el elemento diferencial por el que luchan en Abadal con todos sus productos. Es una tierra ¡°no tan f¨¦rtil como el Priorat, entre el calor del litoral y el fresco del Pirineo¡±, pero que aporta un toque bals¨¢mico ¨²nico, que se potencia al mezclar varias variedades aut¨®ctonas. Las cepas de sus vi?edos est¨¢n sobre un terreno de arcilla y piedra calc¨¢rea ¡°m¨¢s estresante¡± para aprovechar al m¨¢ximo cada gota de agua presente.

Palau ha seguido bien de cerca las conquistas vin¨ªcolas de esta bodega que tiene 40 a?os, dos menos que ¨¦l. Tanto el reconocimiento de la variedad tinta Mand¨®, que llev¨® una d¨¦cada, como la reivindicaci¨®n hist¨®rica del Picapoll blanco. Pero antes de que Valent¨ª Roqueta creara la marca, su familia ya llevaba haciendo vino en la misma mas¨ªa de Santa Maria d¡¯ Horta d¡¯ Aviny¨® durante 800 a?os. Y como buena mas¨ªa catalana, tiene una sala de trece barracas para desafiar a las sequ¨ªas, plagas y toda mala suerte que le venga por delante, explica el actual director general, Ram¨®n Roqueta. En esas mismas barracas de casta?o del s¨®tano de su casa hacen un vi ranci de hasta 70 a?os, que comercializan al igual que su exclusivo y sofisticado vino de finca 3.9, reconocido en 2016.

Pasan las horas y el term¨®metro ya se pone a 39 grados en plena ola de calor, pero Miquel Palau describe los vi?edos de Abadal y narra la historia de las tinas que le acompa?an diariamente con la misma fascinaci¨®n como si las acabara de descubrir. Ya lleva 14 vendimias siendo el en¨®logo de Abadal, pero mantiene el mismo entusiasmo de la primera, cuando lleg¨® siendo una de las primeras promociones licenciadas en esta disciplina tras estudiar ingenier¨ªa agr¨®noma. ¡°Hay mucha t¨¦cnica artesanal, pero tambi¨¦n algo de ciencia y mucho m¨¦todo¡±. Hasta que no pasan muchos meses no sabe si ha podido mejorar alg¨²n aspecto de la temporada anterior, pero la paciencia es un ingrediente esencial de su oficio. Y siempre con la mirada puesta en sus ra¨ªces.

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