En busca de las uvas perdidas

Se llama cenicienta. No es una princesa, sino una variedad de uva, pero comparte una historia de abandono y renacimiento con el personaje del cuento infantil. Especiada, alegre, con buena acidez, estructura y persistencia, fue la estrella de una cata que mostr¨® algunas de las castas m¨¢s prometedoras de Castilla y Le¨®n de la mano de su Instituto Tecnol¨®gico Agrario (ITACyL).

Sus t¨¦cnicos la han recuperado, estudiado y multiplicado, y esperan ahora que se autorice su plantaci¨®n. Detr¨¢s hay un trabajo de casi dos d¨¦cadas de peinar vi?edos para identificar variedades que en su momento se dejaron de lado por la dificultad en el cultivo, sus rendimientos bajos o porque no alcanzaban una buena maduraci¨®n, pero que hoy, en un contexto de calentamiento global, pueden aportar la acidez y frescura necesarias, tienen un alto potencial cualitativo o, simplemente, son fuente de diversidad y nuevos sabores.

El esfuerzo no es exclusivo de Castilla y Le¨®n. Es una de las principales l¨ªneas de trabajo de unos 25 centros de investigaci¨®n vit¨ªcola de todo el pa¨ªs que comparten informaci¨®n entre ellos y han conseguido dar un salto de gigante en el n¨²mero de variedades minoritarias o en peligro de extinci¨®n: de 74 a 375. Aunque solo un pu?ado llegar¨¢ al mercado en los pr¨®ximos a?os, la cifra permite sacar pecho frente a los vecinos italianos y portugueses, que con un patrimonio de alrededor de 400 y algo m¨¢s de 300 castas, respectivamente, han conservado mejor y m¨¢s en activo su herencia vit¨ªcola.

La plaga de la filoxera que asol¨® Europa entre finales del siglo XIX y principios del XX marc¨® un antes y un despu¨¦s en la supervivencia de muchas variedades de uva cultivadas hasta entonces. En Galicia, las aut¨®ctonas perdieron terreno y no volvieron a revivir hasta los a?os ochenta del siglo pasado. La albari?o, la godello o la treixadura, hoy tan familiares, fueron minoritarias o estuvieron al borde de la desaparici¨®n. En otras zonas, el retroceso fue m¨¢s acusado a partir de la d¨¦cada de los setenta. Pas¨® en Mallorca con las callet y fogoneu; en Levante con las forcallat blanca y tinta, la bonicaire o la merseguera, e incluso con una cepa tan dominante en su momento como la garnacha en Navarra. La denominaci¨®n de origen Pened¨¨s lleg¨® a expulsar a la t¨¢nica sumoll para readmitirla unos a?os despu¨¦s ante la reconsideraci¨®n de su potencial para la elaboraci¨®n de tintos, rosados y espumosos. Su lugar fue ocupado por variedades internacionales de probada val¨ªa como cabernet sauvignon, merlot, chardonnay o syrah, muy populares en los a?os noventa y primeros dos mil. Pero tambi¨¦n por castas locales como la tempranillo, que pas¨® de 46.000 hect¨¢reas en 1990 a superar las 200.000. Las modas pueden ahogar la diversidad, pero tambi¨¦n lo hacen las propias denominaciones de origen al restringir el cultivo de unas pocas castas. La Rioja lleg¨® a tener 44 variedades en 1912; hoy hay 14. Y no es casualidad que el grupo de productores que reivindica la vuelta a la viticultura y al terru?o en el Marco de Jerez se diera a conocer como Manifiesto 119, en alusi¨®n al n¨²mero de castas descritas por el bot¨¢nico Sim¨®n de Rojas en su regi¨®n a principios del siglo XIX.

Ahora se impone lo propio del lugar porque resulta cada vez m¨¢s evidente que parte de la soluci¨®n a los problemas actuales (aumento de las temperaturas, mayor incidencia de plagas y enfermedades¡­) est¨¢ en esas uvas perdidas o abandonadas.

Ellas son, de hecho, una de las apuestas m¨¢s fuertes de la familia Torres en su pulso contra el cambio clim¨¢tico en Catalu?a. Su colecci¨®n varietal incluye nombres como querol, con protagonismo creciente en el ensamblaje de su gran tinto mediterr¨¢neo Grans Muralles (DO Conca de Barber¨¤); la forcada, una variedad blanca de muy buena acidez que ya est¨¢ en el mercado y que adem¨¢s se est¨¢ compartiendo con viticultores del Pened¨¨s; o, mi favorita, la pirene, plena de frescura, herbales y fruta crujiente que cultivan en su finca de Tremp en el Prepirineo leridano y que ser¨¢ uno de sus pr¨®ximos lanzamientos.

La variedad e inter¨¦s de todas estas castas es tan notable que, aunque tengamos que aprender algunos nombres nuevos, ?bienvenidas sean las nuevas cenicientas!?

Ad Libitum Maturana. 2019 blanco, Rioja. Juan Carlos Sancha. Maturana blanca. 13,5%. 12 euros.

Entre las nuevas variedades blancas aprobadas y recuperadas en los ¨²ltimos a?os por la DO Rioja, la maturana blanca es de las que ocupan menor superficie, pero pueden presumir de nervio, consistencia y se?or¨ªo (existe una menci¨®n ya en 1622 con la sinonimia de Ribadavia). Juan Carlos Sancha, uno de los investigadores que participaron en su recuperaci¨®n, hace esta versi¨®n en madera con tensi¨®n, recorrido y buena capacidad de desarrollo en botella. Tambi¨¦n hay notas ahumadas, y fruta blanca y c¨ªtrica.

Ulterior Parcela N? 10 Tinto Velasco 2016 tinto,? Castilla-La Mancha. Verum. Tinto velasco. 13,5%. 19 euros.

Con algo m¨¢s de 1.000 hect¨¢reas cultivadas en Castilla-La Mancha, la tinto velasco es una gran desconocida para los aficionados, pero sometida a una viticultura de calidad tiene mucho que aportar gracias a su maduraci¨®n tard¨ªa, expresividad y buena acidez. En Tomelloso (Ciudad Real), Verum es pionera en la recuperaci¨®n de castas aut¨®ctonas y adaptadas al clima local; y este tinto, criado parte en roble franc¨¦s y parte en grandes tinajas de barro, es todo un descubrimiento: especiado, fresco y con taninos finamente pulidos.

Finca Olivardots Rosa d¡¯?mfora 2019 rosado, Empord¨¤. Vinyes d¡¯Olivardots. Cari?ena gris. 12,5%. 10,50 euros.

La cari?ena blanca y la gris son mutaciones de la cari?ena tinta y, gracias a su bajo grado alcoh¨®lico y alta acidez, nuevas estrellas para hacer frente al calentamiento global. La superficie es min¨²scula (menos de 20 hect¨¢reas de blanca y 6 de gris en Empord¨¤), pero el inter¨¦s muy grande. Vinyes d¡¯Olivardots cultiva las dos en zonas llanas y bien expuestas al sol. Con la gris elabora este original rosado fermentado y criado cuatro meses en tinaja de precio con mucha sapidez y recuerdos de c¨ªtricos maduros.