Los mejores lugares donde beber pisco en Lima

El pisco, ese destilado que es la bebida nacional de Per¨², ha recorrido un largo camino desde la primera llegada de cepas de uvas al pa¨ªs desde las Islas Canarias en el siglo XVI hasta una producci¨®n hoy de casi nueve millones de litros anuales, de los que la gran mayor¨ªa se destinan a la exportaci¨®n, seg¨²n datos del Ministerio de la Producci¨®n. Y es Espa?a el segundo pa¨ªs importador por detr¨¢s solo de Estados Unidos.

Tambi¨¦n ha sido centenaria la trayectoria del c¨®ctel pisco sour desde los locos a?os veinte del pasado siglo, cuando lo invent¨® el barman norteamericano V¨ªctor Morris en su bar cercano a la Plaza de Armas en Lima en una afortunada noche en la que, al parecer, se qued¨® sin whisky para los c¨®cteles habituales y tuvo de mezclar el aguardiente local con zumo de lim¨®n, unas gotitas de angostura y unos cubitos de hielo. Posiblemente la clara de huevo apareci¨® m¨¢s tarde.

Hoy existen m¨¢s de 500 bodegas con denominaci¨®n de origen en Per¨² que procesan las ocho variedades de uvas pisqueras en las regiones de Lima y las sure?as Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, y este aguardiente diferenciado por pasar por una sola destilaci¨®n se bebe desde la hora del aperitivo hasta bien entrada la madrugada en bares de hoteles cl¨¢sicos del centro hist¨®rico de la capital peruana o en los sofisticados clubes de los elitistas barrios de Miraflores, San Isidro o Barranco. Estos son nuestros favoritos:

1.

Carnaval Bar

Incluido en el ranking de The world?s 50 Best bars 2023, el local de Aar¨®n D¨ªaz y sus socios Juan Jos¨¦ Ben¨ªtez, ¡°J¡±, y Ra¨²l Arcayo, ¡°R¡±, en el barrio de San Isidro, cuenta con una carta que incluye 70 c¨®cteles, ¡°entre ellos los 18 cl¨¢sicos, pero con a?adidos y cinco de ellos a base de pisco¡±, matiza J, el Capit¨¢n Ben¨ªtez. Adem¨¢s, el men¨² Gran Carnaval consta de siete medios c¨®cteles seleccionados, entre los que se haya el Pisco punch de la casa, elaborado con la variedad de uvas quebranta, lillet, pi?a, sauco y especias, y el Tres mosqueteros, una innovaci¨®n en la que participan cada uno de los propietarios. Y, desde el pasado diciembre, este precioso bar de dise?o sirve su propia marca Pisco Barsol Carnaval.

Si hay una tradici¨®n inexcusable a la hora de tomarse un pisco o un c¨®ctel en Lima es maridarlos con un piqueo ¡ªa medio camino entre la tapa y la raci¨®n espa?ola¡ª que en el Carnaval se sirven regados con un espray de destilados: langostinos al estilo thai, croquetas trufadas o asado de tira.

Y no hay que irse del bar sin echar un vistazo a la Ice Room, donde R y su equipo elaboran, o m¨¢s bien dise?an, los cubitos de hielo que enfr¨ªan cada c¨®ctel.

Carnaval Bar. Avenida Pardo y Aliaga 662, San Isidro 15073, Per¨².

2.

Capit¨¢n Mel¨¦ndez

Bar pisquero por excelencia ubicado en el barrio de Miraflores, Roberto Mel¨¦ndez tom¨® el relevo de su padre, el legendario Felipe ¡°Chino¡± Mel¨¦ndez, barman de los bares hist¨®ricos de los hoteles Marly y Bol¨ªvar, en el centro de Lima. ¡°Se puede decir que la familia Mel¨¦ndez lleva 80 a?os trajinando con los c¨®cteles de pisco en diferentes locales¡±, dice Gianella Reyes, bartender del Capit¨¢n Mel¨¦ndez, donde toda la cocteler¨ªa es a base de pisco, con interesantes variaciones del sour y el Chilcano. El c¨®ctel de la casa se elabora con pisco de la marca La Ley Escobar ¡ªobtenido en su bodega de Ica en alambique artesanal¡ª de la variedad de uvas quebranta, Campari, Licor 43 y zumo de naranja, y otros favoritos de una clientela ¡°sobre todo local y de 25 a?os para arriba¡±, explica Reyes, son el Sangre y Arena, con licor de cerezas; el Capit¨¢n Negroni, que lleva tambi¨¦n bayas de enebro, o el Punch de Chica, a partir de pisco macerado en ma¨ªz morado.

Capit¨¢n Mel¨¦ndez. Calle Alcanfores 199, Miraflores 15074, Per¨².

3.

Gran Hotel Bol¨ªvar

El pisco sour se sirvi¨® por primera vez en el bar Morris ¡ªque ya pas¨® a la historia¡ª de la calle Boza, a pocas cuadras de la Plaza de Armas y en la d¨¦cada de los a?os veinte del pasado siglo ya eran populares en los bares de los hoteles Bol¨ªvar y Maury. Mientras el bar cl¨¢sico del Bol¨ªvar se renueva hasta su reapertura a mediados de este 2024, otro local del hotel sirve el pisco sour de la casa, el Catedral, que lleva el doble de pisco de la receta habitual: seis onzas; los c¨®cteles achilcanados que se obtienen con macerados de hojas de coca, canela y yerbabuena; el Lady sour, con un macerado misterioso que el barman del Bol¨ªvar no revela, o un Zamboni, que se combina con verm¨² rojo y Campari. En cuanto a los piqueos en este hotel centenario en la plaza de San Mart¨ªn que ha tenido como clientes a Orson Welles, Cantinflas o Ava Gardner en su ¨¦poca de apogeo hasta los a?os sesenta, o a Jagger & Richards a?os despu¨¦s (hoy el ambiente es mucho m¨¢s local), se puede elegir entre ceviche, por supuesto, lomitos, chicharrones o, la especialidad de la casa: un platillo de queso, chicharr¨®n de pollo y yuquitas.

Gran Hotel Bol¨ªvar. Jir¨®n de la Uni¨®n 958, Lima 15001, Per¨².

4.

Lady Bee

¡°El secreto de nuestro ¨¦xito es adecuar la cepa de uva de pisco a cada c¨®ctel¡±, explican Alejandra Le¨®n, gerente del bar Lady Bee, y el bartender Alonso Palomino. Una buena idea para adentrarse aqu¨ª en el mundo del pisco es decidirse por su Experiencia de las 8 variedades de uva o por un Capit¨¢n, cl¨¢sico y combinado con verm¨². No es un local para consumir en la barra, que es peque?a, sino a trav¨¦s de reservas y en mesa, donde la clientela es mayoritariamente de turistas y en una franja de edad entre los 35 y 45 a?os. Y un plus de la casa es, sin duda, la calidad de sus piqueos, a base de ostras, navajas, almejas, percebes o steak tartar.

Lady Bee. Avenida Ernesto Diez Canseco 329, Miraflores 15074, Per¨².

5.

Ayahuasca

Un gastrobar en la impresionante mansi¨®n Berninzon, en el exclusivo barrio de Barranco, el Ayahuasca sirve pisco sour cl¨¢sico, con jugo de lim¨®n, o de maracuy¨¢ o las frutas andinas aguaymanto y tumbo; el refrescante Chilcano cl¨¢sico, que combina el aguardiente nacional de Per¨², con ginger ale, lim¨®n, rodajas de lima y mucho hielo, o el que la casa considera su machacado m¨¢s famoso: el Tunch¨¦, con pisco, fresa y pulpa de maracuy¨¢. Para un chupito, el pisco m¨¢s recomendable aqu¨ª es la marca Huaman¨ª, de la variedad de uva arom¨¢tica Torontel. El Ayahuasca dispone de cinco barras en el interior de la aristocr¨¢tica mansi¨®n ¡ªdos de ellas exteriores junto a las barandas y contraventanas de maderas nobles¡ª, o en el patio de suelo de azulejos. Seg¨²n Jordan Quizpe, jefe de barra, los clientes se reparten a partes iguales entre lime?os y turistas. ?Y los piqueos de maridaje? La carta ofrece empanadas de lomo saltado o de aj¨ª de gallina, salchipapas, wantan de queso mozzarella con chimichurri de hierbas andinas, anticuchos de coraz¨®n de res o alitas bbq.

Ayahuasca. Avenida San Mart¨ªn 130, Barranco 15063, Per¨².

6.

Sastrer¨ªa Mart¨ªnez

Este bar oculto, tanto que lleva un tiempo encontrar la entrada en un bajo de Miraflores, puede ser el local m¨¢s vanguardista de Lima. Dirigido por el propietario Diego Macedo, con larga experiencia en bares de Madrid como la cocteler¨ªa La Viana, la primera impresi¨®n desconcierta al visitante, al encontrarse en una peque?a habitaci¨®n acondicionada como una sastrer¨ªa cl¨¢sica y elegante de los a?os 50. Siempre previa reserva, se traspasa esta sala provista de tijeras, metros, rollos de hilo, retales de telas y m¨¢quinas Singer, y se penetra en un bar de precioso dise?o, entre los tres finalistas en el premio 50 Best Discovery en Singapur en 2023.

¡°Desde hace dos a?os, cuando empezamos nuestra andadura, hemos cuidado mucho los destilados peruanos y, as¨ª, servimos m¨¢s de veinte marcas de pisco, aunque los de la casa son el Barsol y el caro 1615¡å, dice Macedo mientras nos recomienda probar sus tres c¨®cteles de autor con este aguardiente de entre los 18 de la casa: el Morrys, Remus y The Commodore. El primero tiene una composici¨®n absolutamente nacional, a base de pisco 1615, matacuy de pera de Cuzco, miel de ¨¢gave del Amazonas mezclada con mantequilla de Cajamarca y s¨¦samo, lim¨®n y Amaro. Y enfriado con grandes cubos de hielo que llevan impresa, o se dir¨ªa que tallada, la marca de la casa: MS.

La carta tiene un formato tambi¨¦n de sastrer¨ªa cl¨¢sica dividida en apartados como Cortes cl¨¢sicos, con los c¨®cteles de siempre, como el pisco sour; los Trajes ic¨®nicos, que son los m¨¢s solicitados la pasada temporada, o Los descosidos, 00 de alcohol con la particularidad de que ¡°lo que hacemos es desalcoholizar Amaretto y Campari en nuestro propio laboratorio y obtenemos un Amaretto sour ¡ªcon lim¨®n y vainilla¡ª o un Americano (Campari con Cinzano y soda) cuyo sabor es exactamente el mismo que los originales con alcohol¡±, asegura Diego Macedo. Y en el cap¨ªtulo de los piqueos, en Sastrer¨ªa Mart¨ªnez se puede picar desde una entra?a de angus, ceviche, chuletillas de cordero o panceta hasta unas sofisticadas vieiras con salsa de aj¨ª amaz¨®nico, conchitas acevichadas o pulpo a la parrilla.

Sastrer¨ªa Mart¨ªnez. Avenida Mariscal La Mar 1263, Miraflores 15074, Per¨²

7.

Hotel B

Hotel B, en un palacete cl¨¢sico del barrio de Barranco decorado con obras de arte contempor¨¢neo y otras anteriores a la colonizaci¨®n, gan¨® el premio al Mejor Gastrobar de Per¨² en los cert¨¢menes de 2019 y 2022, y en la barra atiende su gerente, Axel Romero, galardonado tambi¨¦n por las mismas fechas como el mejor bartender. ¡°Aunque por supuesto que elaboramos los c¨®cteles cl¨¢sicos, nuestros clientes vienen sobre todo por la reputaci¨®n de nuestros c¨®cteles de autor en los que incluimos ingredientes de la Amazon¨ªa, como el lulo (la naranjilla en otros pa¨ªses) o el camu camu, dos frutos subtropicales¡±, explica Romero mientras hace malabarismos para preparar un Chilcano de maracuy¨¢ (el Chilcano es el segundo c¨®ctel m¨¢s popular en Per¨², despu¨¦s del sour) o un 1890, tambi¨¦n con pisco y licor strega, verm¨² blanco, bitter, queso brie y miel de higo. Para maridar los c¨®cteles, el barman del Hotel B sugiere conchas en salsa de cocona (otra fruta andina), mini pizza de jam¨®n serrano, hamburguesa o langostinos a la parrilla.

Hotel B. Jir¨®n S¨¢enz Pe?a 204, Barranco 15063, Per¨².

8.

Hotel Maury

Inaugurado en 1826 y reconocido como el m¨¢s antiguo de Per¨², el Hotel Maury, en el centro hist¨®rico, conserva su bar cl¨¢sico, uno de los primeros junto con el del cercano Gran Hotel Bol¨ªvar, en incluir pisco sour en su carta, all¨¢ por los locos a?os veinte. ¡°Hace, pues, unos 100 a?os que servimos el famoso c¨®ctel en esta barra¡±, dice el barman Braulio ?lvarez, que lleva un cuarto de siglo atendi¨¦ndola. Es otro bar muy local aunque tambi¨¦n favorito de los turistas chilenos, mexicanos y colombianos que vienen sobre todo a la hora de los aperitivos. Aunque aqu¨ª se invent¨® el Ponche de los libertadores el 28 de julio de 1821, cuando se lo dieron a probar al hu¨¦sped Jos¨¦ San Mart¨ªn que acababa de proclamar la independencia de Per¨², el c¨®ctel estrella de la casa sigue siendo el pisco sour, por supuesto, seguido por el Chilcano. Del primero dice don Braulio que su secreto reside en el zumo de unos limones peque?os y de muy buena calidad, ¡°y nada de utilizar lima, que fastidia el c¨®ctel¡±.

El bar del Maury es de un estilo a?os cincuenta en el que abunda la madera y el techo es artesonado, y suele sonar jazz tambi¨¦n de aquella ¨¦poca. Fue uno de los bares m¨¢s de moda en esos a?os de mediados del siglo XX. Los piqueos son sencillos: lomo saltado, empanadas de pollo¡­ un local para recordar unos tiempos que ya parecen remotos.

Hotel Maury. Jir¨®n Ucayali 201, Lima 15001, Per¨².

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