Los 10 lugares favoritos para comer en Latinoam¨¦rica de los cocineros Virgilio Mart¨ªnez y P¨ªa Le¨®n

Dirigen desde el pasado mes de junio el mejor restaurante del mundo, seg¨²n The World¡¯s 50 Best Restaurants; Central, en Lima (Per¨²). Virgilio Mart¨ªnez (Lima, Per¨², 45 a?os) y su esposa, tambi¨¦n cocinera, P¨ªa Le¨®n (Lima, 36 a?os) son el epicentro de la gastronom¨ªa mundial. Viajar forma parte del ADN de esta pareja.

Han recorrido Per¨², donde han explorado los Andes, en Cuzco y en Huaraz, la Amazon¨ªa, en Pucallpa, y la costa, en los alrededores de Chiclayo. Han descubierto ingredientes de los que nunca hab¨ªan o¨ªdo hablar ni hab¨ªan visto jam¨¢s. Inquietos, recorren Am¨¦rica Latina en busca de nuevos descubrimientos gastron¨®micos, que comparten con los lectores de El PA?S.

Baan

Fusi¨®n asi¨¢tica y peruana. ¡°Sabores asi¨¢ticos y uso de productos peruanos, una fusi¨®n muy bien lograda por la chef Francesca Ferreyros¡±, apuntan Mart¨ªnez y Le¨®n. En la oferta de este restaurante de estilo desenfadado hay noodles de setas, pesca del d¨ªa con salsa thai, dumplings y wantanes al vapor, y un postre con helado de coco y flor de loto. Un c¨®ctel de sabores equilibrados que se maridan con una carta de bebidas que comulga con los mismos preceptos. Atenci¨®n, aunque hasta ahora se ubicaba en el distrito de San Isidro, en la actualidad se encuentra en pleno cambio de local sin direcci¨®n a¨²n confirmada. Direcci¨®n: Sta. Luisa 295, San Isidro, Per¨². Tel.+51 994 204 416.

Caf¨¦ Misterio

El para¨ªso de los cocineros. ¡°Un lugar divertido, lleno de gente alegre y comida muy sabrosa. Se puede sentir la calidez de la hospitalidad personal del chef Juan Pablo Cl¨¦rici¡±. A pocos metros de la playa de Carrasco, con una est¨¦tica elegante y cuidada, ofrece nigiris y tiraditos entre los m¨¢s reputados de la capital uruguaya, pero tambi¨¦n platos reconfortantes como empanada de cordero a la brasa, pastas, bife a la parrilla con milhojas de patata y muslo de pollo con harissa y vegetales. Organiza peri¨®dicamente encuentros con algunos de los mejores cocineros del mundo, como Mauro Colagreco y Helena Rizzo. Direcci¨®n: Calle Costa Rica, esquina Rivera ¨C Carrasco, Montevideo, Uruguay. Tel.+598 2601 8765.

Campobaja

El mar a la vista. ¡°Enfocado en el producto de excelente calidad y superfresco. Men¨² marino excepcional que cambia a diario¡±. Platos de langosta, ceviches con la pesca del d¨ªa, quesataco de asada y camar¨®n¡­ Un restaurante con la mirada puesta en el mar, y que los viernes dedica su apuesta l¨ªquida a los espumosos. Direcci¨®n: Colima 124-E, Roma Nte., Cuauht¨¦moc, Ciudad de M¨¦xico, M¨¦xico. Tel. +52 55 7091 5660

El Preferido de Palermo

¡°Un lugar relajado, con buena onda. Resalta el impresionante trabajo con los vegetales. Aqu¨ª no solo se come muy rico, sino tambi¨¦n con una onda muy cool¡±, dicen de este local Mart¨ªnez y Le¨®n. Un lugar emblem¨¢tico del barrio de Palermo, que desde 2019 ha sido renovado por los nuevos due?os conservando su esencia. Tapas y entrantes para compartir ¡ªdestaca la charcuter¨ªa y la fain¨¢ con provolone¡ª, y platos principales con hits como las milanesas de pollo y las de bife de chorizo. Direcci¨®n: Jorge Luis Borges 2108, Buenos Aires, Argentina. Tel. +54 11 4774-6585.

Fauna

Improvisaci¨®n al momento. ¡°Men¨² experimental, mostrando creatividad al usar productos que encuentran a su alcance y en temporada¡±. Y ese es precisamente el esp¨ªritu que ellos mismos transmiten: cocina con lo que est¨¢ pr¨®ximo. El equipo est¨¢ liderado por David Castro Hussong y Maribel Aldaco Silva y es imposible saber los platos que componen el men¨² con antelaci¨®n porque ellos mismos improvisan casi al momento. Propuesta en constante cambio. Direcci¨®n: M¨¦xico, 3, kil¨®metro 73, Francisco Zarco, Baja California, M¨¦xico. Tel. +52 646 103 6403.

Isolina

La taberna lime?a. ¡°Concepto incre¨ªble, aunque aparenta simpleza. Los platos se sirven en porciones generosas, como se come en una taberna lime?a tradicional. Tiene un buen ambiente para compartir¡±. En Isolina Taberna Criolla, el cocinero Jos¨¦ Castillo rinde homenaje no solo a las tabernas tradicionales, como apuntan los citados chefs peruanos, sino tambi¨¦n a las recetas de las casas peruanas, muchas de ellas casi olvidadas. Guisos preparados durante largas horas, saltados y s¨¢nguches criollos, presentados en fuentes de comida pensadas para ir al centro de la mesa en una sala que se ubica en un bello edificio de 1906. Direcci¨®n: Avenida de San Mart¨ªn, 101, Lima, Per¨². Tel. +51 1 2475075.

Tan Tan

Cultura de bar japonesa. ¡°Comida memorable. Concepto de cocina acompa?ado por una fuerte propuesta de cocteler¨ªa y carta de bebidas¡±, seg¨²n palabras de Mart¨ªnez y Le¨®n. Un local con aires underground donde se transmite la cultura de bar en Jap¨®n con una apuesta centrada tambi¨¦n en la cocina del pa¨ªs asi¨¢tico: berenjenas fritas con ponzu y katsuobushi, yasai ramen con caldo de cebolla tostada, gyoza de cerdo y verduras con salsa de shoyu y vinagre son algunos ejemplos. Probar algunas de sus creaciones l¨ªquidas es indispensable. Direcci¨®n: Fradique Coutinho, 153, Pinheiros, S?o Paulo, Brasil. Tel. +55 11 2373-3587.

Gustu

El templo de la gastronom¨ªa boliviana. ¡°Proyecto con un concepto de gran envergadura, que abarca a mucha gente y que adem¨¢s tiene un fin social fuera de su cocina de muy alto nivel. Al usar 100% productos bolivianos, es un claro ejemplo de una importante puesta en valor de lo que es trabajar con g¨¦neros del entorno; en el caso de Gustu, su regi¨®n amaz¨®nica, andina y altipl¨¢nica¡±, explican Mart¨ªnez y Le¨®n. Ofrece opci¨®n de men¨² degustaci¨®n o carta, en la que abundan los ingredientes originarios de los Andes como la ajipa o el isa?o. Su filosof¨ªa gira en torno a la sostenibilidad, la innovaci¨®n, la responsabilidad social y la ¨¦tica empresarial. Direcci¨®n: Calle 10 de Calacoto, La Paz, Bolivia. Tel. +591 69830327.

La Nueva Palomino

La comida de madre y abuela. ¡°El sabor de la picanter¨ªa tradicional arequipe?a. La cocina de Arequipa tal cual es, buenas t¨¦cnicas y una puesta en escena impecable y sorprendente¡±. La picanter¨ªa conserva las t¨¦cnicas de cocina de madres y abuelas, como el molido a bat¨¢n o molido a la piedra, o el uso de hueso mocontullo para dar sabor a sopas y caldos. Este restaurante ha desarrollado una carta en la que destacan los platos del d¨ªa, como el chaque de tripas ¡ªguiso con carne de res y cordero¡ª el tambe?ito ¡ªsopa roja con fideos¡ª y los jayaris, platos picantes servidos con chicha. Direcci¨®n: Pasaje Leoncio Prado, 122, Arequipa, Per¨². Tel. +51 54 252393.

Xokol

Miradas al pasado. ¡°Un proyecto con una visi¨®n muy interesante hacia su pasado, ejecutada de una manera contempor¨¢nea. Con mucha inteligencia puede transmitir hoy los sabores del pasado¡±. Comandado por los j¨®venes Xrysw Ruelas y ?scar Segundo, la carta de Xokol pone en valor el ma¨ªz y la tradici¨®n culinaria mexicana a trav¨¦s de un men¨² degustaci¨®n que cambia conforme a la temporada. La propuesta de bebidas, c¨®cteles con arraigo que juegan por ejemplo con el tepache, un fermentado de las pieles de la pi?a. Direcci¨®n: Calle de Ignacio Herrera y Cairo, 1375, Santa Teresita, Guadalajara, M¨¦xico. Tel. +52 33 2759 6318.

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