16 horas dentro de Disfrutar, el mejor restaurante del mundo de 2024

Falta poco menos de un mes para que se conozca la selecci¨®n de los 50 mejores restaurantes del mundo. El firme candidato para subir al trono este a?o es Disfrutar, el restaurante que abrieron hace una d¨¦cada Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa?as, tres cocineros que cuando cerr¨® elBulli, en 2011, vieron que juntos pod¨ªan seguir el camino que hab¨ªan comenzado en el m¨ªtico local de Cala Montjoi, donde fueron jefes de cocina en los a?os en los que este se convirti¨® en una referencia mundial. No est¨¢n tan convencidos de que lo vayan a lograr. Son los segundos en la lista, pero para ellos es eso, un n¨²mero. Si les llega, bienvenido sea, pero si no seguir¨¢n haciendo lo mismo: ¡°trabajamos para hacer felices a los clientes, pero tambi¨¦n para nosotros mismos¡±. Ese d¨ªa lleg¨®. Este jueves a primer¨ªsima hora de la ma?ana, se supo en Las Vegas, donde se celebr¨® la gala de The World¡¯s Fifty Best Restaurants, que eran los mejores. Durante un d¨ªa del mes de mayo, EL PA?S disfrut¨® de un vertiginoso d¨ªa a contrarreloj en Disfrutar.

9:30

Se pasa lista

Jueves,16 de mayo. La calle, frente al mercado del Ninot, en Barcelona, est¨¢ mojada por el riego matutino. Los empleados empiezan a traspasar la llamativa puerta decorada en los vivos colores de la cer¨¢mica mironiana. Hace ocho horas que Disfrutar despidi¨® a los ¨²ltimos clientes de la noche anterior. El reloj ya est¨¢ en marcha. Son las nueve de la ma?ana. Dentro aguardan los due?os, Oriol Castro (Barcelona, 50 a?os), Eduard Xatruch (Vila-seca, Tarragona, 43 a?os) y Mateu Casa?a (Roses, Girona, 47 a?os). Este ¨²ltimo suele estar en Cadaqu¨¦s atendiendo el primer restaurante que abrieron, Compartir, pero todas las semanas baja a Barcelona para abordar cualquier tema con sus compa?eros. A las 9:30 horas hay reuni¨®n de todo el equipo. Todos en fila a lo largo del pasillo de entrada a la sala y a la cocina. Pasan lista y le dan la bienvenida a Rodrigo, un cocinero mexicano que se incorpora al equipo. Le dejan hablar: ¡°Es lo ¨²ltimo que me falta para acabar mi formaci¨®n. Estar¨¦ hasta finales de octubre¡±.

A continuaci¨®n toma la palabra Paco Lara, jefe de cocina. Repasan las reservas: 42 comensales a mediod¨ªa, se ha ca¨ªdo alg¨²n cliente, y 44 por la noche. ¡°Tienen que salir navajas, esp¨¢rragos y alguna mousse de pich¨®n¡±, advierte Xatruch. Esto significa ofrecer estos platos, todos de nueva creaci¨®n, a alg¨²n comensal repetidor, para conocer el primer feedback del cliente. Tambi¨¦n es el momento de las observaciones. ¡°Cuando pasen los clientes por el pasillo hay que circular r¨¢pido. No podemos entorpecer el paso. Ya les invadimos suficiente su espacio con las explicaciones de los platos en la mesa¡±. Ning¨²n detalle se les escapa. Se recuerda a todos que a las 18 horas hay clase de creatividad. Xatruch pide a los de cocina que ordenen bien los pases y que las ensaladas est¨¦n siempre delante del cuarto fr¨ªo. ¡°Arrancamos¡±. La carrera acaba de comenzar. Todos saben lo que tienen que hacer. Unos suben, otros bajan las escaleras. Comienza la producci¨®n en cocinas. Hay que preparar la sala. La hora l¨ªmite son las 11:45 horas. Siempre pendientes del reloj.

10:00

La ¡®mousse¡¯ de pich¨®n

En la planta baja est¨¢n las cocinas de producci¨®n y de I+D. All¨ª se celebra la siguiente reuni¨®n, con el equipo creativo, liderado por David Gil. Prueban diferentes esf¨¦ricos, el de aceituna debe estar m¨¢s potente de sabor; el panchino, que se rellena con caviar y crema agria, no se debe tostar demasiado, hay que controlar el punto de sal de la mousse de pich¨®n ¡ª¡°es como una tarta de chocolate, pero con pich¨®n, la acompa?amos de helado de pulpa de cacao¡±, especifica Castro¡ª, las aguas de bienvenida se tienen que probar por la ma?ana y comprobar que tengan gas. De ah¨ª saltan a un breve encuentro con la directora de comunicaci¨®n, Susana Farrer¨®s.

Sobre la llamada mesa viva, la que se transformar¨¢ a la hora del servicio en un tablero experiencial, donde caben todo tipo de sorpresas gastron¨®micas, hay varios prototipos de vajillas y utensilios. Los ha colocado Laura Roig, la responsable de dise?o industrial. Entre los cuatro van a estudiar su utilidad: desde una piedra con el gel de bienvenida para los clientes, unas planchas de metacrilato, unas conchas naturales con un ba?o de resina para unos espaguetis, que a Xatruch no le convencen para este plato, un tenedor curvado... ¡°Adem¨¢s de que sean bonitos, hay que argumentar por qu¨¦ los ponemos, y luego pensar que las cosas hay que usarlas y limpiarlas¡±, dice Casa?as, que pregunta cuanto vale el nuevo soporte de los cubiertos en mesa ¡ªel anterior, de acero inoxidable, les ha durado 10 a?os, y recuerdan que lo hizo Mateu con las varillas de la parrilla de Compartir¡ª. No tiran nada, ¡°esto es sostenibilidad¡±, dice Xatruch, que anuncia que son las 11:20 horas. Vuelven a la cocina. Acaba de salir otra tarta de pich¨®n. Es la novedad. ¡°La hemos rebajado para que fuera m¨¢s ligera¡±, dice el jefe de cocina. ¡°La decoraci¨®n tiene que ser m¨¢s barroca, con l¨¢minas de oro¡±, apunta Casa?as. ¡°Lo bueno de este plato es la textura de la mousse. Apuntad bien la f¨®rmula¡±, deja caer Xatruch. ¡°Lo que tiene que estar es atemperada¡±, remata Castro, antes de probar un pan de cristal con jam¨®n y anotar todo en un cuaderno.

11:45

Comida de familia

Salen disparados, escaleras arriba. Ya van tarde. En la planta principal hay trasiego de gente. Van de un lado para otro, con un plato en la mano, buscando un rinc¨®n para comer. Son las 11:45 horas. Hay 30 minutos reservados para la comida de la familia. Hoy toca ensalada, costilla con pisto y pera de postre para todos. Se prepara a diario, para unas 75 personas en la cocina de producci¨®n, por cuatro cocineros y un equipo de apoyo. A las 12:15 horas comienza la puesta a punto del restaurante. La cocina bulle en silencio. En plantilla son cerca de medio centenar de personas, de los cuales en sala habr¨¢ m¨¢s de 15 profesionales.

12:30

Repaso a las reservas

Luc¨ªa Ferre, jefa de cocina, controla todas las partidas, que todas las salsas est¨¦n correctas. ¡°Es importante vigilarlo todo. Lo pruebo todo para que el punto sea el id¨®neo¡±. En el pasillo, hay reuni¨®n con el equipo de sala ¡ªliderados por Vicente Lara, Enric Batet y Daniel Gonz¨¢lez, adem¨¢s de Andrea Bergamasco, jefe de recepci¨®n¡ª impecablemente vestido con traje azul. Se repasan las reservas del d¨ªa. ¡°Finalmente, tenemos 40 clientes. Todos reconfirmados. Se nos han ca¨ªdo cuatro¡±, dicen. En una mesa, una se?ora celebra su cumplea?os. ¡°Ponemos rosas¡±, dice Xatruch. En otra han pedido maridaje de vinos, en otra hay una persona que come sin gluten. Distribuyen las mesas: hay 14 en total, y han tenido que adaptar una de ellas para nueve personas.

Alguien anuncia que fuera est¨¢ empezando a llover. Otro detalle a tener en cuenta: puede haber retrasos en la llegada de los clientes. Castro prueba alg¨²n plato: el yogur de esp¨¢rragos, pimiento y berenjena. Xatruch comunica al equipo que por la tarde tiene un tema personal con su hija, y Castro tiene la graduaci¨®n de su hija. Preguntan si hay alg¨²n cliente para saludar, que lo haya pedido expresamente. A la ma?ana siguiente ir¨¢n a ver a un proveedor, por lo que no llegar¨¢n hasta el servicio. Todo es transparencia. La base de la confianza.

12:45

Primeros clientes y las se?oras de la limpieza

Empiezan a llegar por riguroso orden los clientes. De S¨ªdney (Australia) son los primeros. De Londres, del restaurante The Fat Duck, llegan otros. Ellos siguen probando platos. Comentan c¨®mo es la forma correcta de comer cada plato. Casa?as se ha marchado al dar el servicio de comidas en Compartir, en Barcelona. Llega otra pareja de Nueva York, la siguiente llega de la misma ciudad y es repetidora, como tambi¨¦n lo son cuatro de los nueve comensales que han llegado de B¨¦lgica. Los siguientes son de Catalu?a, tambi¨¦n llegan de La Rioja. Saludan a todos, sin avasallar. ¡°Esto es sagrado, nos debemos a los clientes¡±. Por el pinganillo, Xatruch avisa de que baja un cliente al aseo. All¨ª espera Carolina Sanmart¨ªn, una de las dos se?oras que se ocupan de la limpieza y de la vigilancia de los aseos, ¡ªla otra es Joana M¨¦ndez, que atiende el servicio de tarde¡ª. ¡°Todo, y m¨¢s el aseo, tiene que estar impecable¡±, explica la mujer, que lleva 10 a?os trabajando en el restaurante. Ella, junto a su compa?era, los jefes de partida, los de cocina, Castro y Xatruch, son los ¨²nicos que se comunican por el auricular.

17:30

Un respiro

Son una pi?a. Saben lo que tienen que hacer en todo momento. ¡°?Qu¨¦ no he aprendido en estos seis a?os que llevo aqu¨ª? Si con algo me quedo es con la importancia de mejorar en todo a diario, y que todo se puede llevar a cabo¡±, cuenta en un descanso Mario Rodr¨ªguez, responsable de consultor¨ªa, que tambi¨¦n est¨¢ en cocina. Llevan 10 a?os de alquiler en el mismo espacio. ¡°Todo lo hemos hecho nosotros. Sabemos quienes somos, porque montamos esto para poder vivir. No naci¨® para tener estrellas Michelin ¡ªen 2023 consiguieron la tercera¡ª. Por eso todo lo que nos llega es un regalo. Es bonito cocinar lo que sientes y que te lo reconozcan¡±, insiste Castro. Creen que si algo aportan es ¡°es esp¨ªritu de equipo, respeto y que somos trabajadores¡±, apostilla.

Cerca de ellos, en el descanso y cuando ya apenas queda alg¨²n cliente tomando caf¨¦ en la terraza, est¨¢ el jienense Vicente Lara, director del restaurante. Recuerda su primer d¨ªa, a finales de noviembre de 2014, ¡°limpiando, haciendo pruebas de todo, porque de un d¨ªa para otro se cambi¨® el concepto del restaurante, y empezamos ofreciendo men¨² degustaci¨®n desde el primer d¨ªa, el 8 de diciembre¡±. Le gusta el turno de noche. ¡°Es m¨¢s distendido, te da tiempo a hablar con el cliente¡±. Adem¨¢s, desde hace dos a?os cierran los fines de semana y eso les da una tregua importante. A todos. ¡°Ahora podemos tener algo de vida¡±, dice Xatruch.

18:00

Reuni¨®n de creatividad

Como cada jueves en la planta baja se celebra una reuni¨®n para probar ideas de platos y comentar viajes recientes ¡ªcomo el de Corea del Sur, del que acaban de volver Castro y Xatruch, y del que acaban de traer ideas y cacharros que pueden servir para hacer platos, como un termo con cuchilla para hacer leche de soja, con el que podr¨ªan hacer la misma bebida pero con garbanzos o guisantes, sugiere alguien¡ª. ¡°?Qu¨¦ hacemos con esta m¨¢quina?¡±, preguntan. Uno de los asistentes aconseja hacer alg¨²n pan de leche.

Aprovechan para darle vueltas a la evoluci¨®n de la t¨¦cnica de la masa de pan de cristal sin harina, o a la de la doble esferificaci¨®n con cacao y menta. Han tra¨ªdo tambi¨¦n un alga de Corea, con el que est¨¢n probando diferentes usos. Pero la estrella de la jornada hoy, tal y como anuncia Castro, es Mish Cocabo, una alumna en pr¨¢cticas de Filipinas, que tiene que exponer, como todos aquellos que llegan de fuera a esta casa, lo esencial de la cultura gastron¨®mica de su pa¨ªs. La lecci¨®n acaba con la prueba de varios platos, como un adobo de panceta de cerdo marinado en vinagre de coco y soja, que ella ha preparado. ¡°Est¨¢ muy bueno¡±, dicen.

19:00

Vuelta a empezar

Ya van tarde. Otra vez el reloj. Hay que desalojar la mesa creativa y montarla con todos los secretos que guarda dentro. La se?ora de la limpieza del turno de noche ya est¨¢ preparada para repasar todo. Se ha roto una pieza de la cisterna del v¨¢ter. No hay problema. La arregla Casa?as. Xatruch y Castro salen disparados para los dos compromisos familiares. El primero asegura que llegar¨¢ a mitad del servicio. Recuerda que hay que vender las tartas de pich¨®n. A las 19:30 empiezan a llegar los primeros comensales.

23:00

No hay prisa

Todo va rodado. La luz del interior es c¨¢lida, y la terraza invita a pasar un rato. Xatruch controla los pases. No hay prisa. El cliente manda. Comenta que trabajan mucho, pero viven tranquilos. ¡°No hacemos nada que nos quite el sue?o, y los restaurantes son rentables¡±. Tambi¨¦n tienen suerte con los proveedores con los que trabajan ¡ªunos 120 en total. ¡°Lo que pedimos es calidad, seriedad y transparencia¡±. Con algunos llevan trabajando desde el principio: la gamba la compran en Vilanova i la Geltr¨², los germinados en Figueres, el pich¨®n y las aves son del madrile?o Higinio G¨®mez, las algas son de Porto Mui?os, y los c¨ªtricos de Naranjas Lola.

Al filo de la medianoche hay mesas que se resisten a marcharse. Un cliente de Singapur le pide un aut¨®grafo a Xatruch y le dice lo feliz que ha estado. Otros solicitan una foto. Se van contentos despu¨¦s de pagar un men¨² que cuesta, en las dos opciones que ofrecen, 290 euros (bebidas aparte, esta tarifa estar¨¢ vigente hasta el 3 de agosto de este a?o, cuando se abren las reservas para el siguiente a?o). En la planta baja disponen de una experiencia ¨²nica: La Mesa Viva, con un coste que va de los 390 a los 1.050 euros, dependiendo de los comensales. En la cocina. Inna Hladiy, que lleva cinco meses trabajando en el local, se afana en secar a mano y con extrema delicadeza un recipiente de cristal en el que sirven uno de los platos ic¨®nicos: el panchino con caviar y crema agr¨ªa. ¡°Deben estar perfectos¡±.

1:00

Echar el cierre

De echar la llave al restaurante se encarga desde septiembre de 2021 el director del restaurante. ¡°Es mucha responsabilidad, ten¨ªa miedo, porque sabes que cualquier descuido puede ser tremendo porque a la ma?ana siguiente tiene que estar todo bien¡±, dice Lara, que siempre lleva las llaves encima, pero a buen recaudo. ¡°Es el capo¡±, bromea Castro, que acaba de llegar al restaurante, despu¨¦s del compromiso familiar. ¡°Qu¨¦ alegr¨ªa haber podido ir a ver a mi hija graduarse. Nos hemos perdido tantas cosas de nuestras familias¡±, dice. Acaba una jornada cualquiera en la vida de estos tres cocineros. Sue?an poco y duermen lo justo. Al d¨ªa siguiente toda madrugar: Oriol y Xatruch quedan a las 8:00 en la puerta de Disfrutar para ir a ver a proveedor. Casa?as al d¨ªa siguiente estar¨¢ en Cadaqu¨¦s. ¡°Esta es nuestra vida¡±.

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