Pipirrana para est¨®magos sensibles

?Siempre que alguien modifica una receta tradicional surge la pol¨¦mica. ?Es un crimen gastron¨®mico a?adir un nuevo ingrediente o emplear una t¨¦cnica distinta en un plato cl¨¢sico que se lleva haciendo igual desde hace siglos? ?O por el contrario, debemos disfrutar haciendo todas las variaciones que se nos antojen, ya que cada cual cocina como le da la gana?

Las posturas al respecto se suelen radicalizar cuando hablamos de recetas t¨ªpicas de una regi¨®n concreta: entonces se desatan los sentimientos, como dir¨ªa Carlos Berlanga, y cualquier cambio se interpreta como una agresi¨®n. Algo que, hasta cierto punto, es bueno, porque pone freno a las deformaciones que sufren por sistema ciertos platos y reivindica modos y maneras que no se deber¨ªan perder. Ahora bien, tampoco hay que ponerse talib¨¢n, primero porque no hay plato que no tenga decenas de variantes tan tradicionales unas como otras, y segundo, porque la cocina evoluciona. ?O acaso nos creemos que el gazpacho se lleva haciendo igual desde tiempo inmemorial? Pues no: el ingrediente con el que todos lo identificamos -el tomate- no se empez¨® a usar en esta sopa hasta el siglo XIX.

Mis principios b¨¢sicos a la hora de modificar un plato de toda la vida son dos. Primero, respetar su esencia, introduciendo elementos que encajen bien por su sabor y tengan sentido (traducido: puedo preparar un marmitako con un pescado que no sea bonito o con una verdura como la zanahoria, pero no se me ocurrir¨ªa echarle aguacate, pi?a o cilantro). Segundo, tratar de entender d¨®nde est¨¢n los l¨ªmites para utilizar una denominaci¨®n tradicional: si digo que estoy haciendo una paella valenciana, no podr¨¦ utilizar arroz basmati o chorizo, porque entonces estar¨¦ haciendo otra cosa. Puede que buen¨ªsima, pero no paella valenciana.

La receta de hoy es mi versi¨®n de la pipirrana, una ensalada muy popular en algunas zonas de Andaluc¨ªa, Murcia y el sur de Ciudad Real. Los ligeros cambios que he introducido van todos en la misma direcci¨®n: convertirla en un manjar digerible para los est¨®magos sensibles como el m¨ªo, que admiten con dificultad la cebolla, el ajo y el pimiento crudos y tienen recuerdos de los mismos durante horas cada vez que los comen. Para mantener los sabores originales, aplico t¨¦cnicas que los desbraven o que logren la transmisi¨®n de sus virtudes al aceite del ali?o.

Tampoco le pongo pepino (me parece un sabor demasiado dominante en la mayor¨ªa de las ensaladas en las que no es el prota) ni vinagre (con la acidez del tomate creo que es suficiente), pero se le puede a?adir sin problemas. Toda interpretaci¨®n es buena, siempre que se haga desde el respeto y sin guarrindongadas que se carguen la identidad de un plato fant¨¢stico.