Al¨®, Comidista: "?Cu¨¢l es la mejor marca de sartenes?"

Al¨®, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Bel¨¦n: Mi marido y yo estamos a punto de construir la casa de nuestras vidas. Estamos considerando seriamente el poner una cocina estilo americano, abierta al sal¨®n y con una isla de por medio. A mi marido le encanta cocinar y no quiere sentirse aislado del ambiente. Mi preocupaci¨®n es que las grasas y olores impregnen las maravillosas cortinas y tapicer¨ªas que pienso poner. ?T¨² qu¨¦ opinas? ?Evitar¨ªa una buena campana extractora el problema oloroso grasoso?

Querida Bel¨¦n, gracias por compartir con nosotros tus dramas de pija del Primer Mundo. Yo tambi¨¦n me enfrent¨¦ a ese problema hace a?os, cuando tuve que decidir si pon¨ªa los fogones en la isla. Al final la Carmen Lomana que hay en m¨ª me impidi¨® hacerlo, en previsi¨®n de que mis cortinones de terciopelo, mis tapices con escenas de caza y mis tresillos Luis XIV acabaran oliendo a torrezno frito. En tu caso, no veo inconveniente en la cocina americana siempre que sit¨²es la placa pegada a la pared. Si la pones en la isla, m¨¢s te vale gastar la herencia en una campana extractora industrial si no quieres que tu hogar atufe a eau de croquette.

Belisana: Sin entrar en el eterno debate de si eres gayer o no (yo digo que no y mi chico que s¨ª), quer¨ªa preguntarte cu¨¢l es para ti la mejor sart¨¦n. Hemos probado de todo y ninguna nos convence, o igual es que somos muy cenutrios y no conocemos una marca potente. Y ya puestos, ?t¨² tienes una sart¨¦n para cada cosa, una para el pescado y otra para la carne? ?O eso son mamarrachadas? PD: ?el otro d¨ªa en Caldes de Montbui fuiste a comer a alg¨²n sitio? De ser as¨ª, ?d¨®nde y qu¨¦ te pareci¨®?

Querida Belisana, por pura estad¨ªstica, la probabilidad de que se¨¢is muy cenutrios es alta. Aunque t¨² debes de ser m¨¢s mema que tu chico, que parece tener algo m¨¢s de cerebro. Las mejores sartenes que ha ca¨ªdo en mis manos son las de titanio de Woll, pero considera que el mes que las compres no podr¨¢s gastar nada en drogas porque cuestan un ri?¨®n. No soy tan paranoico de tener una sart¨¦n para cada cosa, y tu pregunta sobre Caldes de Montbui me hace sentirme mucho menos vigilado, gracias. Fui al Centre Ateneu Democr¨¤tic y Progressista, donde com¨ª fant¨¢sticamente bien por muy poco dinero. Todav¨ªa me relamo de gustarraco al recordar las alcachofas con huevo escalfado y patatas al horno que me baj¨¦. Te lo recomiendo enfervorecidamente.

<p >Yo tampoco soy gay. / GIPHY

Macu: Hola Miquel, es la primera vez que te escribo pero me interesa t¨² opini¨®n sobre una cosa que me trae de cabeza porque no s¨¦ si intentarlo. Est¨¢ relacionada con t¨² art¨ªculo sobre las dietas detox. Vale ah¨ª va ?Qu¨¦ piensas de las lavativas de caf¨¦? En serio, no es co?a... es que conozco a gente que las hace y est¨¢n encantados, dicen que mejora la piel, que desintoxica, que es buen¨ªsimo para la ves¨ªcula y para el h¨ªgado... no s¨¦.... a m¨ª es que me da cosita.

Querida Maku, ?c¨®mo no te va a dar cosita enchufarte una cafetera entera por el orto? Ya puesta, ?por qu¨¦ no pruebas con un colacao con galletas, a ver qu¨¦ pasa? Haces bien en relacionar las lavativas y las hidroterapias de colon con las dietas detox, porque vienen a ser el mismo tocomocho para incautos seguidores de las llamadas ¡°terapias naturales¡±. No s¨®lo no hay evidencias cient¨ªficas de que estas pr¨¢cticas funcionen, sino que pueden resultar peligrosas para tu salud, con riesgo de perforaci¨®n de colon y efectos secundarios que van de los calambres intestinales a las n¨¢useas o la insuficiencia renal y hep¨¢tica. Si a tus amigos les funciona, es por pura autosugesti¨®n / efecto placebo. As¨ª que deja tu bullate tranquilo, sigue una dieta razonable y ya ver¨¢s como tu piel y tu ves¨ªcula est¨¢n fenomenal sin necesidad de lavativas absurdas.

Oria: Me gustar¨ªa que me dieses algunas ideas de como variar el sabor de mis platos m¨¢s tradicionales (lentejas, estofado, chipirones encebollados, etc¨¦tera) con algunas especies. No entiendo mucho de especies y no s¨¦ combinarlas muy bien. No es que no me gusten los platos tal cual, pero alg¨²n d¨ªa me gustar¨ªa probarlos con alguna especie que le d¨¦ un toque especial y sorprenda.

Querida Oria, yo tampoco entiendo mucho de especies, pero imagino que eres una hom¨ªnida poco evolucionada que las confunde con las especias. A las lentejas les va muy bien el curry, el comino y el piment¨®n; el estofado se sale de lo corriente si le pones an¨ªs estrellado, pimienta de Jamaica o un trocito de canela, y a los chipirones siempre les alegrar¨¢ una puntita de cayena. Eso s¨ª, usa siempre las especias con moderaci¨®n, a?adiendo poco y probando hasta que des con el punto que te guste.

Carolina: ?Sabes hacer la cobertura de yema tostada que recubre deliciosamente algunas tartas? La del semifr¨ªo, por ejemplo, o la t¨ªpica tarta que lleva bizcocho, nata, trufa y arriba eso que se compra para los cumplea?os en las pasteler¨ªas.

<p >Querida Carolina, como soy un manazas con la reposter¨ªa y en mi vida se me ocurrir¨ªa tostar yema para una tarta, he acudido a una voz autorizada para responder a tu pregunta. ¡°Para quemar yema se utiliza generalmente soplete o pala, la t¨ªpica de la crema catalana¡±, asegura Pamela Rodr¨ªguez, m¨¢ster repostera y autora del blog Uno de Dos, en el que puedes encontrar la receta de la cobertura en cuesti¨®n.¡°Los m¨¢s atrevidos dicen que espolvoreando az¨²car y gratinando con el grill del horno la preparaci¨®n unos minutos sirve, pero a m¨ª este m¨¦todo no me va: te puedes quedar sin tarta o postre a la de ya. Como alternativa casera viejuna se puede espolvorear az¨²car sobre la yema y calentar el dorso de una cuchara; si tenemos cocina de gas, genial porque en la propia llama se calienta enseguida. Y si no, a lo r¨²stico con mechero de cocina o peque?o¡±.

Cascoporro: Creo que a todos nos ha pasado que en un paquete de harina olvidada han aparecido unos insectos marrones peque?itos. Coment¨¢ndolo con varios amigos concluimos que tambi¨¦n aparecen en botes de especias, te, harinas de diferentes tipos, y la por la descripci¨®n de los bichos pensamos que son los mismos. Abusando de tus conocimientos de cocina y entomolog¨ªa, ?Puedes decirnos por qu¨¦ salen? P.d. Te env¨ªo adjunto un cartel sobre la ?iglesia? en la que dan un seminario para aprender sobre homosexualidad. Ojo al ¨²ltimo punto.

Querido Cascoporro, ?comidas que causan homosexualidad? ?De qu¨¦ hablar¨¢n, del brunch o de las espumas? En fin, dejemos a estos indigentes intelectuales para centrarnos en unos seres igual de desagradables: los gorgojos casta?os. En efecto, les gusta m¨¢s la harina que a Lindsay Lohan la otra harina, y tambi¨¦n se comen las especias, el cacao, los frutos secos sin c¨¢scara e incluso las legumbres. Las hembras depositan sus huevos pegajosos en el alimento o en el envoltorio que lo contenga, y de ah¨ª nacen las larvas que despu¨¦s se transforman en adultos. El proceso dura unas seis semanas, as¨ª que la harina que compras puede venir ya contaminada de f¨¢brica y desarrollar estos bichos repugnantes en tu casa. Si encuentras gorgojos en la comida, m¨¢s vale que tires todo lo que haya en el armario y lo limpies bien con agua y jab¨®n.

Ann Bronte: Querido Comidista: me gustan tus comentarios y tu autoridad culinaria. Soy una persona mayor que me he jubilado y he decidido a dise?ar una web culinaria. Tengo ya much¨ªsimo trabajo hecho, que consiste en recetas culinarias, ilustradas muy paso a paso, y en historias personales de evocaciones y recuerdos de la cocina, en una familia gallega donde se guardaban aut¨¦nticos tesoros culinarios. Me gustar¨ªa m¨¢s que le echases un vistazo a mi web. El enlace es: elcomidista@gmail.com. Un abrazo.

Querida Ann Bronte, no me cabe duda de que todo en ti es culinario, pero en lo de copiar y pegar links no te veo muy ducha. O eso, o formas parte de la conspiraci¨®n mundial para volverme majara a base de mails loquers como el tuyo. O quiz¨¢ Ann Bronte soy yo y he decidido escribirme a m¨ª mismo tras desarrollar una doble personalidad. Si v¨¦is que desaparezco, buscadme en la L¨®pez Ibor.

Mikel Iturriaga pensando que es Ann Bronte. / GIPHY

Elena: Hace unos d¨ªas vi un reportaje que te hicieron para la tele. Me result¨® muy interesante porque para este a?o que acaba de empezar me he propuesto intentar hacer de mi blog mi medio de vida. Como en aquel reportaje mencionabas que viv¨ªas de ¨¦l, me gustar¨ªa saber si me podr¨ªas dar alg¨²n consejo al respecto. O quiz¨¢s comentarme las mayores dificultades que te has encontrado en tu camino - para saber ante qu¨¦ tengo que estar preparada...

Querida Elena, mira que no hay trabajos decentes en el mundo como para meterse a bloguera. En fin, lo primero que debo decirte es que vivir de un blog es muy dif¨ªcil, a no ser que te conviertas en una prostituta de las marcas y acabes vendiendo las virtudes de cualquier mierda que te manden, como hacen algunos por ah¨ª. Yo no sirvo de ejemplo: soy un absoluto privilegiado porque me paga EL PA?S, y gracias a eso y a mis colaboraciones en la Cadena Ser y en otros medios no tengo necesidad de entrar en esa rueda. Alcanzar una audiencia suficiente como para vivir de la publicidad y mantener la dignidad en este mundillo es una tarea dura, pero no imposible, porque hay blogueros que lo han logrado. Mi consejo: ten una voz propia, no hagas lo mismo que hacen otros, s¨¦ honesta contigo misma y con tus lectores, no te vendas al primero que te ofrezca unos euros porque perder¨¢s tu credibilidad, y prep¨¢rate para recorrer un laaaaaargo camino, porque los frutos del trabajo en Internet tardan a?os en recogerse.

Esther: Fue ver esto y pensar en El Comidista.

Querida Esther, no s¨¦ si lo que te recuerda a m¨ª es el pan, el chorizo o la coca¨ªna, pero en cualquier caso, gracias por enviarme esta fant¨¢stica noticia. Me habr¨ªa encantado ver a los mendas que intentaron pasar farlopa a Francia con este m¨¦todo, porque seguro que eran tres figuras. Espero que les juzguen tambi¨¦n por la calidad del embutido, que tiende a la fosforescencia.

Ana: Me gustar¨ªa saber cu¨¢l es la diferencia entre cocinar en wok o en sart¨¦n. Al ver los dos cacharros en las tiendas me parecen lo mismo, un poco m¨¢s alto el wok pero nada m¨¢s.

Querida Ana, si no fueras borracha por las tiendas tu poder de observaci¨®n crecer¨ªa, y te dar¨ªas cuenta que una sart¨¦n y un wok se diferencian en m¨¢s cosas que en la altura. El material del wok y su m¨ªnimo grosor hace que el calor se transmita con mucha fuerza, lo que ayuda a saltear con gran velocidad preservando as¨ª el sabor original de las verduras o la jugosidad de las carnes troceadas. La mayor superficie interna del wok tambi¨¦n permite tener m¨¢s cantidad de alimento en contacto con el metal, con lo que consigues salteados m¨¢s uniformes y evitas el ¡°efecto cocido¡±.

Jos¨¦ Miguel: Mi novio est¨¢ obsesionado con quitarle lo que el denomina el "cuajo del huevo", que lo describe como el embri¨®n del pollito. Y se refiere realmente a las chalazas. Ha llegado a jurar que le ve forma de ave. Est¨¢ como una regadera. El espect¨¢culo que monta para quitarle las chalazas es desesperante. Si solo es para fre¨ªr un huevo no pasa nada. Pero como tengamos que batir muchos se puede tirar veinte minutos para quitar todas las chalazas. Si no, no come. Ni los de PROVIDA se preocupan tanto por los embriones, joder. Por m¨¢s que le explico qu¨¦ es la chalaza, que forma parte de la clara y que no se est¨¢ comiendo ning¨²n pollito futuro no me hace caso. ?Esto es normal? ?A la gente normal le da repel¨²s estas cositas de la clara del huevo? Lo quiero pero me dan ganas de marcharme cuando se pone a quitar las chalazas. Dame un consejo Mikel. ?Lo necesito!

Querido Jos¨¦ Miguel, bienvenido al consultorio, hac¨ªa tiempo que no ten¨ªamos ning¨²n caso de gaylor desesperado porque su novio es m¨¢s raro y mani¨¢tico que Sheldon Cooper. Como siempre, te aconsejar¨ªa dejarlo con ¨¦l, que luego no quiero lloros cuando aparezcas un d¨ªa descuartizado. Pero bueno, demos una oportunidad al amor: dile a tu chorbo que ese ¡°embri¨®n¡± no es m¨¢s que un hilillo que sujeta la yema dentro de la clara, que es IMPOSIBLE notarlo en un huevo frito o una tortilla, y que cosas m¨¢s babosas han entrado en su boca y bien que le han gustado.

Te he dicho mil veces que CHALAZAS NO. / GIPHY

Anchored: Leyendo un art¨ªculo sobre comida tab¨² me encuentro que mantiene que en Espa?a no es tab¨² comer rata, concretamente rata de agua. Al parecer en el Delta del Ebro se sol¨ªan comer Taus a la brasa, que era la rata que encontraban en el arroz (por lo tanto com¨ªa cereales) y que describen como "grandes como conejos". Pens¨¦ que igual tu sabes algo o conoces a alguien que no s¨®lo pueda informar m¨¢s, sino decirme si todav¨ªa se come y, por supuesto, d¨®nde puedo probarla.

Querido Anchored, en efecto, la rata de agua no s¨®lo se cocinaba en el Delta del Ebro, sino en otras zonas de Espa?a. Ahora bien, m¨¢s vale que tu pervertida fantas¨ªa de comerte una no se haga realidad, porque se trata de un animal protegido en riesgo de extinci¨®n, y su caza est¨¢ prohibida. Conf¨®rmate con un conejo, que est¨¢ bien bueno.

Gerard: Resulta que tengo en el congelador unos muslos de pollo congelados desde hace algunos tiempos, y al tener la base de verduras para hacer un caldo dudo de si usarlos o no para darle m¨¢s sustancia al asunto. Se que suena a cutre. ?Pero sabr¨¢ a cutre?

Querido Gerard, eso de ¡°desde hace algunos tiempos¡± suena a que congelaste los muslos de pollo cuando Franco era corneta, as¨ª que yo no s¨¦ si me los comer¨ªa. Me encanta que haya personas que piensan que el congelador congela tambi¨¦n el paso del tiempo, y que pueden tener all¨ª guardada la comida durante eones sin que ¨¦sta se altere. Seg¨²n Facua, las aves aguantan seis meses en un congelador dom¨¦stico; el European Food Information Council habla de entre 3 y 12 meses para todos los alimentos. Si llevan m¨¢s, es posible que no conserven todas sus cualidades, ergo caldo cutre.

Pedro: Mis compa?eros de piso me invitaron a su tradicional concurso de tapas post-comilonas navide?as. Un servidor se apunt¨® 30 min antes de la hora y termin¨¦ apa?¨¢ndome con una tortilla envasada comprada con las prisas en la tienda de la esquina, a la que le a?ad¨ª mayonesa reci¨¦n hecha y lo que me quedaba de pur¨¦ de zanahoria. Tambi¨¦n se pudieron ver otros manjares de la talla del rollo de salm¨®n con queso fresco, cebolla y espinacas; tartaletas rellenas de crema de queso y frutos secos, adornadas con queso y membrillo. El premio MASTER CHEF de la noche se lo llevaron las mini hamburguesas con queso azul y cebolla caramelizada. Espero que sobrevivas despu¨¦s de esto.

Querido Pedro, te aseguro que me ha costado sobrevivir a la idea de un pincho de tortilla envasada con pur¨¦ de zanahoria. ?C¨®mo se te ocurri¨® una mezcla tan zarrapastrosa? Tengo que reconocer que encaj¨® bien con el estilo de los dem¨¢s concursantes, que apostaron por las masazas, el empapuzamiento y los platos ultraconvencionales y previejunos como las hamburguesas con cebolla caramelizada. Para la pr¨®xima, sugiero que os grab¨¦is un concepto en la cabeza antes de empezar a pensar las tapas: FRESCO.

Alberto: Tengo tres dudas respecto al cocido. ?Cu¨¢l es el objetivo de poner las legumbres a remojo? ?Hay un c¨®digo de unas legumbres s¨ª y otras no o es indiferente? La segunda es sobre el orden de los ingredientes, yo los voy echando en orden de dureza de mayor a menor, como espaciados 10 minutos entre unos y otros. Mi cocido es vegano, uso chorizo de soja y carne de soja texturizada. Lo del chorizo de soja s¨¦ que me lo vas a criticar pero mira es tofu con piment¨®n choricero y de sabor viene a ser lo mismo y de procedencia yo s¨¦ que mi chorizo es tofu con piment¨®n, ?pero sabes t¨² a caso qu¨¦ restos de qu¨¦ animal hay en tu chorizo? Pues eso. La tercera duda que tengo es la que m¨¢s me inquieta. No s¨¦ si por los garbanzos que compro o por el impacto que les causa la idea del cocido vegano, nada m¨¢s poner la olla les da como un ataque de epilepsia que me paso como 10 minutos retirando espuma. ?Qu¨¦ es esta espuma? ?De d¨®nde sale? ?C¨®mo puedo evitarla? Y luego ya, por darle un punto personal al cocido, ?qu¨¦ opinas de echarle alguna fruta? ?O remolacha? Es que yo soy conocido por hacer recetas refrescantes, sorprendentes, juveniles, coloristas, dulces... b¨¢sicamente como un reflejo de mi propia personalidad en el plato.

Querido Alberto, madre m¨ªa qu¨¦ preguntones sois los gays veganos de personalidad refrescante y colorista. Las legumbres se ponen a remojo el d¨ªa anterior para rehidratarlas y ablandarlas; si pones un poco de bicarbonato en el agua, el proceso se acelera. El remojo es imprescindible para garbanzos y jud¨ªas; no tanto para las lentejas. No te voy a criticar tu chorizo, Dios me libre, pero tampoco me critiques t¨² el m¨ªo. Lo que haces con el orden de ingredientes me parece lo correcto (aunque cansado). La espuma de las legumbres la producen sus saponinas; no te har¨¢ ning¨²n da?o pero si quieres reducir su aparici¨®n, echa un chorrito de aceite en el agua de cocci¨®n. Lo de la fruta en el cocido me parece una cursilada, y no creo que le pegue mucho. ?Remolacha? Si quieres un cocido color furcia, s¨ª.

Laura: Soy estudiante de nutrici¨®n humana y diet¨¦tica y un profesor nos ha recomendado este blog para leerlo. Buena se?al, eh! Quer¨ªa preguntarte cu¨¢l es tu opini¨®n sobre el panga ya que tiene buenas calidades nutricionales por ser un pescado blanco, pero hay muchos art¨ªculos que hablan mal de ¨¦l por su origen.

Querida Laura, el panga es un pescado cuyos valores nutricionales son m¨¢s pobres que los de la merluza, por ejemplo, al tener menos prote¨ªnas y menos omega 3. No te vas a morir si la comes, aunque s¨ª te advertir¨¦ de que la OCU recomend¨® en 2010 no consumirla con mucha frecuencia despu¨¦s de encontrar restos de mercurio y herbicidas prohibidos en Europa en algunas de las muestras analizadas, aunque dentro siempre de los l¨ªmites legales. Si la tomas t¨², no lo hagas m¨¢s de una vez a la semana, y si se las das a tus hijos peque?os, una vez cada dos. Dicho esto, el panga me parece uno de los pescados m¨¢s cutres e insulsos que existen. S¨¦ que es barato, y s¨¦ que es f¨¢cil de comer porque apenas tiene espinas, pero no entiendo c¨®mo habiendo peces mil veces m¨¢s sabrosos y nutritivos en nuestras costas nos podemos comer esta especie tra¨ªda de Vietnam.

Erika: Querido Mikel, ¨²ltimamente me estoy fijando en los ingredientes de los panes envasados y he observado que todos incluyen "mejorantes panarios". Es todo un detalle por su parte que no a?adan empeorantes panarios, pero ?tienes idea de en qu¨¦ consisten esos supuestos mejorantes?

Querida Erika, los ¡°mejorantes panarios¡± son aditivos qu¨ªmicos que se suelen utilizar en el pan industrial para acelerar procesos de elaboraci¨®n, lograr que d¨¦ el pego o alargar su vida ¨²til. Un pan artesano o casero no los necesita para nada: en palabras de Ib¨¢n Yarza, nuestro experto en panolog¨ªa de cabecera, son ¡°polvos innecesarios/adulterantes/trampas/atajos. Lo gordo es que se llamen as¨ª. Demencial¡±. Yarza explica el uso de estos ¡°mejorantes¡± con un s¨ªmil esclarecedor: ¡°Es como si un cocinero no sabe hacer un fondo [caldo] y tira siempre de Starlux hasta olvidar su oficio¡±.

<h1 >IN MEMORIAM <p >JUAN JOS? L?PEZ-IBOR (1940-2015)