El cebiche perfecto en 10 c¨®modos pasos

El cebiche es el ejemplo perfecto de plato globalizado en tiempo r¨¦cord. Hace 10 a?os, pocos lo conoc¨ªan fuera de Latinoam¨¦rica y de los c¨ªrculos m¨¢s gourmetosos; hoy lo puedes encontrar en las cartas de medio mundo, y si no lo has visto a¨²n en el bar Pepe de debajo de tu oficina es porque su materia prima b¨¢sica -el pescado ultrafresco- no es barata. Le podr¨ªamos llamar el nuevo sushi, y no s¨®lo por su ¨¦xito planetario: es igual de fresco, sano y ligero, y en su preparaci¨®n no se utiliza el calor.

Por si vives en Marte o en alg¨²n pueblo aislado de la estepa rusa, explicar¨¦ que el cebiche es un plato en el que el pescado se pica y se marina con lim¨®n, que se toma principalmente en Per¨² pero tambi¨¦n en otros pa¨ªses de la costa del Pac¨ªfico como Ecuador o M¨¦xico. Se sirve fr¨ªo y generalmente va acompa?ado de cebolla y alg¨²n tipo de picante. Al no haber fogones por medio, la sencillez del plato parece absoluta, pero como cualquier cl¨¢sico de la cocina, tiene sus trucos.

Para conocerlos y aprender c¨®mo se puede preparar lejos de su lugar de origen, aprovech¨¦ la conjunci¨®n astral que se produjo en la edici¨®n de febrero del Palo Alto Market en Barcelona, cuando cinco chefs peruanos residentes en Espa?a se unieron para mostrar sus maravillas en uno de los puestos. Sum¨¦ sus consejos a los del muy recomendable libro Ceviche, de Mart¨ªn Morales, y de all¨ª naci¨® esta bonita gu¨ªa que comparto con vosotros a continuaci¨®n.

?Qu¨¦ pescado compro?

La corvina parece ser el bicho m¨¢s adecuado para cebichear en Espa?a: tres de cada tres cocineros consultados por m¨ª en Palo Alto lo recomendaron. Ahora bien, tambi¨¦n sirven muchos otros, siempre que est¨¦n muy frescos: dorada, lubina, lenguado o incluso rodaballo.Roberto Sihuay, chef de Ceviche 103, aconseja piezas de dos a tres kilos, porque "si son m¨¢s peque?as, resultan dif¨ªciles de trabajar".El pescado azul tambi¨¦n est¨¢ admitido, con la caballa y el bonito como superstars. "Al tener m¨¢s grasa, yo curo los filetes con sal unos 15 o 20 minutos para que suelten los aceites", afirmaMario P¨¦rez, ex cocinero del Pakta.

?C¨®mo lo corto?

Antes que nada, es importante que los filetes de pescado est¨¦n limpios de espinas, para lo que eliminaremos las zonas en las que abunden con un cuchillo afilado. El corte can¨®nico es en cubitos, aunque Omar Malpartida, chef de Tiradito, recomienda inclinar un poco el cuchillo "para que la sal penetre mejor en la carne". Lo importante es que el tama?o ronde entre uno y dos cent¨ªmetros: "No pueden ser muy grandes para que al comerlos entre en tu boca la cantidad de salsa suficiente", afirma Roberto Sihuay. "Y si lo cortas muy peque?o, el marinado ser¨¢ muy r¨¢pido y se cocinar¨¢ demasiado el pescado".

?Cu¨¢ndo le pongo la sal?

Cada maestrillo tiene su truquillo para los cebiches, pero los encuestados para esta entrada aconsejan salar el pez al principio del proceso, despu¨¦s del corte. As¨ª se lleva a cabo un minicurado del mismo que le har¨¢ ganar firmeza ante el posterior embate del lim¨®n, y seg¨²n Ceviche, favorecer¨¢ que se impregne bien de la salsa.Mario P¨¦rez macera los pescados blancos unos cinco minutos en sal con aj¨ªes -pimientos picantes peruanos- y cebolla; Omar Malpartida tambi¨¦n lo sala y lo remueve antes de a?adir el zumo. "No hay que tenerle miedo a la sal", asegura, "el peruano juega mucho al l¨ªmite con lo salado, lo ¨¢cido y lo picante".

?Puedo usar lim¨®n normal?

Primer drama para los cebicheros espa?oles: en el mercado no hay limones como los peruanos. Antes de tirarte por el balc¨®n o de comprarte un billete sin retorno a Lima, piensa que una mezcla de zumo de lima y de lim¨®n de aqu¨ª puede dar el pego. ?Proporciones? Para Sihuay, mitad y mitad; Mario P¨¦rez prefiere dos partes de lima por una de lim¨®n. Seg¨²n el primero, es importante no aplastar demasiado las limas o limones cuando los exprimimos, para que el aroma que suelta la piel no marque demasiado el cebiche con su sabor.

Tambi¨¦n se pueden utilizar combinaciones con otros c¨ªtricos (naranja, pomelo) o con maracuy¨¢: con esta ¨²ltima fruta te acercar¨¢s al protocebiche precolombino, que se elaboraba con el zumo de una fruta de la zona llamada tumbo, aunque tendr¨¢s que alargar el tiempo de macerado porque no es tan ¨¢cida.

?Cu¨¢nto tiempo macero el pescado?

Me encanta que me hagas esta pregunta, porque demuestra que en cocina cualquier tiempo pasado NO fue mejor. "Antiguamente, las madres y las abuelas dejaban el pescado toda la noche macerando", recuerda Sihuay. "Al d¨ªa siguiente te lo com¨ªas y era un corcho astringente. Ahora en Per¨² se come uno o dos minutos despu¨¦s de echar el lim¨®n". ?Cu¨¢ndo y por qu¨¦ se produjo este gran avance? "En los ¨²ltimos 20 o 25 a?os, por la influencia japonesa", explica Mario P¨¦rez. "Es la mejor manera de respetar el sabor del pescado y el marisco".

?Tiene que ser picante?

S¨ª, pero no abrasar. "En Per¨² se dice que un cebiche que no pica no es cebiche", dice Roberto Sihuay. "Pero el toque debe ser sutil, no excesivo y que mate los dem¨¢s sabores". El picante se puede a?adir de dos maneras: con aj¨ªes frescos finamente picados, o usando pasta de ¨ªdem casera o envasada.Si buscamos un acabado similar al peruano, debemos buscar aj¨ª limo, aj¨ª amarillo o rocoto, variedades de guindilla o chile propia de aquel pa¨ªs -el favorito de los cocineros consultados es el limo-; si no, puedes tirar de otras guindillas frescas que tengas a tiro. Si pican mucho, simplemente frota con ellas el bol en el que vayas a preparar el cebiche.

?Qu¨¦ co?o diantre es la leche de tigre?

Originalmente, el juguillo que quedaba en el cebiche cuando ya te hab¨ªas comido el pescado y dem¨¢s ingredientes s¨®lidos. Despu¨¦s deriv¨® a bebida reconstituyente y tambi¨¦n a ali?o del propio cebiche que se puede preparar con antelaci¨®n. Hay cientos de recetas: la cl¨¢sica que propone el libro Ceviche lleva un trozo peque?o de jengibre, un diente de ajo, cuatro ramitas de cilantro y el zumo de ocho limas. Se deja reposar en un bol y se cuela, y despu¨¦s se le a?ade media cucharadita de sal y dos de pasta de aj¨ª amarillo.

Y la cebolla, ?qu¨¦?

El truco del almendruco para la cebolla consiste en utilizar s¨®lo las capas exteriores, dejando el centro para otros preparados. "Esas primeras capas no son tan agresivas", afirmaRoberto Sihuay. La cebolla se suele enjuagar en agua fr¨ªa para que no se marchite con el lim¨®n, pero el paso por el l¨ªquido siempre debe ser breve porque si no habr¨¢ p¨¦rdida de sabor. ?scar Malpartida defiende cortar la cebolla "en media luna para ir en contra de las membranas de la cebolla, porque as¨ª aguanta mejor el lim¨®n". En cuanto al tipo de cebolla, los cocineros recomiendan la roja o la de Figueres.

?Qu¨¦ m¨¢s le pongo?

Seg¨²n Roberto Sihuay, el cebiche peruano suele llevar cancha y choclo. "Para la cancha fr¨ªes el ma¨ªz para que te quede doradito y te d¨¦ ese punto crocante. El choclo (ma¨ªz tierno de tama?o m¨¢s grande que el habitual en Espa?a) lo cueces en agua. Tambi¨¦n se suele acompa?ar de boniato cocido". Un cuarto invitado casi siempre presente es el cilantro, la hierba por excelencia que aromatiza y refresca el cebiche.

?Me puedo poner creativo?

Dejo que los cocineros hablen, no me vayan a cortar la cabeza a m¨ª los talibanes de la pureza del cebiche. Sihuay: "Se aceptan las versiones, y las hay muy buenas". Malpartida: "No hay l¨ªmites, lo que te d¨¦ la cabeza". P¨¦rez: "Mientras tengas el principio de cocer un pescado fresco en lim¨®n, aj¨ªes y sal, despu¨¦s t¨² lo interpretas como quieras". Malpartida hace un cebiche a la parrilla con chicharr¨®n de piel de pescado; P¨¦rez propone sustituir el cilantro por albahaca o utilizar el an¨ªs estrellado como especia. "El cebiche", sentencia, "dej¨® de ser un plato que se hace en Per¨² para pasar a ser una t¨¦cnica de cocinado".