Aluminio, hierro o acero inoxidable: ?qu¨¦ sart¨¦n compro?

Hay algo que todos los habitantes del planeta Tierra tienen en com¨²n cuando entran en la planta de cocina y menaje: nadie sabe qu¨¦ es exactamente lo que quiere o tiene que comprar. ¡°Pues una sart¨¦n, qu¨¦ voy a querer¡±, ser¨¢ lo que digan. Pero esa percepci¨®n de una vida simple y f¨¢cil no tardar¨¢ en evaporarse cuando se le presenten delante al menos cinco opciones diferentes de metales, 27 di¨¢metros, 15 revestimientos, 48 formas y 35 marcas.

El di¨¢metro y la forma es algo que queda m¨¢s para el criterio y las necesidades personales y que no tiene (demasiado) impacto en el resultado final de lo que vayas a cocinar. Pero el material va a influir mucho, much¨ªsimo, en la experiencia de cocinado y en c¨®mo resulte ese cocinado. El metal del que est¨¢ hecho la sart¨¦n es determinante, y hoy en El Comidista vamos a conocer todos los materiales de los que puede estar hecha una sart¨¦n, una cacerola o cualquier utensilio de cocina que se ponga sobre calor.

Vamos a ver sus pros, sus contras, para qu¨¦ utilizarlos y para qu¨¦ no, con la esperanza de que encuentres este art¨ªculo antes de ir a la planta de cocina y mensaje y compres el set de 57 sartenes de cer¨¢mica por 1499 euros en el que se te pegar¨¢ todo lo que cocines y que se romper¨¢n a las dos semanas de empezar a usarlas. Al final del todo, despu¨¦s de hablarte de todos los metales, te daremos el set perfecto de cocina, con todos los utensilios que tienes que apuntar en tu lista de deseos, para que no tengas que pensar nada de nada.

Por qu¨¦ el material importa

Cada tipo de metal transmite el calor de una forma. Estas son las tres variables principales que vamos a tener en cuenta a la hora de elegir el material del que est¨¢ hecha nuestra sart¨¦n:

• Cantidad de calor que puede acumular: cada metal puede acumular una cantidad m¨¢xima de calor dependiendo de su densidad, que luego transferir¨¢ a la comida. Como regla general, los metales m¨¢s pesados podr¨¢n acumular m¨¢s, y por lo tanto ser¨¢n mejores para procesos en los que necesitemos mucho calor y muy r¨¢pido, como dorar un chulet¨®n.
• Lo r¨¢pido o lento que reacciona al calor: que t¨¦cnicamente se llama inercia t¨¦rmica, determinada por si un metal es buen o mal conductor del calor. Es decir, cu¨¢n r¨¢pido se va a calentar o a enfriar el metal, lo que nos va a dar m¨¢s o menos control sobre la comida que tengamos en ella. Si estoy cocinando una salsa sobre el fuego en una sart¨¦n de un metal que reacciona lentamente, se empieza a quemar y la retiro del fuego, dar¨¢ lo mismo porque seguir¨¢ cocin¨¢ndose, ya que la sart¨¦n se enfr¨ªa despacio. En cambio, si el metal reacciona r¨¢pidamente, podr¨¦ salvar la salsa, ya que la sart¨¦n se enfriar¨¢ en cuanto la aparte del fuego. Esta caracter¨ªstica tambi¨¦n influye en el tiempo que va a tardar en precalentarse la sart¨¦n.
• C¨®mo distribuye el calor: seguro que te ha pasado alguna vez, te despistas un poco y de repente se te agarra algo en el fondo de la sart¨¦n. Pero solo se agarra en el centro, en un c¨ªrculo pr¨¢cticamente perfecto. Esto ocurre porque el calor de la vitrocer¨¢mica o inducci¨®n no se est¨¢ repartiendo bien por toda la superficie de la sart¨¦n, y est¨¢ calentando mucho m¨¢s el centro que los lados. El ejemplo no tiene por qu¨¦ ser tan dram¨¢tico: tambi¨¦n es por lo que cuando haces una tortilla dorada, en algunos puntos se tuesta m¨¢s que en otros.

Ninguna de las variables es mala ni buena, simplemente son caracter¨ªsticas de los metales que nos interesar¨¢n en algunas situaciones, y en otras no. Todas las sartenes tienen algo bueno y algo malo, por eso se comercializan todas. Dicho esto, hay algunas que son superiores, porque sirven para la mayor¨ªa de cosas.

ALUMINIO

El aluminio es el metal del que est¨¢ hecho el m¨ªtico menaje de camping que casi parece de hojalata, muy ligeros y con poca pinta de profesionales. Esa es una de sus mejores caracter¨ªsticas, que no pesa casi nada, y se puede llevar en la mochila cuando te vas de ruta. Pocos usos m¨¢s deber¨ªa tener en tu cocina (¨¦l solo), ya que no puede acumular pr¨¢cticamente nada de calor, y por lo tanto, no nos permite exponer la comida a altas temperaturas.

No todo es malo en el aluminio: adem¨¢s de ligero es un excelente distribuidor del calor, se calienta muy uniformemente, por lo que todo lo que cocinemos encima se har¨¢ a la misma velocidad en todos sus puntos (muy lentamente). Otra de sus maravillosas caracter¨ªsticas es que es extremadamente barato, pero ya sab¨¦is que muchas veces lo barato sale caro.

Todo esto era acerca del aluminio, sin m¨¢s, sin tratar. Pero el aluminio anodizado, que suele venderse en Espa?a como aluminio forjado, es otra historia. Aumenta su densidad considerablemente, por lo que puede retener m¨¢s calor y es m¨¢s resistente. Ahora bien, sigue sin poder retener mucho calor, por lo que sigue sin ser ideal para tareas en las que necesitemos fuego medio-alto o alto. Eso s¨ª, para cocinar huevos est¨¢ muy bien, por lo que suele verse en sartenes con revestimientos de tefl¨®n, ya que el tefl¨®n tampoco puede calentarse demasiado.

Por ¨²ltimo, el aluminio es un material excelente para moldes de horno. Acumula poco calor, por lo que no va a absorber demasiada potencia del horno y esta va a estar dedicada en exclusiva a la comida que contenga. Adem¨¢s, ese calor se va a transferir muy bien, y cuando lo saquemos del horno se va a enfriar r¨¢pidamente, lo que evitar¨¢ que nos pasemos o que las cosas se quemen: mucho mejor que cualquier recipiente de cer¨¢mica o de cristal.

Pros: barato, muy ligero, distribuye bien el calor, buen conductor.

Contras: se calienta muy poco.

HIERRO FUNDIDO

En el mundo del hierro fundido, tenemos las sartenes cl¨¢sicas negras y pesadas, y las cacerolas, cocottes y sartenes con revestimientos. Aunque en Estados Unidos son tremendamente famosas, las cl¨¢sicas negras y pesadas en Espa?a no tienen demasiada presencia. Existen desde tiempos inmemoriales, y siguen siendo una muy buena opci¨®n si est¨¢s dispuesto a cuidarlas como si fueran tu hijo reci¨¦n nacido o a esperar 10 a?os a que se caliente (porque tarda mucho).

Los defensores de las sartenes de hierro fundido te dir¨¢n que es la ¨²nica que necesitas en la cocina. Lo cierto es que tiene cosas muy buenas: es la que m¨¢s calor puede acumular, por lo que es perfecta para algunas cosas como marcar chuletones, y es cierto que si est¨¢ bien curada tiene un antiadherente natural. Pero ese antiadherente es un aut¨¦ntico dolor de cabeza: antes de usarla por primera vez hay que darle tres o cuatro capas de aceite y meterla al horno durante horas, y cada vez que la uses tienes que limpiarla a mano y nunca jam¨¢s lavarla con jab¨®n, porque le quitar¨¢s su capa antiadherente. Ah, y ni se te ocurra cocinar en ella cosas ¨¢cidas, como un tomate, porque tambi¨¦n te cargar¨¢s el revestimiento. Puedo entender que a la gente le gusten, porque adem¨¢s suelen ser barat¨ªsimas, pero a mi no me merece la pena el dolor de cabeza.

Por lo menos, no me merece la pena si es un acero fundido sin revestimiento: mi cocotte de hierro fundido con revestimiento esmaltado es la pieza favorita de mi cocina, perfecta para guisos y estofados (porque distribuye muy bien el calor), para hacer panes en el horno (porque acumula mucho calor y nos permite crear un mini-horno a mayor temperatura) o para lo que seal. Pero ojo con los revestimientos: no tiene sentido comprar una sart¨¦n de hierro fundido con revestimiento de tefl¨®n, porque nunca vamos a poder calentar el hierro todo lo que podr¨ªamos si no queremos arriesgarnos a da?ar el tefl¨®n.

El resumen: hierro fundido solo si es en una cocotte, cacerola o sart¨¦n con un revestimiento que no sea tefl¨®n. Ahora bien, si quieres cantarle nanas y acariciar todos los d¨ªas a una sart¨¦n, estoy seguro de que una cl¨¢sica acabar¨¢ siendo la mejor que tengas en la cocina (dentro de cinco, a?os cuando tenga suficientes capas de aceite polimerizado).

Pros: Se calienta much¨ªsimo, antiadherente si est¨¢ bien curado, barato.

Contras: Requiere mucho mantenimiento, no se puede usar con alimentos con acidez alta, no se puede fregar, pesa mucho, se calienta y enfr¨ªa muy despacio.

ACERO INOXIDABLE

El acero inoxidable es el metal definitivo para la cocina, uno de esos que marcan un antes y un despu¨¦s. Su mejor caracter¨ªstica: es indestructible. Y cuando digo indestructible, lo digo sin dudar: puedes tirarla al suelo y se romper¨¢ el suelo, puedes meterla debajo de agua fr¨ªa nada m¨¢s terminar de cocinar y no le pasar¨¢ nada -es m¨¢s, es recomendable, se limpia mucho mejor-, y puedes rascarla con un estropajo de metal y al terminar tendr¨¢s la misma sart¨¦n que antes. No tener que preocuparse por el utensilio mientras cocinas y poder prestar atenci¨®n a la comida en exclusiva es algo muy importante para que el resultado sea bueno.

Otra caracter¨ªstica buena del acero inoxidable es que puede almacenar mucho calor (no tanto como el hierro fundido pero mucho m¨¢s que el aluminio). Pero vamos con sus problemas, que no tiene pocos: no es antiadherente, distribuye mal el calor y se calienta despacio. Vaya tres, ?no? Y dir¨¦is, ?y por qu¨¦ has dicho que es el rey de la casa si tiene tantos problemas? Bueno, pues porque las buenas sartenes de acero inoxidable no solo est¨¢n hechas de este material.

Pros: pr¨¢cticamente indestructible, puede calentarse mucho.

Contras: no es antiadherente, distribuye mal el calor, mal conductor.

ACERO INOXIDABLE CON CAPAS DE ALUMINIO

El pobre aluminio hace su reaparici¨®n gloriosa: el acero inoxidable y ¨¦l est¨¢n hechos el uno para el otro. Las sartenes de acero inoxidable con capas de aluminio en la base lo tienen todo: son indestructibles, pueden acumular mucho calor, lo distribuyen bien y son buenas conductoras. Normalmente suelen tener tres capas de aluminio, intercaladas con otras tres de acero, aunque las hay m¨¢s baratas con menos capas.

A pesar de lo bien que se complementan, a estas sartenes les sigue faltando una cosa: no son antiadherentes, y aprender a utilizarlas requiere un poco de pr¨¢ctica (y sobre todo, algo de grasa para que los alimentos que cocines no se agarren). El mejor consejo que puedo darte para que las cosas no se te agarren es que la sart¨¦n siempre est¨¦ bastante caliente, sobre fuego medio-alto, y que tengas paciencia.

Cuando coloques un trozo de carne en la sart¨¦n caliente, se pegar¨¢, pero a los dos minutos, cuando toda la superficie de la carne se haya caramelizado con el calor acumulado en la sart¨¦n, se despegar¨¢ ella sola. Todos estos tiempos son cosas que hay que aprender poco a poco; por eso digo que requiere un poco de pr¨¢ctica, pero cuando la domines, ser¨¢ la sart¨¦n que utilices para el 95% de las cosas que hagas en la cocina.

Pros: pr¨¢cticamente indestructible, puede calentarse mucho, distribuye bien el calor y es buen conductor.

Contras: no es antiadherente.

COBRE

Seguro que lo has visto en alguna foto de revista: una preciosa cocina con luz de atardecer, blanca e impoluta, con sartenes y cacerolas de cobre brillante colgadas en una barra encima de los fogones. Preciosas y tambi¨¦n muy buenas; probablemente las mejores, pero ninguna de esas cacerolas vale menos de 400 euros.

El cobre es un excelente conductor, lo que lo hace ideal para cocinar cosas con precisi¨®n, pudiendo retirarlo y ponerlo en el fuego al gusto, parando y arrancando la cocci¨®n. Tambi¨¦n distribuye el calor de maravilla, lo que hace que toda la comida en la sart¨¦n se cocine a la misma velocidad, garantizando resultados consistentes. Suele llevar un recubrimiento de aluminio, porque el cobre no debe tocar la comida cuando hay calor de por medio.

Es por esas caracter¨ªsticas de precisi¨®n que se ve en muchas cocinas profesionales, sobre todo las m¨¢s finas, y menos en los domicilios privados, porque sus precios exorbitados las hacen poco pr¨¢cticas para el bolsillo com¨²n. Pero oye, que si tienes el dinero suficiente como para comprarte un par, qu¨¦ suerte la tuya: el resto te miraremos con envidia.

Pros: excelente conductor, distribuye muy bien el calor.

Contras: car¨ªsimo.

ACERO AL CARBONO

Para no complicarnos demasiado la vida, os hablar¨¦ en t¨¦rminos que ya conocemos: el acero al carbono es el hierro fundido del siglo XXI. Se parecen en que si las cuidas como a un reci¨¦n nacido acaban teniendo una capa antiadherente natural, pero el acero al carbono es mucho mejor conductor que el hierro fundido, por lo que reacciona m¨¢s r¨¢pido a los cambios de temperatura, y adem¨¢s es mil veces m¨¢s ligero. Lo ¨²nico en lo que es ¡°peor¡± es que no puede calentarse tanto como el hierro, porque es mucho menos denso.

Sigue teniendo, eso s¨ª, problemas de mantenimiento: de nuevo tienes que curarla, nunca limpiarla con jab¨®n y no cocinar comidas ¨¢cidas en ella. Pero es un material maravilloso y para el que merece m¨¢s la pena (en mi opini¨®n) invertir tiempo y dolor de cabeza que el hierro fundido. Es el mejor metal para los woks asi¨¢ticos, que se benefician mucho de su excelente conducci¨®n del calor sobre quemadores de gas muy potentes. En Espa?a tambi¨¦n se comercializa como hierro mineral, para no confundirlo con el acero inoxidable.

Pros: excelente conductor, antiadherente si est¨¢ bien curado, ligero, barato.

Contras: requiere mucho mantenimiento, no se puede usar con alimentos con acidez alta, no se puede fregar.

REVESTIMENTOS

Una vez hemos hablado acerca del material del que est¨¢ hecho la sart¨¦n, vamos a repasar r¨¢pidamente los revestimientos que les pueden proporcionar propiedades antiadherentes:

• Tefl¨®n: es el m¨¢s efectivo, su calidad ha mejorado mucho con los a?os y no supone ning¨²n tipo de riesgo para la salud (desde 2015 las sartenes con tefl¨®n no pueden incluir PFOA, que es la sustancia que lo hac¨ªa cancer¨ªgeno). Sigue sin poder exponerse a temperaturas mayores de 250 grados, pero es dif¨ªcil que eso ocurra si no la pones en el horno. Su principal desventaja es que es muy fr¨¢gil, y en el momento en el que se raya un poco pierde mucha efectividad, pero me encanta tener una exclusivamente para hacer huevos, y le doy mucho amor para que no se rompa.
• Cer¨¢mica: est¨¢ muy de moda, porque adem¨¢s las sartenes suelen ser muy bonitas. Pero es que es incluso m¨¢s fr¨¢gil que el tefl¨®n -y mucho menos antiadherente-: en el momento en el que la sart¨¦n se de un golpe, se rajar¨¢, y fin.
• M¨¢rmol, titanio o diamante: las nuevas estrellas de las estanter¨ªas de las tiendas de cocina, pero la verdad es que no deber¨ªan excitarte demasiado. Les llaman sartenes de m¨¢rmol, pero en realidad son sartenes de acero inoxidable, revestidas con tefl¨®n mezclado con m¨¢rmol, lo que te¨®ricamente lo hace m¨¢s resistente, pero sigue siendo una sart¨¦n cubierta con tefl¨®n, por lo que no puede calentarse demasiado.

EL SET DE COCINA PERFECTO

Bueno, y despu¨¦s de todas estas explicaciones, y para ahorraros tomar decisiones dif¨ªciles (que si os pasa como a m¨ª, es algo que odiar¨¦is hacer), este es el que yo creo es el set perfecto para una cocina dom¨¦stica de un cocinillas en potencia:

• Una sart¨¦n de acero inoxidable y capas de aluminio de 28 cm, perfecta para el 95% de las preparaciones que vayas a hacer e indestructible. A m¨ª me encanta la DeBuyer Affinity de 28 cm, con tres capas de aluminio y un dise?o muy ergon¨®mico y bonito, aunque un precio elevado. Nuestros compa?eros de Escaparate les dedicaron una comparativa hace un tiempo.
• Una sart¨¦n de acero inoxidable o aluminio forjado con alg¨²n tipo de revestimiento antiadherente para preparaciones con huevos o pescados delicados, de 24 cm. La que vende IKEA es una opci¨®n tan buena como otra cualquiera, pero si tienes un poco m¨¢s de presupuesto, puedes comprarla de aluminio forjado (o con capas de aluminio) para poder hacerte tortillas francesas perfectamente amarillas, con el calor bien distribuido. Esta Kuhn Rikon Easy Pro de 24 cm es una muy buena opci¨®n.
• Una cocotte de hierro fundido con revestimiento esmaltado, de 28 cm (7 litros). Perfecta para estofados, guisos y panes, pero como es muy grande tambi¨¦n sirve para hacer caldos. Las joyas de la corona en el mundo de las cocottes, no se lo descubrimos a nadie, son las de Le Creuset, pero tienes que preparar la cartera si quieres una (en outlets y rebajas pueden encontrarse mejor de precio). Una opci¨®n m¨¢s econ¨®mica es la de Amazon Basics.
• Un juego de cacerola grande, cacerola mediana y cazo de acero inoxidable. Aqu¨ª no es para nada necesario que tengan capas de aluminio porque casi siempre va a haber suficiente l¨ªquido como para que una buena distribuci¨®n del calor en la base sea irrelevante, as¨ª que cualquier juego que encuentres te sirve.

?Buenas compras, y disfruta de tus nuevos juguetes!