Las barras salen del bar y entran en el restaurante

Se llevan -y mucho- los restaurantes con barras. Es un formato din¨¢mico y con un punto informal, que permite trabajar diferentes productos o t¨¦cnicas de manera tem¨¢tica. Detras de una barra de marisco, arroces, sashimi o brasas, siempre hay personal especializado dispuesto a trabajar el producto de la mejor manera posible, por lo que adem¨¢s de comer y beber puedes disfrutar viendo a un profesional abriendo ostras, cortando jam¨®n o puliendo unos filetes de anchoa. Y algo de la diversi¨®n del bar entra en el restaurante.

Acaba de sumarse a esta tendencia el restaurante IMPAR una de las cinco apuestas del reci¨¦n renovado hotel Sof¨ªa, en Barcelona. IMPAR ofrece cocina internacional con productos mediterr¨¢neos y de proximidad, en un espacio con el estilo atemporal que caracteriza la obra de su autor, el interiorista Jaime Beriestain. Uno de sus puntos fuertes es la terraza, un oasis en plena Diagonal adornado con ¨¢rboles y plantas arom¨¢ticas del Mediterr¨¢neo.

Su ide¨®logo y director, Carles Tejedor (al frente de proyectos como El Nacional o Lomo Alto), apost¨® inmediatamente por el formato de las barras -con producto fresco y preparaciones y elaboraciones a la vista- ¡°para que todo el mundo se sintiera c¨®modo, tanto esperando a alguien para sentarse en una mesa a comer como simplemente picando unas ostras con champ¨¢n, unas anchoas o una tabla de embutidos¡±.

Las barras siguen de una manera natural el orden en el que tomar¨ªamos lo que sirven en ellas. En la primera destacan los salazones y ostras -espectaculares las Ame?lie Fine de claire no3-, adem¨¢s de otros frutos del mar como el cangrejo real o el salm¨®n ahumado, perfectos para acompa?ar con champ¨¢n, cava y vino. ¡°En esta barra es casi imprescindible probar las ostras, y tambi¨¦n muy recomendable hacer una cata de las dos anchoas que ofrecemos: la de l?Escala y la del Cant¨¢brico. Podremos percibir todas sus similitudes y diferencias, es una experiencia muy interesante¡±.

La segunda barra, abierta al exterior y de cara a la terraza, ofrece queso, jam¨®n y embutidos nacionales, entre los que se encuentran los productos de Cal Tomas o el ib¨¦rico de Arturo S¨¢nchez. Tejedor tambi¨¦n ha querido incluir productos regionales menos conocidos como el pa de fetge -literalmente, "pan de h¨ªgado"-, un pat¨¦ t¨ªpico de la Cerda?a y otras comarcas piren¨¢icas catalanas. Ver a los expertos trabajar en el corte de cada producto es una experiencia casi hipn¨®tica que mejora a¨²n m¨¢s con una copa de buen vino tinto y un pan de coca con tomate.

Llegamos al Showcooking, la barra donde se preparan los platos m¨¢s elaborados. Si te sientas cerca podr¨¢s ver c¨®mo se hacen las cocas -panes planos con acompa?amientos principalmente vegetales y menos queso que una pizza, que pueden tener ingredientes como butifarra de perol o cecina de vaca- en un horno de piedra. Tambi¨¦n tienen una brasa Josper, de la que salen excelentes chuletones y solomillos con su inconfundible jugosidad y toque ahumado. Remata la jugada un horno de vapor en el que elaboran al momento el pan de su sabroso bun de panceta, caviar de salmo?n y daikon encurtido.

Contemplar a los cocineros trabajar en las masas, su reposado y todos los procesos relacionados con el plato que te llega la mesa es un extra que Carles Tejedor buscaba, y el formato barra le ha hecho m¨¢s f¨¢cil. ¡°Para m¨ª es muy importante ense?ar el producto y c¨®mo se cocina. No solo no tenemos nada que esconder, sino que celebramos este proceso y nos parece muy interesante compartirlo con los comensales¡±. En esta estaci¨®n no hay que perderse la coca de berenjena asada, gorgonzola, pera, miel y brotes, el arroz de alitas de pollo y alcachofas con cremoso de azafra?n, o el picant¨®n al ajillo con gamba roja, un mar y monta?a servido sobre unas patatitas y un fondo que invita al unte y el disfrute.

De la cocina central de IMPAR tambi¨¦n salen tapas y platos interesantes, como el corte de ensaladilla -servido entre dos trozos de pan carasau, una especialidad sarda de pan plano crujiente-, unos sabros¨ªsimos mejillones al vapor con lim¨®n e hinojo, crujientes gambas fritas a la andaluza y bu?uelos de bacalao perfectamente combinados con un alioli de membrillo que sale de su zona de confort -el acompa?amiento de carnes- con matr¨ªcula de honor.

El chef Tejedor hace una reflexi¨®n que invita a disfrutar de los hoteles de nuestra propia ciudad, y no solo cuando viajamos. ¡°En Nueva York, Par¨ªs o Roma hay grandes hoteles con restaurante, y no solo restaurantes de lujo y car¨ªsimos. Eso es lo que puedes encontrar en Sof¨ªa: es casi m¨¢s un restaurante con habitaciones que un hotel con restaurante. Entras dentro del local antes del hotel, lo que evita la parte m¨¢s fr¨ªa de la experiencia: pasar por recepci¨®n¡±.

Carles Tejedor utiliza sus sublimes croquetas de cecina como met¨¢fora para explicar la pedagog¨ªa de la cultura gastron¨®mica que se hace en IMPAR. ¡°La croqueta se hace con leche de Zarautz, pasteurizada solo una vez para que siga teniendo todo el sabor a leche, y es m¨¢s cremosa que espesa -las croquetas por aqu¨ª suelen llevar m¨¢s relleno- para poder disfrutar el sabor de esa bechamel. La cecina est¨¢ excepcionalmente ahumada y es de Le¨®n, el rebozado se hace con ma¨ªz: queda muy crujiente y le da un acabado m¨¢s dulce que el pan rallado¡±. Para que a nadie se le ocurra dudar de la importancia de lo sencillo.

IMPAR. Hotel Sof¨ªa. Pla?a de Pius XII, 4. Barcelona. 935 081 000. Mapa.