Las dos caras de los callos a la madrile?a

Ll¨¢mame melindroso, malcriado, asquerosito o directamente est¨²pido, pero los callos nunca han sido para m¨ª plato de gusto. Me cuesta su textura gelatinosa, su sabor fuerte y -glups- sus ocasionales trocitos cartilaginosos, aunque debo decir que he aprendido a convivir con ellos. Vamos, que hoy puedo probarlos e incluso entenderlos, aunque siga sin lanzarme como un loco a pedirlos cuando los veo en una carta.

Claro que hay callos y callos. Y los que traemos hoy a esta santa web son como para entusiasmar a gente tan poco callista como yo. Ambos son 100% madrile?os, pero les separan notables diferencias. En un lado, los cl¨¢sicos de la Taberna San Mam¨¦s, establecimiento del barrio de Chamber¨ª donde la misma familia lleva triunfando con este plato de casquer¨ªa desde los a?os cincuenta. Las fotos en la pared de clientes cocineros como Ferr¨¢n Adri¨¤, Pedro Subijana, Karlos Argui?ano o Luis Irizar hablan solas de la calidad de su oferta.

En el otro, los de un templo de la casquer¨ªa moderna, La Tasquer¨ªa de Javi Est¨¦vez. El joven chef los hace tambi¨¦n a la madrile?a, pero con cierto refinamiento y alg¨²n toque ex¨®tico que lo separan de la ortodoxia pura. Ambos son extraordinarios, y si quieres saber c¨®mo los hacen, no tienes m¨¢s que darle al play en el bonito v¨ªdeo que tienes arriba.

CALLOS A LA MADRILE?A DE LA TABERNA SAN MAM?S

Ingredientes

Para 6 personas

• 1 kg de callos
• 500 g de morro
• 1/2 manita
• 2 cebollas medianas
• 5 o 6 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 ramillete de perejil
• 1 guindilla
• 1 hueso de jam¨®n
• 1 chorizo ahumado
• 1 morcilla asturiana
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharadita de piment¨®n de la Vera
• Aceite de oliva
• Sal

Preparaci¨®n

1. Limpiar los pelillos de manitas y morros quem¨¢ndolos y raspando. Quitar el sebo de la tripa y cortarla en trozos.
2. Lavar bien la carne, ponerla en una cazuela con agua fr¨ªa y vinagre y llevar a ebullici¨®n. Tirar ese agua.
3. Cocer 2 horas en olla r¨¢pida o 4 horas en olla convencional los callos, el morro y las manitas cubiertos de agua con una de las cebollas, los dientes de ajo, el laurel, el perejil, el hueso de jam¨®n, la guindilla y sal.
4. Preparar un sofrito en una sart¨¦n rehogando la cebolla con aceite de oliva hasta que se poche. A?adir la harina y el piment¨®n y rehogar unos minutos m¨¢s a fuego suave.
5. Cuando est¨¦n cocidas las carnes a?adir el sofrito y a continuaci¨®n a?adir el chorizo y la morcilla. Cocinar 10 minutos a fuego suave. Est¨¢n mejor si se dejan reposar un par de d¨ªas en nevera.

CALLOS A LA MADRILE?A DE LA TASQUER?A

Ingredientes

Para unas 8 personas

• 1 Kg de callos
• 1,2 Kg de tendones de ternera
• 1,2 Kg de pata de ternera
• 1 Kg de morro de ternera
• 200 g de hueso de jam¨®n
• 150 g de cebolla
• 100 g de zanahoria
• 100 g de puerro
• 200 g de tomate
• Laurel
• Salsa sriracha
• Sal

Sofrito de verdura

• 200 g de cebolla cortada en juliana
• 100 g de pimiento rojo cortado en juliana
• 100 g de pimiento verde cortado en juliana
• 400 g de tomate triturado
• 1/4 cucharadita de tomillo
• 1/4 cucharadita de comino
• 1/4 cucharadita de curry
• 1/4 cucharadita de or¨¦gano
• 1/4 cucharadita de pimienta
• 2 cucharaditas de piment¨®n
• 2 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero
• Nuez moscada al gusto
• Clavo al gusto
• Aceite de oliva
• Sal

Sofrito de embutidos

• 200 g de jam¨®n picado
• 200 g de chorizo picado
• 200 g de morcilla picada
• Aceite de oliva

Preparaci¨®n

1. Blanquear las carnes poni¨¦ndolas en agua fr¨ªa con sal y laurel, coci¨¦ndolas 20 minutos y desechando el agua.
2. Cocer las carnes en agua con la verduras que no son del sofrito, el hueso de jam¨®n y un poco de sal durante 3-4 horas. Es importante ir comprobando el punto de cada tipo de carne y sacarlas cuando est¨¦n en su punto.
3. Retirar las carnes y dejarlas enfriar. Desechar las verduras. Deshuesar la pata y reducir el caldo.
4. Preparar el sofrito de verdura pochando todos sus ingredientes en una sart¨¦n a fuego suave.
5. A?adir el sofrito al caldo reducido, cocer una hora y colar para obtener un caldo rojo.
6. Preparar el sofrito de embutidos rehogando los ingredientes con un poco de aceite.
7. Juntar el sofrito de embutidos con el caldo rojo y las carnes y cocer entre 30 y 45 minutos. Corregir de sal y dejar reposar en la olla otros 45 minutos. Si se guardan en la nevera 2 o 3 d¨ªas, est¨¢n mejor.
8. Al servir, ajustar el punto de picante con salsa sriracha.

Fe de erratas: En la primera versi¨®n de este art¨ªculo recomend¨¢bamos usar 100 kg de puerros para la versi¨®n moderna de los callos cuando en realidad es 100 g.