Casquer¨ªa para gente que teme la casquer¨ªa

El morro es el nuevo solomillo. La lengua es el nuevo entrecot. Las mollejas son las nuevas angulas. Vale, aqu¨ª me he pasado, pero todos sois lo suficientemente listos -tengo un d¨ªa optimista- para entender lo que quiero decir: la casquer¨ªa, ese universo formado por las partes de los animales m¨¢s brutales y menos valoradas que a tantos les dan un poco de cosica, es tendencia, y no descart¨¦is que cualquier d¨ªa salgan unos callos en la portada del Vogue.

La reivindicaci¨®n de los despojos desde la cocina refinada no es nueva: Francis Paniego, chef del Hotel Echaurren, les dedic¨® su ponencia en Madrid Fusi¨®n el a?o pasado, y Carles Abell¨¢n los defiende en la carta del Suculent desde hace tiempo. Sin embargo, nunca hasta ahora hab¨ªa habido -que yo sepa- un restaurante dedicado en cuerpo y alma a su culto desde una perspectiva moderna. Ese hueco lo ha venido a ocupar La Tasquer¨ªa, un local madrile?o que elabora depurados platos 100% libres de asquete con carrilleras, manitas, rabitos de cerdo o zarajos de cordero.

"La diferencia con los sitios tradicionales son las cocciones y las presentaciones", explica el responsable de La Tasquer¨ªa, Javi Est¨¦vez, al que muchos recordar¨¦is como el concursante m¨¢s achuchable de la primera temporada de Top Chef. "Nuestra casquer¨ªa est¨¢ muy procesada. Hay platos que incluso podr¨ªan pasar por productos no casqueros. La lengua de ternera parece una pieza de ternera asada, o la textura de las mollejas es muy similar a la del h¨ªgado de pato a plancha. Hay que venir con la mente abierta, ?que la casquer¨ªa mola mucho!".

La cocina y el sandwich de carrilleras. / LA TASQUER?A

Visit¨¦ La Tasquer¨ªa con tres amigos la semana pasada, y no les avis¨¦ de que tipo de tipo de restaurante era para evitar negativas. Una vez all¨ª, dos de ellos, un poquito melindrosos, me odiaron con cierta intensidad cuando se enteraron de qu¨¦ ¨ªbamos a comer, para luego maravillarse de que un sandwich de carrillera en pan de especias, unos rabitos con anguila y queso o una fideu¨¢ de tripas de bacalao y mejillones pudieran estar tan buenos. Y yo, que no puedo con los callos y a duras penas me entran unos sesos, disfrut¨¦ como un enano casquero de lo que tomamos.

Pagamos 40 euros por cabeza. "La casquer¨ªa no es tan barata como se cree", defiende Est¨¦vez. "Al final hay mucha merma y desperdicio, y un corte como la molleja puede salir m¨¢s caro que un lomo de vaca de una calidad normal". Otra dificultad a?adida para este producto es que su tratamiento requiere mucha paciencia. "Al ser partes tan duras y gelatinosas, llevan mucha horas de cocci¨®n. Y a eso le a?adimos que nosotros la servimos limpia, sin ning¨²n tipo de hueso, sea del animal que sea".

Tacos de morro y rabito con anguila y queso. / LA TASQUER?A

El cocinero es consciente de los prejuicios a los que se enfrenta la materia prima que maneja, y por ello recomienda ir poco a poco con ella, empezando por texturas agradables y sabores no muy fuertes. "Por ejemplo, un seso cocido ser¨ªa uno de los ¨²ltimos escalones. Pero el morro de cerdo, bien crujiente, servido con unas gotas de picante, seguro que es un buen comienzo". ?l mismo recuerda con horror los filetes de h¨ªgado de su infancia: "No creo que me comiera uno ahora por que s¨ª, pero elaborado dentro de un pat¨¦, con alg¨²n vino de jerez, mantequilla y mucha cebolla, cae fijo. ?Ves? Yo tambi¨¦n tengo que enga?arme a m¨ª mismo".

Est¨¦vez no recuerda haber tomado demasiada casquer¨ªa de peque?o. Su primer acto como "devorador de v¨ªsceras" fue comerse unas mollejas de cordero lechal en alguna salida con su familia. Tras educar el paladar y aprender del g¨¦nero junto a Julio Reoyo en El Mes¨®n de Do?a Filo, restaurante en el que trabajaba hasta ahora, se ha lanzado a abrir su negocio. Por un lado, se siente "muy seguro como profesional"; por otro, "Madrid, por su tradici¨®n casquera, es el lugar perfecto para un propuesta de este tipo". Debo denunciar que en el proyecto se ha producido una uni¨®n contra natura: el ex Top Chef ha fichado a una ex Masterchef, Clara Villal¨®n, para llevar la sala. "Necesitaba alguien que entendiera lo que quiero hacer y lo transmitiera. Clara es encantadora, le apasiona comer y todo lo que rodea a este mundo. He tenido suerte tanto con ella como con el resto del equipo. Y uno no es nadie sin su equipo".

Si La Tasquer¨ªa seduce a una clientela poco habituada a tripas, cuellos y mofletes est¨¢ por ver. Lo que s¨ª parece claro es que llega en un momento de recuperaci¨®n de estas piezas que, en opini¨®n de Javi Est¨¦vez, nunca se fueron de todo. "En casi todos los restaurantes modernos, tradicionales, de fusi¨®n o de producto siempre ha habido un hueco para la casquer¨ªa. ?Acaso no encontramos partes gelatinosasincluidasen grandes platos acompa?ados de cilantro, curry o toques ¨¢cidos? ?O manitas guisadas o mollejas de cordero lechal en restaurantes de renombre? Lo que s¨ª es cierto es que ahora los cocineros nos hemos dado cuenta de que estos productos admiten muchas mas elaboraciones y t¨¦cnicas para sorprender al comensal. Cada vez tenemos mas informaci¨®n, y eso se nota".