Las f¨¢bricas de patatas fritas y aperitivos que alegran Madrid

Salvo que seas una piedra sin sentimientos, hay un tipo de establecimiento en Madrid que seguro te sulibeya, te roba la atenci¨®n y el coraz¨®n: las tiendas de patatas fritas y frutos secos. Si las has visto, ya sabes cu¨¢les son. Esas tiendas con luces de ne¨®n, o carteler¨ªa setentera, piruletas y un escaparate limp¨ªsimo con una monta?a gigante de patatas fritas, doradas, brillantes que, con s¨®lo mirarlas, las oyes crujir. Si te asomas a estas tiendas, sientes c¨®mo paredes enteras forradas de cubetas de caramelos te invitan a entrar en un mundo que todo ni?o cambiar¨ªa por Disneyland. Esa variedad de az¨²car y colorines aniquila la capacidad de decisi¨®n de cualquiera. As¨ª que es imposible que alguien que a¨²n conserva los dientes de leche pueda decantarse s¨®lo por una tentaci¨®n.

No s¨®lo para ni?os est¨¢n pensadas estas tiendas. De hecho, su p¨²blico mayoritario suelen ser adultos de mediana edad y jubiladas. Porque lo de estos lugares es un perfecto trabajo en equipo: las patatas fritas te dicen desde la calle ¡°ac¨¦rcate, que te voy a decir una cosa¡±; el brilli brilli de los envoltorios de los caramelos gritan desde dentro ¡°pasa, mujer, que mirar es gratis¡± y el olor al vinagrillo de las aceitunas, pepinillos, gildas y berenjenas de Almagro que guardan unas vitrinas impolutas te recuerdan que muy bonitos esos caramelos, pero t¨² siempre has sido m¨¢s de salao.

Son tiendas donde pocas veces ves a turistas -no saben lo que se pierden, pero si no preguntan, no se lo vamos a contar- y viven del cliente de barrio o de los viajeros que se mueven de una punta a otra de la ciudad. Porque esta es otra de sus caracter¨ªsticas: suelen estar situadas en zonas de mucho paso, como intercambiadores de autobuses, gimnasios, colegios, parques e iglesias.

Aunque hay algunas tiendas de este tipo ¨²nicas en la ciudad y que pertenecen s¨®lo a un propietario, lo normal es encontrar varias con el nombre de alguna de las seis o siete familias fundadoras de estos negocios. Ellos las comenzaron a abrir en Madrid y m¨¢s tarde sus conocidos u otros familiares fueron abriendo franquicias o alquil¨¢ndolas. Pero el origen de todos estos establecimientos fue pr¨¢cticamente el mismo: surgieron de quienes de ni?os trabajaban como ayudantes de churreros en el Madrid de los a?os 60 o 70 del siglo pasado y acabaron compr¨¢ndole el negocio a su jefe cuando se jubil¨®.

De churrer¨ªas en el centro de Madrid a f¨¢bricas a las afueras para abastecer a sus propias tiendas: la historia

A Juli¨¢n Garrido, que trabajaba como agricultor en Fuente de Pedro Naharro (Cuenca), un paisano suyo le ofreci¨® trabajo en Madrid. Era 1962 y ¨¦l ten¨ªa s¨®lo 17 a?os, pero all¨¢ que se fue el muchacho con lo puesto a ganarse la vida como churrero en Lavapi¨¦s. Seis a?os m¨¢s tarde, por el Barrio de las Letras de ese mismo Madrid, iba otro chavalito de Sep¨²lveda (Segovia) vendiendo churros y patatas fritas con un triciclo. Enrique Ortiz hab¨ªa llegado solo a esta ciudad para trabajar a cambio de poco dinero, comida y una cama en el almac¨¦n de la churrer¨ªa que lo contrat¨®.

La historia de Enrique y de Juli¨¢n es muy similar: los dos vinieron a Madrid desde las Castillas, cada uno de una, siendo menores. Vendieron churros. Hicieron la mili. Volvieron de ella. Intentaron ganarse la vida como taxistas y los dos dejaron el taxi para retomar lo que les gustaba hacer: patatas fritas y churros. ¡°Los churreros de la ¨¦poca aprovechaban el aceite para fre¨ªr patatas, pero no les sal¨ªan bien. Los churros, divinos, pero las patatas, ?ay las patatas! A muchos les sal¨ªa m¨¢s a cuenta comprarlas fuera y venderlas en su churrer¨ªa¡±, cuenta Juli¨¢n.

Ah¨ª es donde empez¨® su andanza: ahorr¨® y alquil¨® con otro socio una f¨¢brica de patatas en Vallecas para servir a tiendas y churrer¨ªas. As¨ª pasaron los a?os hasta que Juli¨¢n se mont¨® su propia f¨¢brica y junto a su mujer puso su primera tienda en el centro de Getafe. M¨¢s tarde fueron abriendo m¨¢s tiendas para vender su propio producto casi en exclusiva. Nac¨ªa as¨ª Sol de Castilla, una de las marcas de patatas fritas y frutos secos m¨¢s conocidas de Madrid.

Por su parte, Enrique Ortiz se trajo a sus padres y hermanos del pueblo. Su padre vendi¨® el ganado y compraron casa y una churrer¨ªa en la calle San Pedro, junto al Paseo del Prado de Madrid. Enrique le ense?¨® el oficio a su familia y as¨ª estuvieron unos a?os, hasta que ¨¦l dej¨® a sus hermanos y a su padre en esta churrer¨ªa e inici¨® el negocio por su cuenta en la calle San Mariano, 33. Las dos ramas de la familia, ¨¦l y la de sus hermanos, se fueron expandiendo y abrieron tiendas por Madrid bajo el nombre Hermanos Ortiz Sanz: los hermanos de Enrique tienen m¨¢s de veinte tiendas y Enrique se qued¨® con seis propias y otras que dio en alquiler.

Enrique Ortiz y Juli¨¢n Garrido son solo dos ejemplos de c¨®mo comenzaron sus f¨¢bricas de patatas fritas, pero sus trayectorias se parecen a la de Paco Mu?oz, otro joven de Fuenlabrada que fund¨® los Frutos Secos El Cisne; a la de patatas fritas La Carmencita, tambi¨¦n fundada en 1970; o a la de Ignacio L¨®pez, uno de los primeros churreros y fabricantes de patatas fritas y frutos secos de Madrid. De Ignacio L¨®pez hoy sigue con el negocio la tercera generaci¨®n.

La magia de las tiendas

¡°En los sesenta los churreros ten¨ªan fama de ser muy guarros, no limpiaban las cosas, estaba todo perdido de grasa. As¨ª que los que fuimos cr¨ªos trabajando en aquello, nos propusimos hacerlo bien. Yo puse todo bien expuesto y me obsesiona que est¨¦ todo limpio¡±, cuenta Enrique que recuerda los a?os en los que dorm¨ªa en la cueva de la churrer¨ªa para la que trabaj¨®. Una experiencia parecida tiene Juli¨¢n Garrido, que cuenta riendo que en la churrer¨ªa donde empez¨®, en la calle de los Abades, hab¨ªa tanto humo que a veces ten¨ªan que ir a gatas. ¡°La limpieza era algo que iba a marcar la diferencia entre aquello y lo que har¨ªamos nosotros despu¨¦s¡±, dice Juli¨¢n.

Les pregunto a todos por qu¨¦ estas tiendas tienen todas exactamente la misma est¨¦tica y el escaparate t¨ªpico donde se exponen las patatas. ¡°Esto del cristal grande me lo recomend¨® Hernando, un cristalero¡±, cuenta Enrique. ¡°Cuando mont¨¦ mi tienda en la calle San Mariano, 33, no ten¨ªa dinero para pagar toda la reforma y Hernando fue quien me ayud¨® y me sugiri¨® ponerlo as¨ª. El reclamo, que son las patatas fritas, quedaba bien expuesto, se ve¨ªa tambi¨¦n el interior de la tienda y daba sensaci¨®n de mucha limpieza. Tienes que tener el cristal limpio siempre, claro¡±.

¡°Las tiendas son todas igual porque unos nos vamos copiando a otros¡±, dice Juli¨¢n. ¡°Yo puse esta tienda en el centro de Getafe a capricho. Adem¨¢s de los cristales, le puse unos azulejos pintados con los motivos que a m¨ª me gustan¡±. Esas cer¨¢micas representan diferentes momentos de la recogida de productos que se venden en Sol de Castilla, ¡°la vendimia, la recolecta de higos, pasando pasas, sacando patatas, cogiendo girasoles y d¨¢tiles. Porque me sigue gustando estar en contacto con el trabajo del campo¡±, dice Juli¨¢n.

De nuevo, ha sido Enrique quien est¨¢ empezando a cambiar la est¨¦tica de estas tiendas. Acaba de abrir una en la calle Alcal¨¢, 129, donde vende lo mismo que en todas, sus patatas, frutos secos, encurtidos, pero tiene una selecci¨®n de productos m¨¢s gourmet. La decoraci¨®n es m¨¢s actual: azulejo de dise?o en las paredes y ya no tiene las patatas fritas expuestas a granel en el escaparate. ¡°Hay que adaptarse a la zona donde abres la tienda, y tambi¨¦n a los tiempos. Y esta es una tienda abierta en un momento en el que hay que diferenciarse de los dem¨¢s¡±, dice el fundador de Hermanos Ortiz Sanz.

La materia prima y el producto final, mandan

¡°Si no apuestas por la calidad y el servicio que das en la tienda, no tienes nada que hacer¡±, dice Enrique Ortiz. ¡°Es muy importante tratar bien al cliente y esto se est¨¢ perdiendo en la sociedad. Se lo digo a los chicos que trabajan conmigo, al cliente hay que cuidarlo, saludar cuando entra, tener paciencia y si hay que regalarle alg¨²n caramelo, se le regala. El buen servicio est¨¢ en sus manos, y de traer el mejor g¨¦nero ya me encargo yo. Si su trabajo y el m¨ªo se hacen bien, el cliente va a volver¡±.

Para sacar adelante las tiendas, los propietarios de ellas estaban d¨¦cadas sin vacaciones y librando un d¨ªa a la semana. Para ver mundo, aprovechaban los viajes que hac¨ªan para buscar o recoger el g¨¦nero. ¡°Mi mujer y yo las ¨²nicas escapadas que hac¨ªamos era cuando ¨ªbamos a buscar productos a otros lugares. Si ¨ªbamos a por casta?as, conoc¨ªamos Galicia; cuando compr¨¢bamos pasas, aprovech¨¢bamos y ve¨ªamos M¨¢laga. ?Que hab¨ªa que ir a por higos? Pues ya conoc¨ªamos Gredos¡±, cuenta Juli¨¢n.

La reina indiscutible de estas tiendas es la patata de la variedad agria, me cuentan todos. Cada uno fr¨ªe las suyas a su manera. Unas con m¨¢s aceite, otras m¨¢s subidas de sal y otras, como las de Sol de Castilla, con menos f¨¦cula y menos aceite, por lo que tienen un aspecto m¨¢s blanquinoso que las dem¨¢s y el sabor de la patata m¨¢s presente.

Los frutos secos, tambi¨¦n tostados por ellos, son los otros protagonistas. ¡°Estas tiendas empezaron con churros y patatas fritas y luego iban metiendo frutos secos y algunas legumbres a granel¡±, cuenta Ana Isabel Mu?oz, de Frutos secos El Cisne. ¡°Mi padre tiene contado que al final se conoc¨ªan todos en el gremio, compraban en los mismos sitios la materia prima e iban cogiendo ideas unos de otros. Si alguno tra¨ªa un producto que funcionaba, los otros iban detr¨¢s¡±, recuerda Ana Isabel.

En las primeras d¨¦cadas de estas tiendas la variedad era muy poca. ¡°Ahora han venido muchas cosas de otras gastronom¨ªas, como la nuez de macadamia, los d¨¢tiles de Israel y los pistachos, que llevan ya muchos a?os vendi¨¦ndose, pero antes no se ve¨ªan por aqu¨ª. Todo el pistacho que tra¨ªamos era turco y ahora se produce much¨ªsimo y muy bueno en Cuenca¡±, dice Ana Isabel.

Tambi¨¦n de Cuenca trae Juli¨¢n las pipas. ¡°Soy el ¨²nico que las trae de all¨ª, no por que sean de mi provincia, sino porque de verdad son las mejores, son m¨¢s peque?as, pero tienen mejor paladar. Se las encargo a un agricultor de Cardenete y las siembra s¨®lo para m¨ª. Con lo que ha habido este a?o much¨ªsimo problema por las heladas tan fuertes que hemos tenido ha sido con la patata, una tercera parte de cada patata se acaba tirando¡±, cuenta Juli¨¢n.

¡°Aunque hay productos que inevitablemente tienes que traer de fuera porque siguen siendo de m¨¢s calidad, en el campo espa?ol se empieza a valorar la calidad por encima de la producci¨®n¡±, dice Enrique Ortiz. ¡°A m¨ª no me importa comprar m¨¢s caro si es bueno. Ahora tengo unas nueces de Valladolid estupendas y la almendra, sea de donde sea, tiene que ser marcona¡±.

M¨¢s crudos y menos az¨²car: adaptarse a la tendencia actual

¡°La patata frita se sigue consumiendo much¨ªsimo, por encima de todos los dem¨¢s productos, pero lo que s¨ª que ha cambiado su consumo con los a?os es el del fruto seco, que ahora se lo llevan casi todo crudo o como mucho tostado¡±, dice Conchi Gonz¨¢lez, propietaria de una de las tiendas de Hermanos Ortiz, en la Glorieta de Embajadores. ¡°Aqu¨ª, como tengo un gimnasio cerca, vienen los j¨®venes a por frutos secos crudos y frutas deshidratadas. No te puedes hacer una idea de la cantidad de orejones, d¨¢tiles y ar¨¢ndanos que se llevan¡±.

¡°Los j¨®venes comen mucho fruto seco crudo, ahora hay m¨¢s conciencia de cuidarse¡±, se?ala Marlene, dependienta de La Carmencita, en la calle Tribulete. ¡°A los ni?os no se les dan tantos caramelos, siempre se los dan m¨¢s contados por el az¨²car y que no les da?en los dientes. La gente mayor viene m¨¢s para comprar los caramelos bals¨¢micos, patatas fritas y algunas aceitunas para tomar en casa¡±.

Los encurtidos, otro de los productos que se venden bastante en estos establecimientos, son de posterior incorporaci¨®n. ¡°Se venden much¨ªsimo¡±, dice Ana Isabel. ¡°Ahora con en confinamiento, como la gente sale menos a los bares y toma m¨¢s el aperitivo en casa, se nota el aumento en la venta de estos productos¡±, cuenta la propietaria de El Cisne.

Lo que no ha cambiado en todos estos a?os es la costumbre de algunos clientes de a?adirle a las patatas un poco de caldito de berenjena o cebolletas o darle un toque de ajo molido. ¡°Cuando puse la f¨¢brica de patatas, me llegaron muchos clientes de Torrej¨®n, eran tiendas peque?as a las que les serv¨ªa cientos de kilos a la semana, vend¨ªan patatas y poco m¨¢s. Hab¨ªa quioscos de aceitunas en la calle y los clientes iban a que les echaran caldillo de las cebolletas, los pepinillos y las berenjenas. Yo lo vi por primera vez all¨ª¡±, cuenta Enrique Ortiz. ¡°Como nos piden mucho esto, adem¨¢s de las berenjenas y los encurtidos, compramos botes de caldito para echarle a quien nos lo pide, por eso siempre se cobra un suplemento de 0,10 euros¡±, dice Conchi. 10 c¨¦ntimos bien empleados para cualquier fan de estas patatas a la vinagreta de verdad, que te encienden los carrillos mientras intentas ganarle la carrera al tiempo y comerlas justo cuando est¨¦n bien impregnadas de sabor, pero sin perder el crujiente. Una vez m¨¢s: quien lo prob¨®, lo sabe.