?Por qu¨¦ ya casi no comemos conejo?

?Y si un pollo blanco, con chaleco y reloj de bolsillo, perseguido por la ansiedad del siglo XXI, hubiera guiado a Alicia a toda prisa hasta el agujero de las Maravillas? ?Y si Tambor, el mejor amigo de Bambi, hubiera sido una rechoncha ave de corral con mejillas de puericultura? ?Nos dar¨ªa entonces cosica tragar alitas barbacoa, pollos asados, nuggets o pechuguitas a la plancha? ?Por qu¨¦ ya no comemos conejo? ?Por qu¨¦ estamos apartando de nuestra alimentaci¨®n una carne tradicional que adem¨¢s se ha ganado una justa fama de sana? ?La culpa es de Lewis Carroll, Walt Disney, Bugs Bunny, Roger Rabbit, el Conejito Sim¨®n o la hermana de Gumball?

Los informes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n describen un panorama complicado para el sector cun¨ªcula: ¡°Desde 2015 se mantiene una preocupante tendencia descendente de la producci¨®n¡±. De 60.000 animales anuales, a 45.000. ¡°El consumo viene sufriendo una retracci¨®n preocupante, penalizada adem¨¢s por su falta de penetraci¨®n en los estratos m¨¢s j¨®venes de la poblaci¨®n, lo que dificulta su competitividad a medio y largo plazo. Muestra de ello es el bajo consumo per c¨¢pita, que apenas supera el kilogramo por habitante y a?o¡±. En concreto, 0,85 kilos de conejo, la mitad que hace una d¨¦cada. De pollo comemos m¨¢s de 12 kilos, y de vacuno, 13. Sin que perdamos ambos apetitos.

El conejo es m¨¢s caro que el pollo, s¨ª, pero m¨¢s barato que la carne roja: siete, cinco y 10 euros el kilo de media, respectivamente. No tiene apenas grasa ni colesterol malo, aporta prote¨ªnas buenas, minerales y vitamina B, y encabeza junto con las aves la calidad de las carnes magras, esas que desde la AESAN recomiendan consumir un m¨¢ximo de tres veces a la semana.

El conejo cuenta adem¨¢s con un recetario secular y acepta todo tipo de imaginaciones en la cazuela: mi abuela lo estofaba con ajo, cebolla y alguna hierba, triturando un poco de h¨ªgado en la salsa y rallando un huevo cocido para acabar de ligarla. Es imposible guisar un conejo y no llorar de gusto pensando en ella. Me sigo empujando media barra de pan cuando imito su receta: el aroma a campo dibuja su silueta con delantal y yo le doy un beso mientras reba?o el plato.

¡°Si se lo das a los ni?os, les gusta. Pero las madres y los padres no lo cocinan ya porque a ellos no les gusta¡±, dice ir¨®nico Jaime Sanz Reyes, responsable de Cunicultura de Mesenor, una de las tres agrupaciones de productores de Espa?a, con granjas principalmente en Castilla y Le¨®n. ¡°Hemos conseguido que todo el mundo reconozca que es san¨ªsimo, pero no que lo coman¡±.

Malo como mercanc¨ªa

El mercado neoliberal, con los h¨¢bitos de producci¨®n y consumo que impone -y que aceptamos-, desprecia las propiedades de este animal al entenderlo como una simple mercanc¨ªa: ¡°A un pollo le sacas dos alas, dos muslos, dos contramuslos y las pechugas. Con el resto haces un caldo¡±, ilustra Sanz. Pero el conejo carece de un despiece tan amable, su morfolog¨ªa es m¨¢s compleja: la canal se trocea en piezas distintas y el esqueleto, con sus huesos finos en la parte central, requiere el cuidado del carnicero para que el producto no incluya ¡°proyectados¡± (astillas). Sanidad vigila mucho eso cuando fabricas salchichas o derivados para consumo inmediato. ?Pero qu¨¦ necesidad tenemos de unos nuggets de conejo?

Patas delanteras, patas traseras, costillas, lomos, cabeza y menudos: la variedad de cortes ampl¨ªa las posibilidades en la cocina. Si cocinas y no priorizas el consumo r¨¢pido, c¨®modo, lo m¨¢s barato posible y procesado: ¡°De una cuchillada sacas cinco kilos de vacuno para hamburguesas. ?Pero cu¨¢nto tiempo te lleva deshuesar un conejo? ?Y cu¨¢nta carne necesitas para sacar un kilo de hamburguesas¡±. A mi abuela ni se le hubiera ocurrido semejante invento. ¡°Mercadona y una cooperativa gallega sacaron tres referencias de quinta gama. No funcion¨®¡±, cuenta Jaime.

La cuarta y la quinta gama que copan nuestra alimentaci¨®n exigen ese tipo de rentabilidades, que los consumidores respaldamos con nuestros carros atiborrados de perezas. Sin nuestra ayuda, olvidando c¨®mo se apa?a un estofado, el sector cun¨ªcula lo tiene crudo si no se transforma de ganader¨ªa en industria, si no se rinde a las jaulas camufladas en las autopistas cual agujeros del terror. Nadie quiere asar a Tambor, claro, pero a nadie le importa comprar filetes en poliesp¨¢n con lomos de un cerdo que nunca supo de qu¨¦ color es el campo: el filete no sufre en la sart¨¦n.

Conejo grande y conejo peque?o

El Ministerio se?ala una concentraci¨®n de los negocios paralela al descenso del consumo, pues han desaparecido las peque?as granjas, sin relevo generacional, o expulsadas por la competencia constante. En 2009 hab¨ªa 4.543 explotaciones, incluyendo las de pieles, caza y otras ocupaciones. En 2021, 3.335. El registro incluye tambi¨¦n las dedicadas a conejos como animales de compa?¨ªa, que, curiosamente, aumentaron de 22 a 448 en el mismo periodo.

Como animal de granja, el conejo siempre ha sido muy eficiente. V¨¦ase el refr¨¢n que constata su afici¨®n a aparearse con entusiasmo: ¡°Una coneja de tres kilos tiene nueve partos al a?o, con nueve animales de media¡±. Lo cual se traduce hasta en mil kilos de carne. Y carne de calidad, seg¨²n Jaime: ¡°Aunque la ley europea no lo proh¨ªbe, ning¨²n operador nacional utiliza grasas animales para alimentarlos. Todo lo que comen es 100% vegetal. Est¨¢n desmedicalizados y, a pesar de las quejas de algunas organizaciones animalistas, se cr¨ªan con buenas condiciones. Tienen calefacci¨®n y aire acondicionado¡±, defiende el responsable de Mesenor.

?scar Holgado, gerente de Hispania Naturalis, otra de las agrupaciones de productores, a?ade otro matiz a la concentraci¨®n empresarial: Castilla y Le¨®n ha desplazado a Catalu?a, Arag¨®n y Levante en la producci¨®n. ¡°Ellos han aumentado las granjas grandes y aqu¨ª siempre hemos estado muy atomizados. Eso ha cambiado el tipo de producci¨®n, porque el Grupo Hermi, que ahora es el m¨¢ximo exponente en Espa?a. Ha aumentado el peso de la canal, pasando de conejos de un kilo escaso a conejos que superan el kilo y medio¡±. Hispania Naturalis congrega a 25 negocios de Zaragoza, Teruel, Huesca, Lleida y Tarragona que siguen apostando por el conejo peque?o. Seg¨²n Jaime, sin embargo, los tama?os responden a gustos culturales: ¡°En el Levante siempre los han comido peque?os. En el Norte, grandes: eso no importa, lo importante es que trabajamos con animales, no fabricamos tornillos¡±.

El restaurante

?Y la hosteler¨ªa? Cada vez resulta m¨¢s extra?o encontrarlo en una carta o un men¨². ¡°Lo seguimos asociando a la paella y a la abuela¡±, dice Jaime. ¡°El conejo nunca ha estado en la hosteler¨ªa. Primero, porque cocinar un conejo no es sencillo, ya que tiene poca grasa¡±, indica ?scar.

¡°Mi madre siempre lo hac¨ªa asado y en salsa para el men¨² del d¨ªa, pero ya hace a?os que no cocinamos conejo¡±, constata David P¨¦rez, chef del restaurante Ronquillo, en Ramales de la Victoria (Cantabria), uno de los mejores comedores de Espa?a para disfrutar de la carne de monte. ¡°Mi t¨ªo ten¨ªa una granja de conejos y tengo un amigo con una granja, pero me dice que casi todo se congela y que se vende fuera, a China¡±. Las exportaciones, sin embargo, no son tan f¨¢ciles. ¡°Mercosur tiene prohibido el conejo por una campa?a de desprestigio, el consumo es mediterr¨¢neo fundamentalmente, y por eso Espa?a, Italia y Francia nos vamos alternando como los principales productores¡±, repasa Jaime.

¡°Yo soy optimista¡±, concluye Holgado. ¡°Estamos invirtiendo en estudios para mejorar la alimentaci¨®n, la gen¨¦tica y otras cualidades. Entiendo que a la gente joven le desagrade ver un animal entero en el mostrador, pero podemos apostar por darle valor de otra forma¡±. El sector se devana los sesos para introducir buenas conservas, que recuperen escabeches, asados y estofados.

El cocinero David P¨¦rez remata este an¨¢lisis con una reflexi¨®n que resume todo lo recogido en los p¨¢rrafos anteriores: ¡°La verdad es que ahora cocinamos liebre y conejo de monte, pero llevo meses pensando en hacer un plato de conejo al ajillo como lo hac¨ªa mi abuela, en cazuelica de barro, que era una pasada. Siempre nos pele¨¢bamos por los ajos y yo me volv¨ªa loco con las costillas. Sobre el baj¨®n del consumo, yo creo que nos estamos volviendo gilipollas con la comida, nos meten todo por un embudo, nos dicen que es sostenible y dem¨¢s mentiras, y nos lo creemos. As¨ª que voy a hacer el plato de mi abuela, con un poco de tomillo y de laurel. Porque era una aut¨¦ntica pasada¡±.

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