Aj¨ª de gallina: c¨®mo preparar el cl¨¢sico peruano
El emblem¨¢tico plato de la gastronom¨ªa de Per¨² tiene pinta de ensaladilla, aunque en realidad se parece m¨¢s a un guiso y se toma caliente. Otro punto a su favor: es ideal para llevar en t¨¢per
Que no te enga?en tus ideas preconcebidas, porque lo que ven tus ojos no es una ensaladilla, aunque que se parezca mucho al legendario coronation chicken. El aj¨ª de gallina peruano se parece m¨¢s a un guiso para empezar, porque es caliente. Es uno de los platos m¨¢s legendarios del pa¨ªs, una de esas recetas que se comen en el d¨ªa a d¨ªa, y que merece la pena hacer en casa porque adem¨¢s de estar buen¨ªsimo, es un gran aliado de los t¨¢pers ya que mejora con el reposo.
Su color tambi¨¦n puede recordarte a la salsa huanca¨ªna, porque el ingrediente principal de ambas es el mismo: aj¨ªes amarillos. Pueden encontrarse en la mayor¨ªa de fruter¨ªas latinas o supermercados peruanos congelados, y si tienes suerte, tambi¨¦n frescos. Aunque si los pones con sus semillas pican bastante, si los limpias y solo usas la carne aportan solamente sabor, y el poco picante que les queda se neutraliza con los l¨¢cteos que vamos a a?adir. Vamos, que a pesar de llevar siete chiles frescos, este plato no pica.
Aqu¨ª vamos a hacerlo desde cero, cocinando las pechugas y aprovechando para hacer el caldo que forma parte de la salsa, pero tambi¨¦n es una receta de aprovechamiento perfecta para ese pollo asado -s¨ª, se llama de gallina pero se prepara con pollo- que te ha sobrado de la comida del domingo. Si usas un ave ya cocinada, puedes hacer el caldo con sus huesos o ponerle uno comprado, lo que reducir¨¢ el tiempo de preparaci¨®n a la mitad.
Tiempo: 70 minutos
Dificultad: La de encontrar los aj¨ªes amarillos
Ingredientes
Para 3 raciones
- 1 pechuga de pollo entera (500 g aproximadamente)
- 2 carcasas de pollo (opcional, para potenciar el sabor del caldo)
- 2 l de agua
- 1 rama de apio
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 cucharilla de pimienta negra en grano
- 2 hojas de laurel
- 100 g de pan duro
- 7 aj¨ªes amarillos
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla morada
- ? cucharadita de comino en polvo
- 50 g de nueces pecanas molidas
- 80 ml de leche evaporada
- 20 g de parmesano
- Arroz blanco y huevos duros para servir
Instrucciones
En una cacerola grande, añadir las pechugas de pollo, las carcasas de pollo, el agua, el apio, la zanahoria, la cebolla, la pimienta negra y el laurel. Llevar a ebullición y cocinar 30 minutos desde que rompa a hervir.
Mientras, limpiar los ajíes descartando los tallos, las semillas y las venas blancas interiores. Añadir a un procesador de alimentos con un poco de agua y triturar hasta que sean una pasta sin grumos. Picar también la cebolla morada y el ajo. Reservar todo.
Sacar las pechugas de la cacerola y colar el caldo.
Añadir el pan duro a un bol junto a 500 mililitros del caldo de pollo. Dejar que empape.
En una sartén grande, añadir aceite, la cebolla morada y el ajo. Sofreír durante 10 minutos, hasta que la cebolla esté bien pochada.
Añadir el comino, y la mitad de las nueces pecanas molidas, sofreír 15 segundos. Añadir la pasta de ají amarillo y sofreír todo 10 minutos sobre fuego medio-alto; mientras, deshilachar las pechugas de pollo.
Añadir el pan empapado -junto al caldo que no haya absorbido- y sofreír durante 10 minutos a fuego medio.
Transferir todo a un procesador de alimentos y triturarlo hasta que sea liso, o hacerlo con una batidora de mano en la misma sartén. Devolver la salsa a la sartén, encender fuego medio, y añadir la leche evaporada y el parmesano rallado. Integrar todo y cocinar cinco minutos más a fuego medio.
Probar y sazonar hasta que la salsa esté un poco salada de más. Añadir las pechugas de pollo deshilachadas y mezclar. Volver a probar y corregir la sal del todo.
Servir con arroz blanco y un huevo duro. Rematar con el resto de nueces pecanas molidas.
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