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Aj¨ª de gallina: c¨®mo preparar el cl¨¢sico peruano

El emblem¨¢tico plato de la gastronom¨ªa de Per¨² tiene pinta de ensaladilla, aunque en realidad se parece m¨¢s a un guiso y se toma caliente. Otro punto a su favor: es ideal para llevar en t¨¢per

Quedar¨ªa m¨¢s o menos aj¨ª
Quedar¨ªa m¨¢s o menos aj¨ªDiego Dom¨ªnguez Almud¨¦var
Diego Dom¨ªnguez Almud¨¦var

Que no te enga?en tus ideas preconcebidas, porque lo que ven tus ojos no es una ensaladilla, aunque que se parezca mucho al legendario coronation chicken. El aj¨ª de gallina peruano se parece m¨¢s a un guiso para empezar, porque es caliente. Es uno de los platos m¨¢s legendarios del pa¨ªs, una de esas recetas que se comen en el d¨ªa a d¨ªa, y que merece la pena hacer en casa porque adem¨¢s de estar buen¨ªsimo, es un gran aliado de los t¨¢pers ya que mejora con el reposo.

Su color tambi¨¦n puede recordarte a la salsa huanca¨ªna, porque el ingrediente principal de ambas es el mismo: aj¨ªes amarillos. Pueden encontrarse en la mayor¨ªa de fruter¨ªas latinas o supermercados peruanos congelados, y si tienes suerte, tambi¨¦n frescos. Aunque si los pones con sus semillas pican bastante, si los limpias y solo usas la carne aportan solamente sabor, y el poco picante que les queda se neutraliza con los l¨¢cteos que vamos a a?adir. Vamos, que a pesar de llevar siete chiles frescos, este plato no pica.

Aqu¨ª vamos a hacerlo desde cero, cocinando las pechugas y aprovechando para hacer el caldo que forma parte de la salsa, pero tambi¨¦n es una receta de aprovechamiento perfecta para ese pollo asado -s¨ª, se llama de gallina pero se prepara con pollo- que te ha sobrado de la comida del domingo. Si usas un ave ya cocinada, puedes hacer el caldo con sus huesos o ponerle uno comprado, lo que reducir¨¢ el tiempo de preparaci¨®n a la mitad.

Tiempo: 70 minutos

Dificultad: La de encontrar los aj¨ªes amarillos

Ingredientes

Para 3 raciones

  • 1 pechuga de pollo entera (500 g aproximadamente)
  • 2 carcasas de pollo (opcional, para potenciar el sabor del caldo)
  • 2 l de agua
  • 1 rama de apio
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 cucharilla de pimienta negra en grano
  • 2 hojas de laurel
  • 100 g de pan duro
  • 7 aj¨ªes amarillos
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla morada
  • ? cucharadita de comino en polvo
  • 50 g de nueces pecanas molidas
  • 80 ml de leche evaporada
  • 20 g de parmesano
  • Arroz blanco y huevos duros para servir

Instrucciones

1.

En una cacerola grande, añadir las pechugas de pollo, las carcasas de pollo, el agua, el apio, la zanahoria, la cebolla, la pimienta negra y el laurel. Llevar a ebullición y cocinar 30 minutos desde que rompa a hervir.

2.

Mientras, limpiar los ajíes descartando los tallos, las semillas y las venas blancas interiores. Añadir a un procesador de alimentos con un poco de agua y triturar hasta que sean una pasta sin grumos. Picar también la cebolla morada y el ajo. Reservar todo.

3.

Sacar las pechugas de la cacerola y colar el caldo.

4.

Añadir el pan duro a un bol junto a 500 mililitros del caldo de pollo. Dejar que empape.

5.

En una sartén grande, añadir aceite, la cebolla morada y el ajo. Sofreír durante 10 minutos, hasta que la cebolla esté bien pochada.

6.

Añadir el comino, y la mitad de las nueces pecanas molidas, sofreír 15 segundos. Añadir la pasta de ají amarillo y sofreír todo 10 minutos sobre fuego medio-alto; mientras, deshilachar las pechugas de pollo.

7.

Añadir el pan empapado -junto al caldo que no haya absorbido- y sofreír durante 10 minutos a fuego medio.

8.

Transferir todo a un procesador de alimentos y triturarlo hasta que sea liso, o hacerlo con una batidora de mano en la misma sartén. Devolver la salsa a la sartén, encender fuego medio, y añadir la leche evaporada y el parmesano rallado. Integrar todo y cocinar cinco minutos más a fuego medio.

9.

Probar y sazonar hasta que la salsa esté un poco salada de más. Añadir las pechugas de pollo deshilachadas y mezclar. Volver a probar y corregir la sal del todo.

10.

Servir con arroz blanco y un huevo duro. Rematar con el resto de nueces pecanas molidas.

Si tienes dudas o quejas sobre nuestras recetas, escr¨ªbenos a elcomidista@gmail.com. Tambi¨¦n puedes seguir a El Comidista en TikTok, Instagram, X, Facebook o Youtube.

Sobre la firma

Diego Dom¨ªnguez Almud¨¦var
Estudi¨® Comunicaci¨®n Audiovisual en la Universidad Complutense y ha trabajado en televisi¨®n desde entonces. Pero su verdadera pasi¨®n es la divulgaci¨®n gastron¨®mica: sube v¨ªdeos a YouTube y a TikTok desde hace a?os y tambi¨¦n escribe recetas donde le dejan. Le encanta la comida del mundo entero, aunque tiene devoci¨®n por la asi¨¢tica y la picante.

M¨¢s informaci¨®n

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