Basaras: la taberna de 84 a?os que esconde cientos de vinos y buenos pinchos en Bilbao

En Taberna Basaras hablan como a golpes: su cuadril¨¢tero es en realidad una barra de bar diminuta dentro de un local poco m¨¢s grande. En sus apenas 27 metros cuadrados se esconden cerca de trescientas botellas de vino, aunque admiten que no lo saben con seguridad: ¡°La verdad es que nunca nos hemos parado a contarlas¡±, r¨ªen.

Est¨¢n por todas partes; en estanter¨ªas, en peque?as neveras, camufladas en el interior de las escasas mesas altas en las que ya se acoda una cuadrilla de txikiteros con el peri¨®dico bajo el brazo. Rezongan entre tintos y blancos, los mismos colores de la camiseta del Athletic de Bilbao que vest¨ªa Andoni Goikotxea y que cuelga firmada de una de las pocas paredes sobrias del local.

En el centro del universo

Estamos en la calle Pelota del cogollo hist¨®rico bilba¨ªno. En uno de los extremos, la r¨ªa de color verde musgo, verde vasco. En el otro, la calle del Perro. La pelota y el perro. Y en la l¨ªnea de banda, este barecito fundado en 1940 y regentado los ¨²ltimos a?os por Jon Oca?a, aunque el actual propietario es Joel Sacha Barck, que llevaba en la casa y aprendiendo del maestro desde 2022. Acaban de subir la persiana y son apenas las 11:30 de la ma?ana, sin embargo, a Basaras no se viene a desayunar ¡ªo s¨ª, aqu¨ª no se juzga a nadie¡ª: salen ca?as de cerveza y copas de vino antes que pinchos. Las vitrinas siguen hu¨¦rfanas de s¨®lidos que amansen los est¨®magos.

A las 12 empiezan a salir los famosos ¡®grillos¡¯ de Bilbao ¡ªmedia patata cocida, un trozo de cebolla, otro de lechuga y una aceituna ensartados en un palillo (1,60 euros), combinaci¨®n sencilla y resultona donde las haya¡ª, sus Bilbainitos ¡ªgambas cocidas con mayonesa y huevo (2,10 euros)¡ª, las cremosas croquetas de bacalao, las empanadillas de at¨²n (1,70 euros). ¡°Todo como lo hac¨ªa mi ama (madre en vasco)¡±, especifica Oca?a. Ella es Beatriz Martin, quien le cedi¨® el testigo despu¨¦s de estar veinte a?os en la cocina, tambi¨¦n min¨²scula, de esta taberna que ratifica que a¨²n quedan lugares en los que nada es un simulacro.

Un mapa en vinos

¡°Aupa, Gorka. ?Qu¨¦ pasa!¡±. ¡°?Bueno parejita! ?Agur!¡±. ¡°Te cobro as¨ª, Txutxi: tres zuritos, cuatro croquetas. Lo otro est¨¢ hecho¡±. Siempre tienen la mirada en las manos, pero ven m¨¢s de lo que parece: qui¨¦n pasa de largo, qui¨¦n entra, qui¨¦n va a quedarse un buen rato. Oca?a le transmiti¨® a Barck la capacidad de leer a quien consigue acodarse en la barra, lo que es un triunfo los fines de semana: saben si es de perfil cl¨¢sico o de ese grupo de bebedores curiosos que suele pedir buenos vinos, sobre todo entre semana y saben que Basaras es un alijo; y su ide¨®logo un especialista en sumiller¨ªa y WSET3 -m¨¢xima cualificaci¨®n de la Wine & Spirit Education Trust- que ha rechazado puestos en salas de estrellas Michelin. La clave es acertar con lo que busca el cliente en ese momento: ¡°Tenemos casi 80 referencias abiertas: debemos tener en cuenta si hace fr¨ªo o calor, si es de d¨ªa o de noche, si quieren algo m¨¢s complejo, m¨¢s rock and roll, o simplemente no les apetece pensar¡±, reflexiona el antiguo propietario.

En sus pizarras ¡ªcaligraf¨ªa escolar y meticulosa¡ª, fortificados con especial presencia de Jerez, tintos y blancos de alta cuna que se codean con el pueblo, referencias de bodegas emergentes todav¨ªa con ganas de retar a las denominaciones de origen; vinos que hablan franc¨¦s, alem¨¢n, italiano, portugu¨¦s, vasco; espumosos que despegan tambi¨¦n cerca de aqu¨ª, rarezas. Primero Oca?a, y ahora Barck con el mismo equipo ¡ªLisbeth Rojas y Galasse Ndiaye, de aqu¨ª no se ha ido nadie¡ª ofrecen bebidas que m¨¢s que fermentados son aut¨¦nticos secretos a copas.

Pepe Oca?a -padre de Jon y, de alguna manera, tambi¨¦n durante mucho tiempo de la taberna- era distribuidor de Gonz¨¢lez Byass, y algo de vinos sab¨ªa. ¡°Ya por aquel entonces mi padre ten¨ªa una decena de vinos por copas, algo que no era habitual. Del Bierzo, del Priorat... no ten¨ªas de m¨¢s all¨¢ de la frontera, pero siempre hab¨ªa algo diferente para probar¡±. ?l inici¨® a su hijo Jon en esto del vino. ¡°Yo ten¨ªa nueve o 10 a?os: lo que no me dejaba catar ¨¦l, ?lo cataba yo a escondidas!¡±. Pepe muri¨® poco despu¨¦s del chupinazo inaugural de las fiestas de Bilbao de 2018. Dej¨® un legado que hoy sobrevive en este rinc¨®n de las Siete Calles que es parada y fonda obligatoria de los grupos de bilbainadas, de la flor y nata hostelera de la ciudad y de cualquiera que busque una direcci¨®n cl¨¢sica que siga en constante movimiento.

El ritual de la anchoa

A la una del mediod¨ªa ya est¨¢ la primera de las tortillas de patata (2,20 euros la raci¨®n) que se har¨¢n durante el d¨ªa. Suma puntos reci¨¦n hecha: jugosa como de Bilbao se espera. A esa hora ya han salido tambi¨¦n las anchoas albardadas (dos a 1,80 euros) que vuelan, y las traineras si es fin de semana (rodaja de pan, pimiento caramelizado, queso zamorano y anchoa). Cuando su madre le dio el relevo, Jon a?adi¨® productos como el jam¨®n Joselito, conocido como ¡®Josetxu¡¯ aqu¨ª, o las raciones de los quesos de peque?os productores artesanos vascos que le manda Ioritz Imaz desde su queser¨ªa donostiarra Abatza.

Una, dos, tres de cada se desperdigan en la calle Pelota, moteada tambi¨¦n por el color encarnado y naranja de los marianitos preparados en copa de Martini que bordan. Se comparten sus dos toneles, los taburetes en los que nadie se sienta para apoyar los tragos y seguir con la charla que anima los mediod¨ªas en el Botxo. No faltan tampoco uno de esos pinchos que producen nostalgia cuando no se puede formar parte del ritual callejero de Bilbao: el pincho de anchoa con alegr¨ªa riojana (2,10 euros).

Bocartes de Santo?a que ellos soban a mano: las ponen en remojo, les quitan la espina, les recortan la barba. Las maceran m¨¢s de una semana en aceite de oliva suave. Su madre, Bea, siempre cortaba el pan al bies: ¡°?Si me mato a limpiar anchoas es para que luzcan!¡±, dec¨ªa. Despu¨¦s, alegr¨ªa riojana, un hilito justo en el centro. El detalle que hace de algo sencillo un gran bocado. Saudade a la bilba¨ªna.

Un secreto del Botxo

La banda sonora la pone la cadencia de la voz del personal, que m¨¢s que ofrecer y servir, recita. Dan explicaciones sobre el origen del vino, su elaboraci¨®n, sus notas de cata. Algunos clientes tienen prisa, asienten y desaparecen entre la multitud. Otros, como aquella catalana o este franc¨¦s reci¨¦n llegado a la ciudad, que atienden, toman fotograf¨ªas de las botellas (el segundo hasta la pide ¡°un momento¡± para ense?¨¢rsela a su mujer, que espera fuera). Hay quien se detiene en la taberna Basaras para olvidar algo de camino a otra parte. Hay quien, como esta pareja que se guarda la referencia, se detiene en Basaras para recordar.

Dicen que para entender esta taberna hay que entender Bilbao. Quiz¨¢ esta frase tambi¨¦n funcione a la inversa y este hist¨®rico del Casco Viejo ayude a entender la ciudad y a sus gentes, esas que prefieren guardarse esta taberna para ellos mismos como si su nombre fuera el mismo alijo que esconden: ¡°Basaras no se lo ense?amos a nadie. Basaras es nuestro¡±, dicen sus feligreses. Y que as¨ª sea.

Taberna Basaras: pilota Kalea, 2, Bilbao (Bizkaia). Mapa.

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