D¨®nde comer en Bilbao, seg¨²n el cocinero Eneko Atxa
El propietario de Azurmendi, con tres estrellas Michelin, recomienda empezar el d¨ªa con un bollo de mantequilla, tomar un ¡®marianito¡¯ antes de darse un homenaje en uno de los restaurantes que m¨¢s ensalza el producto en su ciudad
Es uno de los cocineros de referencia del Pa¨ªs Vasco. Eneko Atxa (Bilbao, 45 a?os) abri¨® en 2005 el restaurante Azurmendi, en Larrabetzu (Vizcaya), con tres estrellas Michelin y otros tantos soles Repsol, adem¨¢s de ser uno de los restaurantes m¨¢s sostenible del mundo, seg¨²n The World¡¯s 50 Best. Tras la mudanza de la casa madre a escasos metros de donde comenz¨®, en 2016 inaugur¨® en este emplazamiento el restaurante Eneko, que cuenta con una estrella Michelin. Un a?o m¨¢s tarde prob¨® suerte en Jap¨®n y abri¨® Eneko Tokio. En 2020 logr¨® otro galard¨®n de la citada gu¨ªa francesa para Eneko Lisboa, y dos a?os m¨¢s tarde, con la cadena hotelera Radisson abri¨® el restaurante NKO en Bilbao. En Madrid bajo la misma ense?a de hoteles tiene Debokata y Basque by Eneko Atxa.
D¨®nde desayunar
1. En Bilbao hay que desayunar un bollo de mantequilla. Los de Martina Zuricalday, una de las pasteler¨ªas de referencia, son buen¨ªsimos y con uno es suficiente. Es el dulce m¨¢s apreciado por los bilba¨ªnos, un icono de la ciudad, que en este obrador elaboran desde 1830. La receta de la casa, aseguran, es secreta y est¨¢ escrita de pu?o y letra por la misma Marina de Zuricalday. El bollo es redondo, suave y esponjoso, y dentro lleva una crema de mantequilla. Tienen varios locales en la ciudad. Direcci¨®n: Ercilla, 42. Tel. 944 435 796.
Un sitio para tomar el aperitivo
2. El Caf¨¦ Iru?a es un cl¨¢sico. Tiene solera, data de 1903, y es el sitio perfecto para tomar un marianito ¡ªun c¨®ctel que consiste en un vermut preparado al que se le suele a?adir un golpe de ginebra¡ª y una gilda. Direcci¨®n: Col¨®n de Larre¨¢tegui, 13, Bilbao. Tel. 944 237 021.
D¨®nde comer
3. Recomiendo ir a Porrue. Es un restaurante con un producto excelente donde explican de d¨®nde viene cada cosa. Su cocinero, Unai Campo, defiende que cada ingrediente tiene su ¨¢rbol geneal¨®gico, su pedigr¨ª. El pescado es de Bermeo, las ostras de Marenne, la leche de Arrankudiaga, los tomates de Morga, el pan de Zalla y las hortalizas, c¨ªtricos y arom¨¢ticas son de una peque?a explotaci¨®n en Bakio. Direcci¨®n: Alameda Recalde, 4, Bilbao. Tel. 944 231 313.
Una merienda
4. Me gustan mucho las meriendas-cena y la har¨ªa en el Bar Mugi. Es la mejor barra para el chiquiteo, con buenos vinos, donde la figura del tabernero es primordial. Recomendar¨ªa este tipo de merienda m¨¢s salada. Direcci¨®n: Licenciado Poza, 55, Bilbao. Tel. 944 413 016.
5. Otro sitio que me gusta para este tipo de meriendas es el Bar Rotterdam, una casa de comidas de las que ya no quedan. Direcci¨®n: Txakur, 6, Bilbao. Tel. 944 162 165.
D¨®nde tomar una copa
6. La Mula de Mosc¨². Abierto en 2016, ofrece una carta de cocteler¨ªa personal que llaman Shaking the Mind, donde preparan recetas con sabores y presentaciones originales, adem¨¢s de los cl¨¢sicos. Tiene carta tambi¨¦n de picoteo. Direcci¨®n: Alameda Recalde 15, Bilbao. Tel. 946 077 190.
7. Otro cl¨¢sico es el Sir Winston Churchill Pub. Este local abri¨® sus puertas hace 40 a?os, inspir¨¢ndose en las costumbres del primer ministro brit¨¢nico, siendo una de ellas su afici¨®n por los puros. Adem¨¢s de un humidor con m¨¢s de 40 variedades, cuenta con m¨¢s de 250 referencias entre rones, whiskys, ginebras y vodkas. Direcci¨®n: Avenida Sabino Arana, 1, Bilbao. Tel. 944 277 873.
D¨®nde cenar
8. En el Asador Horma Ondo, con una cocina y una carta a la brasa fuera de lo normal. Pescados, como el rodaballo, el mero o el lomo de bacalao, as¨ª como carnes, como los morros de ternera a la vizca¨ªna. Direcci¨®n: Caser¨ªo Legina Goikoa, Larrabetzu, (Vizcaya). Tel. 946 565 700.
9. Y para chuletas fuera de pista recomiendo Txacol¨ª Sim¨®n. Utiliza carne de raza frisona con alta infiltraci¨®n y una maduraci¨®n que ronda los 30 d¨ªas. Direcci¨®n: Camino de San Roque Bidea, 89, Bilbao. Tel. 944 457 499.
Un producto que comprar en el mercado
10. Suelo ir los lunes al mercado de Gernika, donde compro para mi casa alubias, verduras y productos de peque?as fincas agr¨ªcolas de toda la comarca de Busturialdea (Vizcaya). Es toda una experiencia.
Un ¡®souvenir¡¯ gastron¨®mico
11. A m¨ª me gusta regalar siempre semillas, es un regalo vivo, cultivar para tener recompensa. Nosotros en el huerto tenemos m¨¢s de 400 variedades. Tambi¨¦n es una buena opci¨®n las pastas de mi pueblo, Amorebieta. Una delicia. O las carolinas, que son un dulce t¨ªpico de Bilbao ¡ªuna tartaleta de hojaldre sobre la que se coloca un cono de merengue sobre el cual se vierte chocolate y yema de huevo¡ª.
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