Cinco marcas de conservas vegetales que deber¨ªan habitar tu despensa

¡°Las conservas de hoy son tan de fiar como esas dos otras realidades omnipresentes: la muerte y los impuestos¡±. Era 1942 y la gastr¨®noma Mary Frances Kennedy Fisher ya lo ten¨ªa claro: en plena guerra, una lata en la despensa era bacanal. Solo hac¨ªan falta un par de giros de astucia y de mu?eca para hacer brillar lo que fuera que atesorase aquel cilindro met¨¢lico.

Hoy nadie desconf¨ªa ya de las conservas. No hay aficionado a la buena comida que se precie que no cuente con un buen arsenal de latas en casa -junto a una botella de vino natural y un par de cervezas artesanales- que combinan buen producto y creatividad. Anchoas cant¨¢bricas al vermut, mejillones en salsa brava con kombu de az¨²car o unos buenos berberechos son invitados habituales en muchas alacenas dom¨¦sticas. Sin embargo, no todos los brindis tienen que partir de at¨ªpicos coqueteos gastron¨®micos. El ¡®pop¡¯ de un sencillo tarro de guisantes tambi¨¦n puede convertirse en himno.

?La clave? Ya lo dec¨ªa el franc¨¦s Nicolas Appart, el inventor de las conservas en tarro de cristal: ¡°Los vegetales deben prepararse con la mayor rapidez posible tras ser recolectados, de modo que no haya m¨¢s que un paso desde el lecho del jard¨ªn hasta el ba?o de agua¡±. El producto, claro, debe ser de primera y de temporada, y la cocci¨®n, oportuna. Sabe m¨¢s del paso del tiempo el terreno que los engranajes de un reloj suizo.

Algo deben saber tambi¨¦n estas conserveras nacionales que embotan el campo para que podamos disfrutarlo cuando sea tanto por necesidad como por vicio. Las conservas vegetales tienen su punto -depende de quien maneje el bote que sea o no un punto y aparte- y algunas son tan buenas que incluso al natural son capaces de animar hasta al gourmet m¨¢s intratable: se ha cazado a m¨¢s de uno, hocico al cielo, con un tiern¨ªsimo puerro hurtado directamente del envase resbal¨¢ndole por la garganta.

Victofer, en la Kutxi desde 1922

Cuando las hermanas Amatriain abrieron su tienda de ultramarinos hace un siglo en plena calle Chuchiller¨ªa -¡®la Kutxi¡¯- de Vitoria lo ¨²nico que quer¨ªan eran alimentar al vecindario. Lo hac¨ªan a base de salazones, esos omnipresentes lomos de bacalao que a¨²n hoy se acierta a vislumbrar en alg¨²n escaparate, y algunas conservas del cant¨¢brico y de la propia ?lava. El barrio era el mundo, y era suficiente.

Fue algunas d¨¦cadas despu¨¦s, cuando a uno de sus hijos, V¨ªctor, le dio por embotar las verduras que cultivaba en su peque?a huerta en la localidad navarra de Carcar -¡°como ¡®coche coche¡¯¡±, aclara Sergio Fern¨¢ndez, tercera generaci¨®n al frente de la marca-, cuando el nombre de este local que sobrevive hoy en la misma calle se asociar¨ªa para siempre con las conservas vegetales. ¡°Las hac¨ªa para casa al ba?o mar¨ªa en una lonja y llevaba algunas a la tienda de Vitoria, pero poco a poco se empez¨® a correr la voz¡±, nos cuenta Fern¨¢ndez, ¡°el movimiento slow food ya exist¨ªa con mis padres¡±.

A pesar de que la menestra y las pochas navarras avanzan a grandes zancadas, los puerros siguen siendo la estrella de la casa: unos troncos gruesos, casi transl¨²cidos, dulzones y cremosos que ya alborozan papilas al natural y que templados con una nube de mantequilla o con una vinagreta de anchoas convierten hasta a los m¨¢s ac¨¦rrimos detractores de esta hortaliza. El secreto est¨¢ para Sergio Fern¨¢ndez y sus dos hermanas -Beatriz y Est¨ªbaliz- en que sus productos ¡°tienen nombre y apellidos¡±: ¡°Las alcachofas son de Emiliano y los puerros son de Javi¡±, nos cuentan desde Vitoria, ¡°tenemos un trato personal con nuestros agricultores y as¨ª es c¨®mo nos gusta que sea¡±. Es lo que aprendieron de su padre desde que su huerta se les qued¨® peque?a y tuvieron que comenzar a tratar con otros cultivadores de la zona.

Las de Victofer son conservas 100% de Navarra, sin conservantes ni aditivos, a excepci¨®n del ¨¢cido c¨ªtrico ¡°cuando el producto lo requiere¡±. Su producci¨®n es limitada y quieren que siga siendo as¨ª: ¡°Queremos controlar el producto, es lo que nos da identidad. No nos interesan las grandes superficies. Vendemos en peque?as tiendas del Pa¨ªs Vasco y online, y distribuimos a algunos restaurantes como Azurmendi de Eneko Atxa. Queremos ser locales y ser de calidad, porque ser local solo por serlo tiene las patas cortas¡­ y la carrera es muy larga¡±. Precio: entre 2,50 y 15 euros en su tienda de Vitoria (Cuchiller¨ªa, 14, Vitoria), en su tienda online y en tiendas gourmet.

Las de J. Vela, ¡°como Dios manda¡±

Cuando hablamos con Ignacio Vela, cuarta generaci¨®n al frente de la marca, se encuentra conduciendo un cami¨®n lleno de bandejas que transportar¨¢n el esp¨¢rrago fresco desde la huerta hasta la conservera de Mendavia. Ha comenzado la temporada, ¨¦l es el jefe y no se libra de cargar y descargar: ¡°Todas las empresas familiares tenemos ese punto de amor por lo propio, la responsabilidad de que todo est¨¦ bien hecho¡±, nos cuenta.

Navarra es despensa en s¨ª misma, pero hay que tener mano para domesticar sus frutos. Algo deben saber los Vela si llevan haci¨¦ndolo, codo con codo con sus agricultores, desde 1892, cuando Ram¨®n, herrero de oficio, aprendi¨® a pasteurizar en Lodosa y se lanz¨® al arte de la lata. Su hijo, Joaqu¨ªn -la J. del nombre- se llev¨® la empresa a Mendavia y el negocio comenz¨® a crecer como crecen las simientes que seleccionan cuidadosamente a?o tras a?o.

Buena parte del proceso de embotado sigue siendo manual. Un equipo de 35 personas -aumenta o disminuye dependiendo del producto en temporada, han llegado a ser 120 para la del pimiento- lavan, escaldan, pelan y embotan solo con agua y sal. Una alcachofa sin un coraz¨®n tierno es poco menos que la Bruja del Oeste y un esp¨¢rrago fibroso atraganta hasta al m¨¢s atleta: los de J. Vela son mantequilla.

Ignacio Vela, todav¨ªa en ruta, nos cuenta orgulloso que los suyos se han llevado seis de nueve premios al Mejor Esp¨¢rrago del Mundo del Rotary Club (Pamplona) en cata a ciegas. ¡°Es un producto bueno y lo hacemos como se ha hecho toda la vida. Tenemos el campo y el clima, pero tambi¨¦n una cultura y unos agricultores que tienen la mentalidad de hacer las cosas como dios manda. Son la historia de hijos, padres y abuelos que han estudiado en la universidad de pasarlo mal¡±. MFK Fisher tambi¨¦n dec¨ªa que la forma m¨¢s acertada de amar una verdura era trat¨¢ndola bien. Y de esto, en J. Vela, saben un rato. Precio: Entre 2,50 y 15 euros en grandes superficies como Alcampo, BM o Eroski.

Las de Rosara, todo punter¨ªa

Si pasas por Lodosa en temporada de pimiento, septiembre, es m¨¢s que probable que te encuentres con asadores de pimientos improvisados en las puertas de los garajes. Y as¨ª es como empez¨® Rosara en 1986: con su fundador, Evaristo Jim¨¦nez, pimiento del piquillo en mano y con el fuego al rojo vivo. ¡°Sin embargo, quiso despuntar en una zona muy conservera e introdujo productos diferentes y recetas algo m¨¢s creativas¡±, apunta Ander Orduna, director comercial de la marca. As¨ª, en el cat¨¢logo de esta conservera que hoy se encuentra en la localidad de Andosilla, adem¨¢s de los pimientos del piquillo o los esp¨¢rragos de Navarra, siempre con DO, tambi¨¦n se hacen hueco la faba asturiana, el caparr¨®n riojano¡­ o unos calabacines rellenos de centollo y vieiras.

Las alcachofas de Rosara son disfrutonas y elegantes (hasta el tarro lleva gorrito). No solo se deshacen en la boca, sino que han conseguido que mantengan un dulzor natural, un sabor que llama a fruto seco y en el que ni siquiera asoma ese deje c¨ªtrico del que pecan muchas conservas de vegetales. ¡°Lo m¨¢s importante en una conserva es la seguridad¡±, explica Orduna, ¡°y para que una alcachofa lo sea, o le das mucho calor y entonces se deshace o la acidificas mucho y entonces sabe a lim¨®n, y suele ser un sabor muy desagradable. Lo dif¨ªcil es conseguir mantenerla entera sin usar aditivos¡±. En Rosara han tenido punter¨ªa y los suyos son de esos frutos que templados unos segundos y aderezados con un chorrito de AOVE y pizca de sal no te hacen echar de menos los de temporada (que ya es decir). Precio: Entre 3,5 y 30 euros en su tienda online, tiendas gourmet y en El Corte Ingl¨¦s.

Las exhibicionistas de La Catedral de Navarra

Poca presentaci¨®n necesitan las conservas de la Catedral de Navarra que los de antes, los de siempre, siguen conociendo por las de Viuda de Cayo. Suelen ocupar las estanter¨ªas de las tiendas de comestibles m¨¢s floridas y esas ele y ce en may¨²sculas no suelen tener p¨¦rdida. Tampoco fallo: en eso de lograr que la ribera de Navarra entre en un tarro de cristal llevan desde los a?os 40, cuando Petra L¨®pez, la viuda en cuesti¨®n, ayudaba a sus vecinos a cerrar sus conservas y elaboraba las suyas propias.

La Catedral de Navarra es la l¨ªnea premium por la que Cayo Mart¨ªnez, nieto de Petra, apost¨® hace ya 25 a?os. ¡°Quer¨ªamos dignificar el mundo de la conserva vegetal, un producto que hasta ese momento estaba bastante infravalorado, casi como de segunda categor¨ªa, que solo se utilizaba cuando no ten¨ªas nada fresco que poder cocinar¡±, explica Enrique Garc¨ªa, director comercial de la marca.

Fueron los primeros en lanzarse a la l¨ªnea delicatesen y tambi¨¦n en apostar por lo que consideran ¡°un packaging rompedor para la ¨¦poca¡± en el que usaban etiquetas transparentes que permit¨ªan ver perfectamente el contenido de los tarros. Son exhibicionistas: ¡°Estamos tan orgullosos de lo que envasamos que queremos que el consumidor lo vea perfectamente¡±.

Un bote de sus esp¨¢rragos extra gruesos puede superar los 40 euros, pero es que una buena conserva tambi¨¦n contiene vigilias. Los frutos se recogen de madrugada -Jose Carlos Capel ya lo cont¨® en sus Gastronotas- para que la luz del sol no les afecte y los escaldan con piel -no suele ser lo habitual- para mantener, cuentan, toda la delicadeza de su sabor. En fresco -porque abril y mayo son territorio del fresco, las conservas siempre pueden esperar- los de Cayo tambi¨¦n se reparten por mesas como las de los chefs norte?os Diego Guerrero, Pepe Solla o Martin Berasategui.

Corazones de alcachofa de Tudela sin ning¨²n tipo de acidulante, habitas baby en aceite de oliva suave, pimientos del piquillo que no tocan el agua, pimientos del cristal, puerros, hongos¡­ componen un cat¨¢logo navarro al que adem¨¢s se le ha sumado una l¨ªnea de guisos gourmet en el que no falta, por ejemplo, la m¨ªtica fabada de Casa Gerardo por la que ya no hace falta viajar a Asturias (como si fuera una penitencia). Precio: Entre 5,50 y 50 euros en tiendas gourmet y en El Corte Ingl¨¦s.

Las ecol¨®gicas de Monjard¨ªn

De embotar en los bajos de las casas sab¨ªan tambi¨¦n Amalia Herce y Jos¨¦ Salcedo, quienes fundaron El Navarrico en 1960. Por si el nombre no deja suficientemente claro el origen de esta conservera, su logo, en el que un joven, txapela en mano, corre ante un toro no deja lugar a dudas. Quiz¨¢ por eso hayan optado por paisajes y frutas pintadas en cera para su l¨ªnea ecol¨®gica, que poca p¨¦rdida tienen en los estantes de los supermercados ecol¨®gicos.

Hoy es su hijo Pepe Salcedo quien ha tomado las riendas de esta conservera de la localidad de San Adri¨¢n y ya hay una tercera generaci¨®n asomando por la puerta. ¡°Fuimos uno de los pioneros en comercializar conservas vegetales ecol¨®gicas¡±, nos cuenta Patxi Pastor, director comercial y, precisamente, parte de ese relevo generacional. ¡°Fue en 2004 y vimos que comenzaba a haber demanda de producto bio. Ten¨ªamos la ventaja de que gran parte de nuestros procesos ya eran naturales con lo que pronto conseguimos el sello. Hemos tenido picos de hasta un 50% de producci¨®n total en ecol¨®gico¡±. Reconoce que ¡°con la pandemia el consumo se ha multiplicado¡±, sobre todo ¡°siendo como somos una marca que distribuye directamente al consumidor final¡±.

Comercializan sobre todo en tiendas especializadas en productos org¨¢nicos, aunque no faltan sus referencias en El Corte Ingl¨¦s. Si vas a un supermercado Eroski y te encuentras con la marca Auzolan, est¨¢s de suerte, porque tambi¨¦n son ellos. Cuentan tambi¨¦n con una l¨ªnea potente de legumbres que traen de zonas fuera de Navarra por su escasa producci¨®n. Sus cremas, para aquellos a los que les cueste coger una batidora, se merecen una cata, y su salsa de tomate es una de las que nuestro director comidister Mikel L¨®pez Iturriaga salva de la quema. Precio: entre tres y 11 euros en tiendas especializadas y en El Corte Ingl¨¦s.