Las mejores pasteler¨ªas cl¨¢sicas de Barcelona: m¨¢s torteles y menos ¡®cinnamon rolls¡¯

Si existe un negocio al servicio de la ciudadan¨ªa capaz de conseguir atravesar la armadura de egos frustrados que cargamos las personas adultas, es, sin duda, la pasteler¨ªa que se encuentra al doblar la esquina de tu casa. Ese templo de azulejos amerengados y mostradores de m¨¢rmol rosado sabe c¨®mo penetrar en tu coraz¨®n herido y rellenar sus grietas con silicona de amor y az¨²car. Pocas cosas tienen el poder de conectar con los recuerdos m¨¢s tiernos de nuestra infancia: las pasteler¨ªas poseen la gran facultad de saber c¨®mo dirigirse hasta el subconsciente y abrir el caj¨®n olvidado de los buenos recuerdos.

El perfume que se respira dentro de las pasteler¨ªas es ¨²nico: las neveras desprenden un aire fresco con matices a hojaldre, nata, frutos rojos y cacao que huele a puro amor embriagador. Muchos conflictos b¨¦licos se podr¨ªan haber evitado con unas bandejas de reposter¨ªa variada sobre la mesa de negociaci¨®n: las pasteler¨ªas tradicionales son templos majestuosos erguidos con pilares de az¨²car y mantequilla; debemos cuidarlas con respeto, con el mismo cari?o que el se?or que cada domingo decide barrer las hojas secas que han ca¨ªdo en la entrada de su portal.

Las dulcer¨ªas ejercen una labor esencial que contribuye a fortalecer el tejido social de una especie humana que tambi¨¦n se encuentra en peligro de extinci¨®n. Representan el ¨²ltimo basti¨®n de una gastronom¨ªa que se niega a pasar por el filtro de la homogeneizaci¨®n, del no arriesgar; del vamos a hacer lo que se lleva: vinos naturales y gastrobares a un tique medio de cuarenta euros por persona. Mientras algunos deciden grabar su moderno logo dise?ado por un gran estudio en una vajilla cl¨¢sica, las pasteler¨ªas se pasan por el forro la dictadura fascista de la est¨¦tica del algoritmo. Los botes de cristal llenos de palmeritas y los pasteles que reposan en vitrinas de acero inoxidable, se exponen al vecindario con la honestidad de no pretender ganar seguidores en el universo virtual.

Hablemos con claridad, las pasteler¨ªas son una oda a la belleza natural, sin maquillaje ni estudios de dise?o al volante. Bueno, excepto la Brunells (c/ Princesa, 22. Mapa) que desde su remodelaci¨®n el 2020 parece el set de rodaje de una pel¨ªcula de Jean-Pierre Jeunet; pero una tienda que lleva sirviendo felicidad en Barcelona desde 1852 no tiene la culpa de que su barrio se haya transformado en un parque tem¨¢tico. Es preferible ver una hilera de guiris haciendo cola para hacerse una foto comiendo un cruas¨¢n relleno de crema de pistachos, que convertir esa catedral de m¨¢s de ciento cincuenta a?os en una tienda de carcasas de m¨®vil.

Se me hace imposible elegir una pasteler¨ªa favorita de la ciudad, pero si tengo que decantarme por mis dos indispensables, estas ser¨ªan la Calder¨®n (c/ Sep¨²lveda, 83. Mapa) y la Formentor (c/ Cam¨¨lies, 19-21. Mapa). La primera es de la familia Calder¨®n desde 1976: me comenta ?scar, hijo de Tom¨¢s Calder¨®n, que junto a su hermana son la segunda generaci¨®n sujetando el rodillo. Por lo visto, el establecimiento ya ejerc¨ªa la magia de endulzar l¡¯antiga Esquerra de l¡¯Eixample antes de que se lo quedaran sus padres. ¡°Es probable que el local lleve siendo una pasteler¨ªa alrededor de cien a?os¡±. Su punto fuerte es la reposter¨ªa tradicional, aunque se toman la licencia de elaborar postres con nombres anglosajones como el lemmon pie o los cinnamon rolls por aquello de mantener el equilibrio entre pasado y presente.

Lo suyo son las diadas, los torteles de los domingos o las cocas, pero lo que les eleva al p¨®dium de mis pasteler¨ªas favoritas es su turr¨®n de yema quemada, que est¨¢ para pedirle matrimonio. Si todav¨ªa no os he convencido, su otro producto estrella es el brazo de gitano relleno de turr¨®n y ba?ado con una cobertura de pi?ones. Como bien dice ?scar, ¡°no es barato, pero merece la pena conservar pasteles que cada vez se ven menos¡±. Llegar a una casa a la que te han invitado con esta obra de artesan¨ªa ef¨ªmera, es de una elegancia sublime: una ofrenda de este calibre es el mayor acto de respeto hacia quienes han pasado la ma?ana cocinando para recibirte en su hogar.

Para ?scar, otra pasteler¨ªa que debe ser mencionada es la Lis (c/ de la Riera Alta, 19. Mapa). ¡°Pere, el maestro pastelero de la Lis, me asesor¨® mucho cuando cog¨ª las riendas del negocio¡±. Se han modernizado a?adiendo a su oferta cruasanes de cheesecake, pero su buque insignia es la tarta August: pasta de hojaldre con chocolate, crema quemada y frutos rojos, el s¨²mum de los postres viejunos de elegancia extrema. La Formentor tiene las mejores ensaimadas de Barcelona. Punto. Lo suyo son las especialidades mallorquinas, que llevan elaborando desde principios de los a?os cincuenta, como la coca de tremp¨®, las panades de cordero o las cocarrois de verduras. Tienen veinte tipos de ensaimadas distintas, pero la m¨¢s psicod¨¦lica es la que llaman ¡°equivocada¡±: rellena de sobrasada y cabello de ¨¢ngel. Pura psicodelia.

Para Marc Casanova, periodista gastron¨®mico y autor del libro No soc un dels vostres (Ara Llibres, 2023) visitar la Pastisseria Faixat (c/ Muntaner, 59. Mapa) significa viajar a su tierna infancia. ¡°Mi abuela y mi t¨ªa ten¨ªan una tienda en el Mercat del Ninot y, de peque?o, las convenc¨ªa para ir all¨ª y que me comprasen lenguas de gato de chocolate¡±. En Barcelona hay buenas pasteler¨ªas, pero Marc prefiere reivindicar las de pueblo, como la Sala (c/ Munt, 36. Sant Andreu de Llavaneres. Mapa), donde elaboran sus dulces de forma artesana desde 1867. En su obrador crearon la aut¨¦ntica coca de Llavaneres y siguen manteniendo su receta original desde 1955. ¡°A parte de la coca, tambi¨¦n hacen una especie de brioche de chocolate relleno de mermelada al que llaman Conde que est¨¢ como para regalarle cuatro t¨ªtulos nobiliarios m¨¢s. ¡°En los pueblos, acudir a la pasteler¨ªa el domingo es un acto de militancia que no se cuestiona. Cuidan mucho mejor sus pasteler¨ªas que en las ciudades¡±.

Para nuestra querida editora y coordinadora, M¨°nica Escudero, los dulces no son especialmente su movida, pero tiene muy buen recuerdo de la Pastisseria Montserrat (c/ Torrent de l¡¯Olla, 81. Mapa). ¡°Cuando era m¨¢s joven fueron clave en mi gesti¨®n de resacas: viv¨ªa a pocos metros de la pasteler¨ªa y mi balc¨®n estaba al lado del de un conocido saxofonista de la ciudad¡±. Las ma?anas de los domingos que coincid¨ªan con los ensayos de su vecino fueron peor que sufrir una tortura del medievo. ¡°Los s¨¢ndwiches vegetales con at¨²n de la Montserrat eran lo que mejor me iba para soportarlo, recuerdo esa mezcla de lechuga iceberg y mayonesa con mucho cari?o¡±. Menos mal que el saxofonista era de los buenos. Aparte de ofrecer bocados milagrosos contra la resaca, destacan por elaborar la tarta Sacher con mermelada de frambuesa en lugar de albaricoque. ¡°La hacen de forma rectangular y la venden tambi¨¦n en porciones individuales, como las saras, las ca?as crujientes ba?adas en chocolate con granillo de frutos secos y rellenas de nata y trufa o el bescuit de la reina con los mismos ingredientes: no creo que hayan cambiado ninguna f¨®rmula en d¨¦cadas, y as¨ª est¨¢ genial¡±. A los bocadillos les perdi¨® la pista hace tiempo.

Tras preguntarle a Omar Diaz del Bar Omar (Amig¨® 34. Mapa) e Hijos de Javier (en el local contiguo) cu¨¢l es su favorita, no titube¨® al responder que le gusta ¡°la pasteler¨ªa tradicional no muy retocada. Prefiero mucho m¨¢s las bases¡±. Por esa raz¨®n se decanta por la Canal (c/ Calvet, 15. Mapa) toda una instituci¨®n en la upper Diagonal que presume de haber horneado el mejor cruas¨¢n artesano de mantequilla de Espa?a los a?os 2016, 2019 y 2022. ¡°Llevamos unos a?os muy locos con el boom del cheesecake, que est¨¢ muy bien, pero las pasteler¨ªas tienen un rol muy importante en los barrios: hay que cuidarlas¡±.

Gran parte de la magia de la artesan¨ªa proviene del deseo de ofrecer piezas ¨²nicas y de la voluntad del artesano por rascar en la memoria colectiva para mantener viva la cultura de una localidad. A Rosa Molinero, periodista gastron¨®mica, le encantan las encasadas que hacen en La Colmena (Pla?a de l¡¯?ngel, 12. Mapa). ¡°Es una pasta t¨ªpicamente barcelonesa, con una masa fina de harina y huevo y un relleno de mat¨® levemente dulce¡±. Para Rosa, ¡°La Colmena es de las pocas pasteler¨ªas que todav¨ªa elaboran sus propios turrones en Navidad; mi favorito, el de yema, y sus caramelos -excepcionales los de hierbas, tomillo, hinojo, romero y pino-, que van envueltos en unos papelillos que dan ganas de coleccionar¡±. La Colmena lleva desde 1849 endulzando el centro de la ciudad, as¨ª que haced el favor de probar sus encasadas antes de ir a patinar al MACBA.

La ¡ªbuena¡ª creatividad se origina entre los pliegues de la tradici¨®n y la modernidad. Es por ello que Francesc Beltri, chef y propietario del restaurante de alta cocina Slow&Low (c/ del Compte Borrel, 119. Mapa) se decanta por l¡¯Atelier (c/ de Viladomat, 140 bis. Mapa), un concepto m¨¢s actual que convive perfectamente entre las pasteler¨ªas de toda la vida. Eric Ortu?o es el maestro pastelero que hay detr¨¢s de su obrador. ¡°Estuvo trabajando en la Hofmann durante veinte a?os y es quien puso la escuela en el mapa como referente¡±, me cuenta Francesc. Su famoso cruas¨¢n de mascarpone es obra de Eric, y tambi¨¦n se puede encontrar en l¡¯Atelier. A Francesc le sube el az¨²car y a?ade que ¡°el panettone, cuando lo hacen en Navidades, es droga dura: el de chocolate con caramelo va ciclado de la cantidad que lleva dentro¡±.

Tampoco puede faltar en esta lista el trabajo que hay detr¨¢s de Rosah¡¯s Pastry (c/ de l¡¯Avenir, 29. Mapa), una pasteler¨ªa artesana liderada por dos mujeres que han sabido darle una vuelta a la reposter¨ªa tradicional: sus turrones en forma de lingotes alargados con las puntas redondeadas son aut¨¦nticas obras de arte. Montse Virgili, periodista, directora del programa de Catalu?a R¨¤dio ¡®Les dones i els dies¡¯ y gran amante de la cultura kitsch, tiene muy claro que el buen barcelon¨¦s debe visitar la Pastisseria Abril (c/ de la Creu Coberta, 17. Mapa) varias veces en la vida. ¡°Todo lo que hacen est¨¢ muy bueno: saras, sachers, chuchos¡­ pero la gracia de la tienda reside en su decoraci¨®n¡±. Virgili asegura que es ¡°como viajar en el tiempo: el escaparate est¨¢ formado por una serie de pasteles de mentira fabricados de porexp¨¢n que dan cierto mal rollo¡±. Dentro encuentras los pasteles aut¨¦nticos. ¡°Adem¨¢s, la tipograf¨ªa que utilizan, tanto en los r¨®tulos como en las etiquetas de los precios, es chul¨ªsima¡±.

Otra de las pasteler¨ªas que nos recomienda Virigili es la L¨®pez (c/ de Sant Pere M¨¦s Baix, 78. Mapa), en el barrio de La Ribera. Pasa un poco desapercibida si la comparamos con el escaparate de la Abril, pero, una vez entras, la nata y el merengue cogen el protagonismo: son la especialidad de la casa. ¡°La due?a es experta en trabajar la nata, prepara unos torteles impresionantes. Adem¨¢s, se llama Sara, como la tarta de origen franc¨¦s. ?Qu¨¦ m¨¢s se puede pedir?¡±.

Oliver Mancebo, el cincuenta por ciento del proyecto editorial Manceb¨ªa Postigo y un apasionado de todo que huela a segunda mitad del siglo XX, suele comprar tocinillos de cielo en la pasteler¨ªa que hay debajo de su casa: Pastisseria Mas (c/ de Pi i Maragall, 101. Mapa). ¡°Me gusta comprarlos, a pesar de que los odio, porque me parece un postre retro que merece ser regalado¡±. Solo tiene una queja: ¡°Han cometido el gran error de quitar el letrero que presid¨ªa la tienda, que era mazo setentero, y han puesto como un toldo y las letras en rojo. Menos mal que por dentro es como viajar a 1975¡å. Adem¨¢s de tocinillos de cielo y otros dulces tradicionales, tambi¨¦n se puede encontrar lionesas de fresa, algo inusual pero que combinan a la perfecci¨®n con el color rojo caracter¨ªstico de la tienda.

Este breve repaso por algunas -quedan por nombrar muchas m¨¢s- pasteler¨ªas de Barcelona tiene un simple objetivo: animarte a que frecuentes las pasteler¨ªas de tu ciudad. L¨²cete preparando un buen guiso y remata la sobremesa con unos postres artesanos. No hay nada m¨¢s bonito que un domingo soleado con se?oras y se?ores dirigi¨¦ndose a alg¨²n hogar cargados con reposter¨ªa: pasean sonrientes, con su cajita envuelta cuidadosamente con un papel precioso y un cordel anudado capaz de amputarles el dedo. La felicidad absoluta.

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