Las delicias de la cocina gitana

¡°Es dif¨ªcil hablar de una gastronom¨ªa gitana¡±, afirma Juana Fern¨¢ndez. ¡°Lo que s¨ª que hay es una forma gitana de cocinar, platos agitanados¡±. ¡°Hay muchas cocinas gitanas¡±, apunta tambi¨¦n Paqui Perona, ¡°porque los gitanos hemos ido adaptando las formas de cocinar y los ingredientes de todos los pueblos por los que hemos ido pasando¡±. Tanto Fern¨¢ndez como Perona son gitanas catalanas, y ambas est¨¢n muy ligadas al mundo asociativo, desde el que han llevado a cabo diversas actividades de recopilaci¨®n y popularizaci¨®n de la desconocida ¨Cal menos, para la sociedad paya- cocina gitana. Fern¨¢ndez es presidenta de la Asociaci¨®n Voces Gitanas, y participa o ha participado en otras entidades, y Perona es mediadora cultural y est¨¢ vinculada al Centro Cultural Gitano de La Mina.

Perona me advierte de entrada que, aunque se dan rasgos comunes en la cocina gitana, hay que tener presente que es un error pensar que todos los gitanos comen igual. ¡°A veces se olvida que entre los gitanos hay personas de or¨ªgenes muy diversos. Algunos llevamos aqu¨ª 600 a?os, otros llegaron hace apenas una d¨¦cada. Adem¨¢s, como pasa en las familias payas, hay gustos personales y maneras de hacer particulares. Pero s¨ª podemos hablar a menudo de una cocina de aprovechamiento, con mucho protagonismo de legumbres y verduras que pod¨ªan recogerse del campo o se pod¨ªan comprar o cambiar con m¨¢s facilidad¡±.

¡°Nos gusta mucho la variedad, que los platos tengan muchos ingredientes y, sobre todo, mucho color¡±, cuenta Fern¨¢ndez mientras nos ense?a fotos en un bar de La Gornal, en Hospitalet. Desfilan ante mis ojos fotos de comidas familiares en las que, efectivamente, todos los platos son de un vistoso color amarillo o anaranjado. ¡°Es por el azafr¨¢n¡±, cuenta. ¡°Nos encanta, y si un plato no tiene color, nos parece como que es comida de enfermo, o para cuando se est¨¢ de duelo. Tambi¨¦n nos gusta mucho la carne de cerdo y la de gallina, m¨¢s que la de pollo. Muchas de nuestras recetas son potajes, en los que pod¨ªas a?adir o quitar seg¨²n tuvieras ingredientes¡±. En casi ninguna falta el hinojo, uno de los ingredientes se?eros en la cocina gitana. ¡°Es sencillo: crec¨ªa en casi al borde todos los caminos, as¨ª que era gratis y f¨¢cil de conseguir. Eso s¨ª, y en eso los gitanos somos muy escrupulosos: ten¨ªa que venir de un lugar que estuviera limpio, limp¨ªsimo¡±.

Perona comenta tambi¨¦n este aspecto de las maneras de la mesa. ¡°Contra lo que dec¨ªa el t¨®pico, los gitanos hemos tenido verdadera obsesi¨®n por la limpieza, quiz¨¢s precisamente porque ten¨ªamos poco acceso a agua corriente o electricidad. En muchas casas gitanas ha habido dos vajillas, una para la familia y otra para dar de comer a los invitados¡±. Ambas comentan que los enseres de cocina se utilizaban ¨²nica y exclusivamente para cocinar, y que los manteles y trapos jam¨¢s se lavaban con el resto de la ropa. ¡°La llegada de la lej¨ªa ha cambiado alguna de estas costumbres¡±, comenta Perona, ¡°aunque todav¨ªa perviven bastante¡±.

En muchas de las fotograf¨ªas que me muestra Fern¨¢ndez, hay hombres a los fogones. M¨¢s que en muchas celebraciones payas. ¡°La cocina es algo que practicamos todos los gitanos. S¨ª que es cierto que hay diferencias entre familias, pero no es nada inusual ver a los hombres cocinando, y en la m¨ªa, desde luego, pasa mucho¡±, r¨ªe Fern¨¢ndez. ¡°Los ni?os antes comenzaban a cocinar de muy peque?os, porque a menudo los padres estaban ocupados con la venta ambulante, y ellos ten¨ªan que hacerse cargo de la casa¡±.

?Se est¨¢ perdiendo esta transmisi¨®n del saber culinario gitano? Tanto Fern¨¢ndez como Perona est¨¢n de acuerdo: ¡°Las nuevas generaciones prefieren la hamburguesa¡±, dice Fern¨¢ndez. ¡°No todo es id¨ªlico¡±, comenta Perona, ¡°nos encanta el dulce y entre los gitanos se da una alta tasa de diabetes¡±. Existen pocos libros en el mercado sobre gastronom¨ªa gitana. Han aparecido ya unos cuantos ¨Cel m¨¢s conocido de los cuales quiz¨¢s sea La cocina gitana de Matilde Amaya, del a?o 2002- pero muchos est¨¢n ya descatalogados. Es inminente la salida de un nuevo trabajo que re¨²ne recetas representativas de la cocina gitana. Las ha recopilado la Comissi¨® del Pla integral del poble gitano de la Generalitat de Catalunya en colaboraci¨®n con la Fundaci¨® Alicia, y han participado gitanos de diversos or¨ªgenes.

?Y las bebidas? ¡°Bueno, adem¨¢s del vino, los gitanos llegados del este de Europa, que conocemos como kalderari, tienen un ritual del t¨¦ muy elaborado¡±, dice Perona. Fern¨¢ndez a?ade que, en este ritual, se sumergen trocitos de fruta y se bebe del plato. ¡°Los gitanos del Este tienen gustos distintos. Ellos ten¨ªan platos con erizo de tierra, por ejemplo, y les encanta la col, que es algo muy de la Europa eslava. Es normal, porque somos un pueblo errante y siempre hemos adaptado lo que nos ¨ªbamos encontrando¡±.

Llegados a este punto, la pregunta del mill¨®n: ?d¨®nde est¨¢n los restaurantes y los chefs gitanos? Aunque existen establecimientos que incorporan recetas gitanas, dice Fern¨¢ndez que ¡°es habitual que el gitano se adapte tambi¨¦n en lo que ofrece". "Encontrar¨¢s gitanos regentado pizzer¨ªas o kebabs, sin problemas. Pero s¨ª hay muchos m¨¢s gitanos trabajando en hosteler¨ªa de lo que la gente cree, y muchos est¨¢n en buenos hoteles o restaurantes con estrella¡±.

¡°Hay una cuesti¨®n de visibilidad¡±, a?ade Perona. ¡°Si una persona se visibiliza como gitana en un empleo ¨Cy m¨¢s, en un empleo de cara al p¨²blico- ya queda con la mochila de ser gitana, por encima de sus capacidades o su falta de capacidades profesionales. Ya es el gitano o la gitana. Y eso a¨²n es una barrera¡±. Le pregunto a Fern¨¢ndez si la gastronom¨ªa es racista, si le molestan expresiones como ¡°brazo de gitano¡±. Se r¨ªe y me dice: ¡°Yo siempre contesto que m¨¢s tierna es una cabeza de payo. Pero a¨²n queda mucho, mucho por hacer¡±.

EMPEDRADILLO O POTAJE GITANO

Ingredientes

Para 8-10 personas

• 250 g de habichuelas
• 500 g de gallina
• ? papada de cerdo
• 2 morcillas de cebolla
• 2 chorizos
• Un hinojo
• 3 tazas de arroz
• 3 patatas grandes
• 2 ajos
• 1 cebolla peque?a
• 2 tomates sin piel
• 1 pimiento
• Aceite de oliva
• Pimienta molida
• Sal

Preparaci¨®n

1. Poner en remojo las habichuelas y llevarlas a ebullici¨®n en un olla, a?adiendo agua hasta que est¨¦n tiernas.

2. A?adir el hinojo picadito y dejarlo hervir hasta que est¨¦ casi blando del todo.

3. A?adir la careta de cerdo a trozos.

4. En una sart¨¦n, sofre¨ªr el ajo, la cebolla picada, el tomate, el pimiento y la pimienta

5. Cortar las patatas a dados y a?adirlas al sofrito.

6. Cuando est¨¦n cocidas, a?adir el arroz, la morcilla y el chorizo, y dejarlo hervir hasta que el arroz est¨¦ en su punto. Debe quedar caldoso.

7. Servir caliente, como primero o segundo plato. Se puede servir como plato ¨²nico, con todo mezclado, o con la carne aparte.

Receta cedida por Juana Fern¨¢ndez.