C¨®mo tunear aceites y vinagres (y ahorrar una pasta)

?Quieres gastar dinero en algo que podr¨ªas hacer t¨² en casa perfectamente con el m¨ªnimo esfuerzo? Pues compra en el supermercado aceites y vinagres con sabores a hierbas, especias o lo que se tercie. Tunear estos dos l¨ªquidos b¨¢sicos de la cocina es mucho m¨¢s econ¨®mico que comprarlos hechos. Y no s¨®lo eso: es m¨¢s divertido y los puedes adaptar a tus gustos y necesidades. ?Y por qu¨¦ tomarse ese trabajo?, te preguntar¨¢s como el vago que seguramente eres. Pues porque una vez preparados, pueden convertir en festivales las ensaladas, las pastas, las carnes o los pescados al vapor m¨¢s simplones.

La complicaci¨®n de elaborar aceites y vinagres aromatizados no va m¨¢s all¨¢ de mezclar los diferentes elementos y dejarlos reposar o, como mucho, calentarlos un poco previamente ¨Cno a m¨¢s de 50 grados¨C para hacer una infusi¨®n y as¨ª acelerar el proceso. Con el sistema en fr¨ªo, a las tres semanas ya se suele haber integrado bien el sabor y el aroma del elemento en cuesti¨®n, as¨ª que es un buen momento para retirarlo, pasar por un colador muy fino de malla o tela y almacenar bien etiquetado en un sitio seco y oscuro. El sistema en caliente suele ser m¨¢s recomendable para improvisar una vinagreta aromatizada que para hacer grandes cantidades y conservarlas.

Una buena manera de empezar el experimento ali?¨ªstico es hacerse con un litro de aceite de oliva virgen ¨Ces mejor escoger uno suavecillo y de baja acidez, para que no mate el resto de matices¨C, otro de vinagre de vino blanco y ocho tarros en los que quepa un cuarto de litro de cada uno sobradamente (pueden ser perfectamente tarros de conserva, siempre que est¨¦n muy limpios y no huelan a nada). Entonces llega el momento de inspeccionar la secci¨®n ¡°hierbas y especias¡± de la despensa y empezar a jugar.

Se dice que al aceite de oliva le van bien las hierbas que crecen cerca de los olivos, en la zona mediterr¨¢nea. El tomillo y el romero le dan un interesante sabor campestre a carnes y ensaladas. Un aceite con ajo, pimienta en grano, y guindilla alegrar¨¢ platos de pasta y pizza, y los de comino, clavo o laurel pueden aromatizar estofados sin riesgo de pasarse con las especias y que el plato sepa a faja de bisabuela. A partir de aqu¨ª, todo es cuesti¨®n de libertad creativa: pieles de c¨ªtricos (lima, naranja, lim¨®n), semillas de mostaza, an¨ªs, canela o mezclas de diversos elementos, buscando siempre un resultado equilibrado. Si sobra un trozo de vainilla de una vaina de alguna preparaci¨®n ¨Co si despu¨¦s de sacarle las semillas queda solo la vaina¨C, tambi¨¦n se puede guardar en un tarro con un aceite que har¨¢ brillar un salm¨®n crudo o una tosta con chocolate amargo caliente.

Cuando se usen hierbas frescas de hoja verde, como albahaca, menta o perejil, es conveniente escaldarlas ligeramente un par de segundos en agua hirviendo, cortar la cocci¨®n en agua con hielo y secar bien antes de ponerlas en el aceite. El escaldado ayuda a fijar la clorofila, lo que mejora tanto el sabor como el color del resultado final.

Aromatizar el vinagre es casi igual de sencillo: lo m¨¢s recomendable es escoger como base uno de sabor suave ¨Ccomo el de vino blanco o el de manzana¨C, y a?adir especias, hierbas arom¨¢ticas, condimentos (como az¨²car o miel) o frutas. En el caso de este ¨¢cido, en lugar de protegerlos del sol hay que exponerlos a este, para facilitar la integraci¨®n del sabor. Otra recomendaci¨®n b¨¢sica: agitar los tarros de vez en cuando, asegur¨¢ndose siempre de que los elementos que van a dar sabor al aceite o al vinagre quedan bien cubiertos por estos, con lo que evitaremos que se puedan estropear.

A continuaci¨®n, unas cuantas sugerencias de aceites y vinagres aromatizados y un truco para sacarles el m¨¢ximo partido.

ACEITE A LA MENTA

Ingredientes

• Cinco ramitas de menta fresca
• 12 bolas de pimienta verde
• Un tallo de cebolleta
• 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra

Preparaci¨®n

1. Escaldar un segundo la menta, enfriar con agua helada, escurrir y secar bien con papel de cocina.?
2. Cortar si es necesario y meter en un tarro o botella con las bolas de pimienta, la cebolleta y el aceite, asegur¨¢ndose de cubrirlo todo bien.
3. ?Dejar reposar 3 semanas, filtrar y conservar en un lugar fresco y seco.?Perfecto para: un carpaccio de gambas o langostinos.

ACEITE AL CILANTRO CON NARANJA

Ingredientes

• Una cucharada de semillas de cilantro (se venden en herbolarios)
• Un manojo de cilantro fresco (8-10 ramas)
• La piel de una naranja grande (intentando no cortar la parte blanca)
• 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra

Preparaci¨®n

1. Escaldar un segundo el cilantro, enfriar con agua helada, escurrir y secar bien con papel de cocina.?
2. Poner en un tarro o botella junto con las semillas de cilantro (se pueden romper un poco para potenciar el sabor) y la piel de la naranja y cubrir con el aceite.?
3. Dejar reposar un mes, filtrar y conservar en un lugar fresco y seco.?Perfecto para: pescado o moluscos.

ACEITE PICANTE AL AJO

Ingredientes

• Entre 6 y 15 guindillas
• Una cucharada sopera de pimienta en grano variada
• Dos hojas de laurel
• 6 dientes de ajo pelados
• 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra de baja acidez

Preparaci¨®n

1. Meter todos los ingredientes en un tarro o botella y cubrir bien con el aceite.?
2. Si se quiere potenciar el sabor del ajo, partirlos por la mitad a lo largo.?
3. Dejar reposar 3 semanas, filtrar y conservar en un lugar fresco y seco.?
4. Tambi¨¦n se puede sustituir la cayena por guindilla roja fresca que haya sobrado de alguna preparaci¨®n.?
5. El resultado ser¨¢ menos fot¨®nico y algo m¨¢s dulce.?Perfecto para: pasta, pizza y bruschettas.

ACEITE DE S?SAMO CON JENGIBRE Y CANELA

Ingredientes

• Una ra¨ªz de jengibre de unos 7/8 cent¨ªmetros
• Una ramita de canela
• 300 mililitros de aceite de s¨¦samo

Preparaci¨®n

1. Pelar la ra¨ªz de jengibre y cortarla en ocho pedazos.?
2. Poner en una botella o tarro con el aceite y la ramita de canela partida por la mitad.?
3. Dejar reposar un mes, filtrar y guardar en un sitio oscuro.?Perfecto para: pescado crudo, curry, sopas asi¨¢ticas.

VINAGRE A LA MIEL CON AN?S ESTRELLADO

Ingredientes

• Seis vainas de an¨ªs estrellado (se vende en herbolarios)
• Tres cucharadas de miel
• 300 mililitros de vinagre de vino blanco

Preparaci¨®n

1. Calentar el vinagre sin que llegue a hervir, disolver en ¨¦l la miel.?
2. Dejar enfriar y poner en una botella o tarro junto al an¨ªs estrellado.?
3. Dejar reposar un mes en un sitio soleado, filtrar y guardar en un sitio fresco y seco.?Perfecto para: escabeches de ave o de pescado.

VINAGRE A LA FRAMBUESA CON LIM?N

Ingredientes

• 250 gramos de frambuesas
• La peladura de dos limones
• 500 mililitros de vinagre de vino blanco

Preparaci¨®n

1. Calentar el vinagre en una cazuela sin llegue a hervir.?
2. A?adir la piel de lim¨®n, tapar y dejar enfriar unas dos o tres horas.?
3. Colar el vinagre aromatizado y poner en un tarro o botella junto con las frambuesas frescas.?
4. En este caso es especialmente importante agitar cada d¨ªa durante los primeros diez d¨ªas.?
5. Dejar reposar tres semanas en un sitio soleado, filtrar y guardar en un sitio fresco y seco.?Perfecto para: ensaladas que lleven queso, gazpacho o salmorejo.

VINAGRE DE AJO, TOMILLO Y ROMERO

Ingredientes

• Dos ramitas de tomillo
• Dos ramitas de romero
• Seis dientes de ajo
• 500 mililitros de vinagre de manzana

Preparaci¨®n

1. Lavar y secar bien las hierbas, pelar los ajos y ponerlo todo en una botella o tarro, totalmente cubierto por el vinagre de manzana.?
2. Dejar reposar un mes en un sitio soleado, filtrar y guardar en un sitio fresco y seco.?Perfecto para: ensaladas de patata, refritos, escabeches de ave.

Producci¨®n: M¨°nica Escudero.