Espaguetis con pulpo y ajo negro

En la receta de la semana pasada de alcachofas con naranja y quinua os solt¨¦ una buena chapa a cuenta la accesibilidad de los ingredientes en mis recetas: que si intento cocinar con cosas f¨¢ciles de encontrar, que si El Comidista piensa en la se?ora de Cuenca, que si bla, bla, bla. Pues bien, aqu¨ª me ten¨¦is cayendo en la m¨¢s profunda de las contradicciones con OTRO plato con producto raruno: el ajo negro.

Antes de poneros las barbas postizas y empezar a tirarme piedras, dejad que me justifique. Descubrir este ingrediente ha sido una revelaci¨®n para m¨ª. En su estado natural, el ajo me rechifla, pero me sienta como si me hubiera comido un brontosaurio encebollado. Sin embargo, el ajo negro -es decir, fermentado o madurado- pasa por mi est¨®mago como si fuera un yogurcito desnatado.

Aunque supongo que mis problemas intestinales os resultar¨¢n interesant¨ªsimos y querr¨ªais conocerlos m¨¢s a fondo, me centrar¨¦ ahora en las caracter¨ªsticas de esta maravilla. Su sabor es tan ¨²nico como apasionante: dulce, un poco ¨¢cido, con un ligero regusto a regaliz y el inconfundible fondo arom¨¢tico del ajo. Tan blando que se puede extender en pan sin m¨¢s, dicen que este invento asi¨¢tico es puro umami -el sabor del gustarraco-, y por ello su popularidad en Occidente se ha ido extendiendo desde la pasada d¨¦cada. En Espa?a, de hecho, se produce en provincias como C¨®rdoba (yo us¨¦ el de la marca La Abuela Carmen) o Cuenca (con los m¨ªticos ajos de Las Pedro?eras).

El ajo negro se vende en cabezas enteras, y su manipulaci¨®n y uso no se diferencia en exceso del convencional, salvo que se deshace con mayor facilidad. Para la receta de hoy, lo piqu¨¦ y lo a?ad¨ª al pulpo rehogado; s¨®lo removiendo los espaguetis ya comenz¨® a diluirse y a impregnar el molusco y la pasta de su fantabuloso sabor. As¨ª que piensa una cosa: encontrarlo puede ser un rollo, pero el proceso de cocinado tiende a cero. Y el resultado es orgi¨¢stico. Dicho esto, que empiece la lapidaci¨®n.