Bacalao con costra de mostaza

Tengo una cosa con el bacalao. Bueno, en realidad tengo dos: la primera es que, desde que en los noventa se populariz¨® lo de la ruta del bakalao, soy incapaz de evitar que me venga a la cabeza aquello que cant¨¢bamos en el instituto de ¡°bakalao hasta los huesos, bakalao¡± mientras escuch¨¢bamos a Chimo Bayo cada vez que alguien menciona al pescado de marras.

La segunda es que nunca me gust¨® el bacalao hasta que descubr¨ª que era posible comerlo fresco. Lo de la conservaci¨®n del bacalao en salaz¨®n est¨¢ muy bien. Ha contribuido al desarrollo de sociedades enteras, como la portuguesa, donde se ha convertido en plato nacional, pero amiguis, hacedme el favor de desalarlo bien. Que igual soy yo y tengo un radar detector de sal extremadamente fino, pero hace tiempo que desist¨ª en pedir bacalao cuando como por ah¨ª ante el temor de tener que beberme el lago Michigan posteriormente.

Como os veo venir, y adem¨¢s el bacalao en salaz¨®n est¨¢ tan instaurado en nuestra cultura gastron¨®mica, me he metido en la web del Gremi de Bacallaners de Catalunya (Gremio de Bacaladeros de Catalu?a) para ver qu¨¦ recomiendan los expertos en cuanto a desalado del bacalao. Ellos han hablado: los lomos de bacalao hay que sumergirlos en abundante agua fr¨ªa y dejarlos en la nevera 3-4 d¨ªas para que se rehidraten. Posteriormente, y durante 24 horas, se va cambiando el agua unas 3 ¨® 4 veces, dejando 2 horas entre cambio y cambio, seg¨²n el punto de sal que se desee.

Dicho esto, en esta receta he usado bacalao fresco, pero por supuesto puedes usar bacalao desalado si eres de los que planean sus recetas con 5 d¨ªas de antelaci¨®n. O comprarlo ya desalado en tu bacalader¨ªa de confianza, que es otra opci¨®n. El bacalao fresco tiene una carne suave y delicada que se deshace f¨¢cilmente en l¨¢minas si no se trata con cuidado, as¨ª que, para cocinar lomos, lo mejor es usar el horno, el papillote o la cazuela, es decir, t¨¦cnicas que no requieran de mucho meneo.

Ahora que estamos en plena temporada de bacalao fresco -se pesca desde finales de oto?o hasta la primavera-, es momento de probar su delicada carne y esta receta te va a venir muy bien. Seg¨²n el tama?o de los lomos, tendr¨¢s que ajustar el tiempo en el horno, as¨ª que estate un poco pendiente de c¨®mo se van cocinando, sobre todo si no tienes muy dominado eso de cocinar pescados en este electrodom¨¦stico. Idealmente, deber¨ªa de quedarte jugoso y con un ligero brillo, nada seco ni opaco.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com