Coca de San Juan de crema y pi?ones

Aunque normalmente el esp¨ªritu comidista est¨¢ m¨¢s por facilitaros la vida que por preparaciones complicadas, hay veces en las que atreverse con algo m¨¢s laborioso compensa con creces; y esta receta lo hace tanto a nivel de satisfacci¨®n palatal -est¨¢ deliciosa- como personal (que los trucos para cenar en tres minutos est¨¢n muy bien, pero a veces hay que aspirar a algo m¨¢s en la vida). Si Par¨ªs bien vale una misa, celebrar la verbena de San Juan (Sant Joan en Catalu?a, Valencia y Baleares) con una coca tradicional de masa de brioche hecha en casa -con la receta que usa el panadero mexicano afincado en Barcelona Tonatiuh Cort¨¦s en Cloudstreet Bakery- merece que le dediques un ratito de amasado. Despu¨¦s solo te quedar¨¢ preparar una crema -que despu¨¦s podr¨¢s usar en muchas otras recetas- y dar albergue en la nevera a la futura coca durante un d¨ªa, para que fermente sin prisas.

Cort¨¦s empieza contando que ¡°no hay una sola coca de Sant Joan, igual que no hay una sola pizza: ni en cuesti¨®n de masas ni de lo que se le pone por encima¡±. Las hay de masa hojaldrada y rellenos ligeritos que van desde el cabello de ¨¢ngel hasta el mazap¨¢n, pasando por los chicharrones de cerdo, con bien de az¨²car y pi?ones o granillo de almendra por encima (no descartamos que la industria del cava haya recibido ping¨¹es beneficios por la dificultad de bajar a pelo por el gaznate algunas de estas especialidades).

Tonatiuh se declara fan de la coca de masa de brioche, tierna y suavecita, y de un relleno sencillo a base de crema, pi?ones, un poco de az¨²car y cerezas amarena cold confit, de color oscuro, textura carnosa y un aroma delicioso caracter¨ªstico (de hecho sus cocas huelen a eso, a vainilla, mantequilla y un poquito a az¨²car tostado). Aunque esa solo es su decisi¨®n personal y defiende que ¡°cada uno puede ponerle lo que quiera: si eres fan de la fruta confitada y la cosa verde, pues adelante con ello¡±.

Respecto a la dificultad de la masa, Cort¨¦s reconoce que lleva su tiempo y que ¡°hacerlo a mano es para valientes; si se hace con batidora o amasadora, hay que ayudarla bastante e ir bajando la masa del gancho¡±. Laborioso no significa imposible, as¨ª que solo t¨®mate tu tiempo, pon tu m¨²sica favorita y deja que el gluten haga su magia. Si has hecho brioche a mano alguna vez con anterioridad, seguro que recordar¨¢s la satisfacci¨®n que genera cada trocito de mantequilla que consigues integrar en la masa.

Si solo quieres preparar una coca grande o dos peque?as, no caigas en la tentaci¨®n de preparar la mitad de la masa: congela el resto en una bolsa o un film de cocina y horn¨¦ala en cualquier otro momento. ¡°Si no tienes crema a mano, puedes a?adirle frutos secos, algunas frutas no demasiado acuosas como melocot¨®n o albaricoque en gajos o trocitos de tu chocolate favorito: al hornearse a fuego suave y durante poco tiempo, no hay peligro de que se queme y/o amargue¡±, aconseja Cort¨¦s. ¡°Es una masa muy agradecida, casi todo le va bien¡±.

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