Torrijas de vino dulce

Cada cual es fruto de lo que ha vivido y, en cuesti¨®n de recetas tradicionales, de lo que vivi¨® en la infancia. Yo me cri¨¦ con torrijas de leche y las de vino dulce las prob¨¦ ya mayor en un lugar de la Villa y Corte, La casa de las torrijas, junto a la Puerta del Sol , establecimiento que sigue existiendo desde su fundaci¨®n en el a?o 1842 y que a¨²n sirve torrijas de vino y de leche. A m¨ª las torrijas de vino tinto no me gustan, pero a las de vino dulce aligerado con alm¨ªbar no les hago ascos: bien hechas pueden ser un manjar. En cuesti¨®n de hacer bien las torrijas, dec¨ªa el cl¨¢sico Manuel Mart¨ªnez Llopis en La cocina t¨ªpica de Madrid, escrito a cuatro manos con do?a Simone Ortega (genuflexi¨®n):

¡°En el punto est¨¢ el secreto de las torrijas, que pueden quedar empalagosas o ins¨ªpidas si no se acierta con el punto del remojo: blanduchas o duras si se escapa el punto de la fritura: en fin, son una serie de puntos cuyo acierto o no, pueden determinar que las torrijas resulten una semipapilla desagradable, o una delicia dorada¡±.

Como bien dice nuestro amigo, y estoy completamente de acuerdo, el intr¨ªngulis de las torrijas reside en dos cuestiones fundamentales: remojar bien el pan, de manera que nos aseguremos de que el l¨ªquido empapa la rebanada en todo su volumen y no quedan zonas secas o cortezas duras: si el pan es el adecuado se ablandar¨¢, pero mantendr¨¢ suficiente firmeza como para poderlo manejar. Y segundo; fre¨ªr las torrijas en aceite suficientemente caliente para que se doren con rapidez y no absorban mucha grasa.

En cuanto al pan: las torrijas son en origen un plato de aprovechamiento, por lo que se preparaban con el pan que sobraba y punto pelota. Ahora estamos acostumbrados a encontrar por esta ¨¦poca barras de pan pensadas para ese fin; que las hay aceptables, siempre y cuando tengan la miga un poquito prieta para que aguante bien el empapado. Se han puesto de moda panes abriochados, que ya son algo dulces per se; no dir¨¦ nada en contra, los hay dignos, exceptuando los blandurrios como un pan de perrito caliente. Los panes tipo molde, insuficientemente densos y con formato cuadrado me producen una gran congoja: torrijas cuadradas, no gracias; llamadme rancia, que me importa un pepino.

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