Restaurante Ni?o Gordo: de una ganader¨ªa de inmigrantes polacos a la Gu¨ªa Michelin en Buenos Aires
El establecimiento, liderado por Germ¨¢n Sitz y Pedro Pe?a, fusiona la tradici¨®n de la carne y la parrilla argentina con la cocina asi¨¢tica
Rabiosamente modernos, con un punto canalla y una manera vanguardista e inusual de entender la gastronom¨ªa y, en concreto, la parrilla argentina. As¨ª son Germ¨¢n Sitz y Pedro Pe?a, los cocineros que se esconden tras el restaurante Ni?o Gordo de Buenos Aires, pero tambi¨¦n de otros cinco locales con los que inundan una de las calles m¨¢s transitadas del barrio de Palermo.
Cae la noche en la capital porte?a y los locales y restaurantes de moda comienzan a abrir sus puertas en la calle Thames. Entre tiendas de dise?o alternativo y cocteler¨ªas de autor aparecen una serie de establecimientos que destacan sobre el resto llamando la atenci¨®n por su est¨¦tica y concepto. La carne y las brasas son las estelas que gu¨ªan gran parte de la propuesta del Grupo Thamesis, con Sitz y Pe?a a la cabeza, quienes han logrado dar la vuelta al producto y a la t¨¦cnica por antonomasia que definen al pa¨ªs argentino: la parrilla.
Alrededor de 1900, huyendo de la violencia antisemita en la Rusia zarista, centenas de jud¨ªos se establecieron en La Pampa, una zona rural del centro de Argentina poblada por gauchos, los vaqueros locales. ¡°Nadie ven¨ªa del campo, todos ten¨ªan una gran formaci¨®n y se dieron cuenta de que si no creaban una comunidad iban a morir. As¨ª surgieron las cooperativas y la figura del gaucho jud¨ªo, el mestizaje entre el vaquero y el inmigrante que adopta y aprende las t¨¦cnicas locales aplicadas a sus conocimientos en otras ¨¢reas¡±, explica Sitz. De esa descendencia de gauchos jud¨ªos provienen los abuelos de Germ¨¢n Sitz quienes obtuvieron un terreno en esta ¨¢rea dentro de la Patagonia y comenzaron a conformar hace 130 a?os la ganader¨ªa que se ha convertido hoy d¨ªa en su centro de abastecimiento.
¡°Hace diez a?os abr¨ª junto a Pedro [Pe?a] el restaurante La Carnicer¨ªa en el barrio de Palermo, una zona de Buenos Aires que nada tiene que ver con lo que es hoy en d¨ªa. Palermo siempre fue un barrio marginal lleno de maleantes, timberos y malvivientes y fue all¨ª, a dos cuadras de la zona roja de la capital, donde abrimos nuestro primer local. Elegimos esa zona porque era barata y el local era una antigua parrilla de taxistas abierta 24 horas al d¨ªa. Quer¨ªamos hacer algo con mi tradici¨®n familiar de la carne y est¨¢bamos fascinados con los diferentes formatos de cocci¨®n al fuego. Los dos ven¨ªamos de trabajar en restaurantes vanguardistas y no ten¨ªamos formaci¨®n en cocina tradicional, de ah¨ª que cre¨¢semos una parrilla distinta, con ingredientes tradicionales, pero una mirada mucho m¨¢s personal¡±, cuenta Sitz. El cuidado de sus animales, la trazabilidad de su ganado y una forma de trabajar moderna y actualizada dio la vuelta a un concepto de restauraci¨®n que se siente en cada uno de sus locales: el asado argentino, un concepto que define tanto a la t¨¦cnica a fuego abierto como la tradicional reuni¨®n dominical en la que se sirve. Dado su ¨¦xito, pensaron en otros conceptos con los que poder seguir de la mano con su filosof¨ªa de la parrilla, pero tambi¨¦n del aprovechamiento total de todos los recursos de su ganader¨ªa. As¨ª nace Chori, una choripaner¨ªa que eleva esta comida de calle considerada el fast food nacional a otro nivel: ¡°Cogimos uno de los productos m¨¢s emblem¨¢ticos de nuestra cocina y, elaborando nuestros propios chorizos, morcillas y salsas, adem¨¢s de opciones veggies y para celiacos, y lo presentamos a nuestra manera permiti¨¦ndonos aprovechar otras partes de los animales¡±.
Como en muchos pa¨ªses, las migraciones han dado lugar a fusiones de cocinas ¨²nicas. A partir de 1956 empez¨® a llegar a Argentina la migraci¨®n coreana y a establecerse en sus propios barrios. Guetos cerrados donde la cultura, la historia y su gastronom¨ªa se manten¨ªan intactas a la realidad del resto del pa¨ªs. ¡°Tras un viaje a Espa?a donde empezamos a ver la mezcla de productos locales con sabores y t¨¦cnicas asi¨¢ticas, comenzamos a profundizar en la gastronom¨ªa coreana de nuestro pa¨ªs y en su forma de trabajar la parrilla coreana¡±, cuenta Sitz. Esta nueva visi¨®n de la parrilla asi¨¢tica es la que llev¨® a su socio y amigo Pedro Pe?a a recorrer parte del continente para profundizar en las cocinas de Corea y Jap¨®n dando lugar a la apertura de Ni?o Gordo, un restaurante donde las t¨¦cnicas de Asia se ponen a merced de la carne argentina para ofrecer a los comensales un viaje a trav¨¦s de Oriente con productos locales.
¡°Ni?o Gordo naci¨® de la necesidad de ver que la gastronom¨ªa asi¨¢tica estaba creando un boom en el mundo y en Buenos Aires no hab¨ªa un lugar que juntase todas sus cocinas. Si bien exist¨ªan los restaurantes de las comunidades que estaban asentadas en la ciudad, era muy dif¨ªcil acceder a ellos¡±, explica el cocinero Pedro Pe?a, a?adiendo: ¡°Si o si ten¨ªamos que seguir el camino del fuego, seguir vinculados a la parrilla, a la carne, al campo de Germ¨¢n y a los productores manteniendo la filosof¨ªa de nuestros locales anteriores y fusionando la cocina asi¨¢tica con la argentina¡±. Su viaje por Asia hizo parada en Vietnam, Corea, Jap¨®n, China y Tailandia para conocer de primera mano la gastronom¨ªa local pero tambi¨¦n para cocinar en algunos de los establecimientos del continente. Pe?a quer¨ªa oler, sentir y comer la verdadera cocina asi¨¢tica, adem¨¢s de inspirarse para el dise?o y la estructura del restaurante ¡ªtodos los dise?os son obra del cocinero¡ª que ya desde la calle impacta con la figura de un gran ni?o.
La carta de esta izakaya, que no es otra cosa que un recorrido por los sabores de la cocina coreana, china, vietnamita o thai, est¨¢ plagada de referencias locales a trav¨¦s de sus productos. Un ejemplo claro es el katsusando elaborado con pan brioche en lugar de shokupan y bistec en lugar de cerdo. Las mollejas con miso y ma¨ªz, otro de esos platos en donde queda presente el sabor local y la inspiraci¨®n asi¨¢tica. Pero tambi¨¦n la cocteler¨ªa donde se encuentra una fusi¨®n de sabores y aromas asi¨¢ticos centrados en el m¨¦todo tiki ¡ªun m¨¦todo de cocteler¨ªa con toque polinesio¡ª adem¨¢s del uso de licores y destilados provenientes de Asia como sake, soshu, licor con extracto de bamb¨², destilado de ra¨ªz de Ginseng, makgeolli o whisky japon¨¦s. Esta forma de entender la parrilla contempor¨¢nea, con materias primas locales y t¨¦cnicas viajeras es la que les ha hecho entrar este a?o en la primera edici¨®n de la Gu¨ªa Michelin de Argentina como restaurante recomendado.