Ingrediente secreto: el fuego

Javier Brichetto profesa dos religiones. El dios de la primera preside su restaurante vestido de albiceleste, dibujado sobre una de las paredes. Se llama Diego Armando. Su segundo credo lo alimenta a diario con carb¨®n incandescente. A lo largo de una imponente parrilla, Brichetto ¡ªde 46 a?os, moreno, fornido y con marcado acento porte?o¡ª azuza y esparce las brasas, sala y atempera carnes. Es s¨¢bado de pandemia y el comedor de Piantao, frente al Matadero de Madrid, roza el cartel de completo. Las comandas llegan una detr¨¢s de otra y sobre los rescoldos se suceden chorizos criollos, ojos de bife, entra?as y tiras de asado, el corte argentino por antonomasia. Un segundo de m¨¢s bastar¨ªa para arruinar la mejor de las piezas. ¡°Una entra?a necesita mucho calor y poco tiempo de cocci¨®n porque suele tener bastante l¨ªquido. Un vac¨ªo no lo puedes comer poco pasado¡±, explica. Producto y fuego, un ¡°matrimonio perfecto¡± ¡ªse?ala Brichetto¡ª que en los ¨²ltimos a?os se ha convertido en la apuesta de grupos de restauraci¨®n y chefs. Las brasas nunca se fueron, pero ahora reviven con fuerza.

Como muchos argentinos, Brichetto lleva el asado al carb¨®n en el ADN y desde hace poco m¨¢s de un a?o aplica el conocimiento acumulado tras m¨¢s de 20 en cocina ¡ªpas¨® por El Rac¨® de Can Fabes, elBulli y El Celler de Can Roca¡ª en una parrilla porte?a hecha a medida. De hierro, aclara, porque ¡°conduce mejor el calor¡±. En forma de uve porque as¨ª la grasa que escurre no genera llama. No hay una ¨²nica manera de cocinar al fuego, pero es una t¨¦cnica con la que dif¨ªcilmente se puede enmascarar una materia prima, el producto de calidad se torna el ingrediente indiscutible. En Piantao, carne de novillo joven argentino y piezas de origen gallego, alem¨¢n, finland¨¦s y holand¨¦s. Aguacates de M¨¢laga, n¨ªscalos de la Serran¨ªa de Ronda y chuletones de vaca vieja madurados durante 45 d¨ªas, en el restaurante Le?a de Dani Garc¨ªa, una de las pocas aperturas sonadas de 2020. En el mismo local de Marbella donde en 2019 se serv¨ªa un men¨² de tres estrellas Michelin, ahora se comen edamame y kebabs a la brasa, pollos al carb¨®n y brisket ahumado. La steakhouse lleva en marcha apenas unos meses, pero ya est¨¢ previsto abrir un segundo local en Madrid en 2021. ¡°El mundo barbacoa atrae, es una cocina sexy. Es natural, da un aroma diferente. La brasa lo tiene pr¨¢cticamente todo¡±, apunta Garc¨ªa, que tard¨® m¨¢s de un a?o en afinar la propuesta. ¡°Tenemos un taller y nos trajimos una parrilla. Probamos mil millones de cosas. Es muy dif¨ªcil ser el mejor en todo, pero, si vienes de la alta cocina, tienes m¨¢s posibilidades de comprender de manera r¨¢pida otras t¨¦cnicas¡±. En la sala, madera, techos que recuerdan a los anillos de los ¨¢rboles y un mostrador a la vista rebosante de prote¨ªna animal en forma de tomahawk (un corte con hueso de la costilla), ribeye (equivalente al lomo alto), embutidos y chuletones. Toda una declaraci¨®n de intenciones. En cocina, una decena de personas alternan la parrilla est¨¢ndar con el asador de pollos al carb¨®n; la m¨¢quina para hacer shawarma (plato t¨ªpico de Oriente Pr¨®ximo) con la de hacer yakipinchos, una fusi¨®n entre los espetos y los yakitoris o brochetas de pollo japonesas. ¡°T¨¦cnicamente son muy especiales. Se hacen a fuego fuerte con carb¨®n Binchot¨¢n y el ali?o es vital. Hay que ir hidrat¨¢ndolos y lo hacemos con sake. Usamos un abanico constantemente para que la llama no llegue al producto¡±, explica. Para el chef malague?o, la cocina con fuego es infinita, y Bittor Arginzoniz y su restaurante Etxebarri, apunta, la prueba m¨¢s fehaciente de ello.

Naci¨® en Atxondo (Bizkaia), pero hay quien, como Garc¨ªa, prefiere llamarle ¡°el japon¨¦s de la parrilla¡± por su precisi¨®n con el fuego. En sus manos, algo tan rudo y agresivo es capaz de transformar los productos m¨¢s delicados en bocados de alta gastronom¨ªa. Caviar, angulas, anchoas. ¡°En nuestros platos hay un ingrediente m¨¢s que no se ve, pero se percibe¡±, apunta Arginzoniz. Se refiere a la le?a de encina, las cepas de vid y los sarmientos. Su forma de entender este tipo de cocina excluye por completo el carb¨®n. ¡°Con respeto a quienes lo trabajan, el aroma que desprende es muy agresivo para los productos delicados y muchas propiedades gustativas quedan enmascaradas¡±. En su caser¨ªo de Axpe, las brasas se crean en hornos independientes para despu¨¦s utilizar las estrictamente necesarias. ¡°Es la ¨²nica manera de poder controlarlas y de que no te controlen a ti¡±, a?ade. Adem¨¢s, ha desarrollado toda una serie de herramientas para afinar la cocci¨®n de cada uno de los platos. Desde una sart¨¦n de malla fina para saltear guisantes l¨¢grima hasta una rejilla de paso estrecho para las cocochas. Pero quien busque recetas infalibles se equivoca. Su ¨²nico secreto, insiste, solo es ¡°trabajo, trabajo y trabajo¡±.

Sin pretenderlo ¡ªaclara que su objetivo no es el reconocimiento de ¡°ninguna gu¨ªa¡±¡ª, Arginzoniz no solo es art¨ªfice de su propio ¨¦xito. El ascenso de Etxebarri en la lista de The 50 World¡¯s Best Restaurant a tercer mejor restaurante del mundo en 2019 ha contribuido a la revalorizaci¨®n de una t¨¦cnica con un fuerte arraigo en la tradici¨®n gastron¨®mica espa?ola. El regreso a las brasas implica tambi¨¦n una ¡°vuelta a los or¨ªgenes¡±. As¨ª lo cree Manuel Yebras, la tercera generaci¨®n al frente de Josper, empresa espa?ola de equipamientos para hosteler¨ªa y restauraci¨®n cuyo producto insignia es el horno-brasa. Solo el a?o pasado, la marca que surgi¨® hace m¨¢s de medio siglo de la colaboraci¨®n entre un hostelero, Pere Juli, y el herrero Josep Armangu¨¦ vendi¨® 1.800 unidades de todos sus productos y su facturaci¨®n entre 2018 y 2019 aument¨® un 21%. ¡°Los cocineros de alta gastronom¨ªa se han dado cuenta de que un Ferran Adri¨¤ o un Mart¨ªn Berasategui puede haber 8 o 10, pero que la calidad del producto con la m¨ªnima elaboraci¨®n es un ¨¦xito¡±, asegura Yebras.

La brasa siempre ha estado ah¨ª. La prueba m¨¢s antigua de dieta cocinada con fuego data de hace un mill¨®n de a?os y gracias a Juan Sebasti¨¢n Elcano se sabe que la parrilla como tal ya exist¨ªa en el siglo XVI. Entre los objetos que leg¨® en su testamento, redactado en mitad del Pac¨ªfico en 1526 pocos d¨ªas antes de morir, aparecen ¡°tres sartenes, tres asadores y tres parrillas de hierro¡±. ¡°En documentaci¨®n posterior, del siglo XVIII, se hace referencia a su uso de manera cotidiana en las expediciones pesqueras que, por ejemplo, fueron a Terranova¡±, explica Xabier Alberdi, director del Museo Mar¨ªtimo Vasco. En alta mar, donde los recursos y el tiempo son limitados, esta t¨¦cnica proporcionaba inmediatez y un resultado satisfactorio mediante una preparaci¨®n sencilla. ¡°En euskera, en el siglo XIX, se la denominaba arranparrilla, es decir, parrilla pescado, por lo que se entiende que ese era su uso principal¡±, a?ade el historiador.

En torno a esa estrecha relaci¨®n secular entre el mar y las brasas se ha construido una identidad gastron¨®mica propia en sitios como Getaria, lugar de nacimiento de Elcano. A la hora de comer, desde hace d¨¦cadas, el humo embriaga las calles de este municipio costero guipuzcoano. ¡°Orio y Getaria se beneficiaron en el siglo XX de la llegada de turistas que ve¨ªan c¨®mo se cocinaba el pescado en las tabernas y ellos mismos empezaron a demandarlo¡±, sostiene Alberdi. Uno de aquellos bares era el Iribar, ya en marcha en los a?os treinta y cuyos primeros clientes fueron los pescadores. Aqu¨ª el carb¨®n se prende con un soplete alrededor del mediod¨ªa y no se apaga hasta que acaba el servicio de la noche. ¡°La parrilla se enciende contra viento y marea¡±, asegura Pilar Manterola, actual jefa de cocina y nieta del fundador. Creci¨® viendo asar rodaballos, besugos, lubinas y doradas, aprendiendo un ritual que se ha mantenido intacto con el paso del tiempo. ¡°El pescado tiene que estar limpio de escamas y tripas. Se sazona y se va hidratando con agua de Lourdes, una mezcla de zumo de lim¨®n, vinagre y aceite de girasol. Una pieza de un kilo se deja 10 minutos por cada lado¡±. Una vez terminado, se roc¨ªa con aceite caliente, ajo y guindilla.

El encargado de ejecutar esa secuencia es Manuel Zulaika, ¡°el pu?etero amo¡±, en palabras de su jefa. Comenz¨® ¡°de rebote¡±, trabajando los fines de semana, y lleva 36 a?os como parrillero titular volteando besugueras, una rejilla de acero con forma de pez que facilita el cocinado. ¡°No hay que moverla mucho. Si lo haces, la piel se pega y el pescado se deforma¡±, aclara. Tampoco aconseja limpiarla. ¡°Soy partidario de dejar que se haga costra. Yo no las toco y de vez en cuando limpio los alambres con un cuchillo¡±, a?ade. Tantos a?os frente al calor del carb¨®n al rojo vivo le han convertido en uno de los parrilleros veteranos de la localidad, una profesi¨®n para la que, pese al auge de la t¨¦cnica, siente que falta relevo. ¡°Quedamos pocos y a los j¨®venes no les veo con mucho inter¨¦s¡±, sostiene, sin entender el porqu¨¦. ¡°A m¨ª este oficio me encanta. Yo me jubilar¨¦ en la parrilla¡±.

El fin de este resurgir de las brasas parece no estar en el horizonte. Por el contrario, la irrupci¨®n de la pandemia ha hecho que muchos se hayan lanzado al mundo de la barbacoa. El kamado, un horno japon¨¦s de cer¨¢mica, se ha convertido en un nuevo objeto de deseo. ¡°A partir de mayo, la gente empez¨® a invertir en sus casas lo que no iba a gastar en viajes; tambi¨¦n en los jardines y en las barbacoas. Todas las marcas estuvieron en rotura de stock. Hay distribuidores que han vendido cinco veces m¨¢s que el a?o anterior¡±, cuenta Ronald Barber, de la firma Kamado Joe. Una fiebre que corrobora Juan Manuel Benayas. ¡°Hay kamados que tienen una lista de espera de 45 d¨ªas. Durante el confinamiento hab¨ªa gente que me llamaba y me dec¨ªa: ¡®Este a?o, ya que no puedo ir al Caribe, me lo puedo comprar¡±, recuerda. En este 2020 de planes caseros y actividades al aire libre, las ventas a clientes particulares en su tienda La Carboner¨ªa se han incrementado en torno a un 30%. El establecimiento que su abuelo fund¨® en 1934, y que a¨²n conserva el aspecto original salvo por los r¨®tulos, sobrevivi¨® a la extinci¨®n de las calefacciones de carb¨®n gracias a que Benayas se volc¨® en el sector gastron¨®mico, convirti¨¦ndose en proveedor de cientos de restaurantes de todo tipo, incluidos de alta cocina.

En el local de la calle de Embajadores, en Madrid, los sacos se apilan en varias torres que llegan hasta el techo. Las paredes tiznadas delatan su contenido. Carb¨®n vegetal de encina, ¡°el m¨¢s arom¨¢tico del mundo¡±. Marab¨² cubano en tacos peque?os, ¡°ideal para hacer pescado¡±. Quebracho argentino y c¨¢scara de coco, este ¨²ltimo para cocinar ¡°sin hacer humo¡±. Benayas, autor del libro Entre brasas (Planeta Gastro), es una enciclopedia andante sobre combustibles, iniciadores del fuego y utensilios varios. Para ¨¦l, la barbacoa constituye un ¡°estilo de vida¡± a¨²n por descubrir en Espa?a, que nada tiene que ver con comida poco saludable. ¡°La gente viene al Barbacoa Club pensando que solo van a aprender a cocinar panceta y chorizo. Tenemos cursos de iniciaci¨®n con 20 platos distintos que van desde carne y pescado hasta pizzas y bizcochos¡±, aclara. Habla de la escuela que cre¨® hace ocho a?os con el objetivo de difundir una t¨¦cnica que, puntualiza, es diferente a la parrilla. ¡°Una cosa es hacer grilling, que es cocinar con fuego directo, y otra hacer barbacoa como los americanos, que se hace con madera o con carb¨®n y en la que el humo va cocinando el producto a temperaturas bajas¡±. A la pregunta de si la brasa ser¨¢ otra tendencia gastron¨®mica pasajera, Benayas responde: ¡°Cocinar con fuego aporta una serie de matices que no puede darlos ni el gas ni la electricidad. La brasa se va a quedar¡±.?