Edorta Lamo, el cocinero que se ech¨® al monte
El creador del rupturista bar donostiarra A Fuego Negro regres¨® a su pueblo en ?lava para abrir un restaurante inspirado en la cultura de la monta?a y sus ancestros. Arrea! le ha valido el aplauso de la profesi¨®n
Al cocinero Edorta Lamo (Campezo, 44 a?os) le atrap¨® de joven la alquimia del fuego. Su abuelo mont¨® uno de los primeros bares del pueblo de la Monta?a Alavesa donde se crio, y Lamo decidi¨® estudiar en la escuela de hosteler¨ªa de O?ati para buscar su camino. Pas¨® por varios restaurantes, entre los que destaca Arzak, y en 2006 logr¨® abrir su propio local, con su hermana Amaia, en la parte vieja de San Sebasti¨¢n. Lo llamaron A Fuego Negro y se convirti¨® en un estandarte de los pintxos vascos de vanguardia durante los tres lustros que estuvo abierto.
La necesidad de reconectar con su tierra y con la manera de vivir de sus ancestros hizo que en la cabeza del chef germinara la ilusi¨®n de volver a su pueblo alav¨¦s para crear un proyecto gastron¨®mico que lo aunara todo. ¡°El regreso fue duro¡±, recuerda. ¡°Conseguir la financiaci¨®n y hacerme con esta casa, la m¨¢s grande del pueblo pobre, no fue f¨¢cil¡±. Tuvieron que pasar cuatro a?os desde que le rond¨® la idea hasta que abri¨® en Campezo las puertas de su restaurante Arrea!, lugar al que hoy peregrinan comensales de toda la Pen¨ªnsula para conocer su propuesta de cocina de monta?a.
Un cartel con el dibujo de un jabal¨ª en la fachada y, en el interior, el plan de rodaje original de la pel¨ªcula Tasio dan la bienvenida. El cineasta Montxo Armend¨¢riz, vecino de la comarca, mostr¨® en su ¨®pera prima de 1984 la vida de un furtivo en aquellos montes alaveses. ¡°Tasio es mi fuente de inspiraci¨®n. Esta era una zona tan pobre que no hab¨ªa nada escrito sobre ella y la pel¨ªcula supuso una revoluci¨®n para los vecinos. Se sent¨ªan orgullosos de que alguien reflejara su estilo de vida¡±, recuerda Lamo. ?l aspira a que su restaurante signifique algo parecido para su gente. Y, para lograrlo, atesora horas de grabaci¨®n con personas del pueblo con la intenci¨®n de recuperar recetas. ¡°Es una zona inh¨®spita para la gastronom¨ªa. Las recetas populares, como la paloma guisada, se cuentan con los dedos de una mano. Esa era la carne que se com¨ªa junto con la del jabal¨ª, el caracol, la trucha y los cangrejos¡±, explica. Aprender a leer, escuchar y observar el monte para sacarle partido (sin esquilmarlo) tambi¨¦n obsesiona a este cocinero. ¡°Tengo la suerte de contar con el Pajarillo, el primer empleado de Arrea!¡±, dice mientras se?ala una mesa donde un hombre toma caf¨¦. ¡°Tiene 55 a?os y ha sido de los pocos de su generaci¨®n que han querido aprender de la sabidur¨ªa de los mayores, para ponerla en pr¨¢ctica y no perderla¡±. La relaci¨®n entre ambos comenz¨® cuando Lamo ten¨ªa 16 a?os, quien recuerda escucharle fascinado entonces. As¨ª, cuando regres¨® de San Sebasti¨¢n, supo que no podr¨ªa montar el restaurante sin su ayuda. ¡°Antes de abrir, estuve yendo al monte con ¨¦l durante dos a?os y todo lo que me mostraba me lo llevaba a la boca. Un d¨ªa, paseando por el r¨ªo Ega, el Pajarillo se?al¨® un lugar donde hab¨ªa liquen y me dijo: ¡®Mira, este es el primer vegetal de la historia¡¯. Lo prob¨¦ y ?sab¨ªa a monte!¡±, recuerda de esos paseos. ¡°Me volv¨ª loco. Lo traslad¨¦ a la cocina y, tras descartar que fuera t¨®xico, empec¨¦ a hacer pruebas en infusiones, a curar los lomos con liquen¡ Ahora lo utilizamos en bastantes de nuestros platos. Hasta tenemos un postre de liquen con chocolate¡±, cuenta.
La gu¨ªa Michelin premi¨® en 2022 con una estrella y otra estrella verde la calidad de Arrea! y su compromiso con el entorno. ¡°Esto es cocina de proximidad de verdad¡±, sentencia Lamo. Y esa reivindicaci¨®n es palpable en los platos de su men¨² degustaci¨®n (125 euros con almuerzo, tres pases a elegir y postre) y en el men¨² Mendialdea (50 euros), compuesto por un aperitivo, dos entrantes, un puchero, una carne o un pescado y un postre. Este ¨²ltimo se traduce ¡ªdepende del momento del a?o¡ª en un plato de callos en cro?te, un pat¨¦ de monta?a y helechos presentado como un peque?o jard¨ªn, alcachofas con nueces verdes, bacalao ajoarriero, un puchero de alubia pinta de Genevilla, morcilla de Maeztu y berza que sirven directamente de la cazuela, alb¨®ndigas de jabal¨ª con ensalada fermentada y, para finalizar, una tarta de manzanikas.
Con la carta de vinos contin¨²a su arraigo al territorio. La presenta en un mapa de la zona donde la ubicaci¨®n de cada una de las bodegas comparte protagonismo con el nombre y situaci¨®n de las sierras que conforman el entorno. Y, para finalizar, los licores de ortigas, t¨¦ de roca o maguillas (manzanas silvestres) hechos en la casa, y las infusiones de tapaculos y t¨¦ de roca, tambi¨¦n caseras. Un broche perfecto para probar un paisaje que Lamo quiere compartir con el mundo.
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